Rácz Jenő mindkét étterme Michelin-csillagos

Több mint egy évtizeddel ezelőtt, első magyar Michelin-csillagos étteremként a Costes jelentős mérföldkövet ért el a magyar gasztronómiában, éppúgy, mint most az első vidéki éttermek, amelyek csillagot kaptak.

A Michelin Guide francia étteremkalauz idén először jelentetett meg étteremlistát Magyarország egészéről, így a budapesti éttermek mellett a vidéki magyar kulináris élmények is nemzetközi reflektorfénybe kerülhetnek.

A francia étteremkalauz több mint százéves múltra tekint vissza, fennállása óta világszerte több mint 40 országban, mintegy 30 ezer létesítményt értékelt, a kiemelkedő minőséget helyezve előtérbe. Ennek is köszönhető, hogy a mai napig a Michelin Guide számít a legrangosabb gasztronómiai kalauznak.

A kiadvány inspektorainak kiléte ismeretlen, és az elmúlt egy évben több alkalommal visszatérve az országba keresték a legjobb vendéglátóhelyeket, a nagy hagyományokra visszatekintő, egységes módszertan szerint, öt egyetemes kritériumot figyelembe véve: az alapanyagok minőségét, az ízek harmóniáját, a technikák mesteri művelését, a séf személyiségét, és azt, ahogyan mindez a konyhájában manifesztálódik, és a következetességet – mind a teljes étlap, mind pedig az idő tekintetében.

A Michelin Guide magyarországi kiadása jól érzékelteti, hogy milyen változáson ment keresztül az elmúlt 10-15 évben a magyar gasztronómia. Az étteremkalauz anonim inspektorai két Michelin-csillaggal jutalmazták a tatai Platán Gourmet (séf: Pesti István) és a budapesti Stand (Széll Tamás és Szulló Szabina) konyháját és hét étterem kapott egy Michelin-csillagot: Esztergomból a 42 (Barna Ádám), Budapestről pedig a Babel (Kaszás Kornél), a Borkonyha (Sárközi Ákos), a Costes (Koppány Levente), az Essencia (Tiago Sabarigo), a Rumour (Rácz Jenő) és a Salt (Tóth Szilárd).

Habár a Costes nemcsak Magyarországon, de a közép-európai régióban is elsőként kapott Michelin-csillagot 2010-ben, évek óta kereste az útját

Az étterem végül 2020 tavaszán, a pandémia első hulláma alatt zárt be és sokáig kérdés volt, vajon hogyan képzeli el a Costes-csoport Gerendai Károly első éttermének jövőjét. Idén év elején jelentették be, hogy Rácz Jenő vezetésével új lendületet és új irányokat kap a Costes.

Az új felállás szerint Rácz Jenő chef patronként erősíti a Costes csapatát, azaz társtulajdonos és executive séf lesz az étteremben, míg a konyhafőnök, vagyis a chef de cuisine Koppány Levente, a S.Pellegrino Young Chef verseny 2019-es közép-európai döntőjének győztese, akit Londonból igazolt a Costes.

“A lelkiismeretem azt diktálta, hogy a csillagát lassan 12 éve őrző Costest nem szabad hagyni menni a süllyesztőbe. Én ugyanabban a modellben gondolkodom, amit a legnagyobbaktól tanultam külföldön. Lehet egy séfnek több étterme egy városon vagy országon belül, de akár több kontinensen is” – mondta el korábban Rácz Jenő a Dining Guide kérdésére.

“Első körben újraélesztjük a Costest, utána pedig a mai korhoz igazítjuk, hiszen a megnyitásakor egy egyedülálló, rendkívül modern étterem volt, ma viszont egy teljesen más környezetben kell kitűnnie, és továbbra is megtartania a Michelin-csillagát” – tette hozzá Rácz Jenő.

Rácz Jenő és Gerendai Károly nem először dolgoztak együtt, a Rumour by Rácz Jenő magabiztosan vette a pandémia akadályait, bátor időzítésével és merész koncepciójával pedig azóta is töretlen a siker, amelyet most egy Michelin-csillaggal koronáztak meg.

Az exkluzív, néhány asztalos fine dining koncepció, miszerint egyszerre mindössze 21 embert látnak vendégül nyitott konyhával és felejthetetlen ízélménnyel, Rácz Jenő régi álma volt. A külföldről hazatérő, hazai televíziós tehetségkutató főzőshow népszerű zsűritagjának első magyarországi étterme, a hazai éttermi kínálatban újszerűnek számító egyedi „chef’s table” koncepcióval várja a vendégeit.

A Rumour, a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt a központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pult köré ültetik, és a vacsorát a séf, a sommelier és az egész éttermi személyzet vezetésével kísérik végig, egyfajta közösségi érzésre építve. Az étterem saját meghatározása szerint gasztrószínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, gegekkel jeleníti meg. A Rumour ételkínálata az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással – írja jellemzésében a Dining Guide.

Rácz Jenő fiatalon indult útnak, hogy nemzetközi tapasztalatokat szerezzen: dolgozott többek között Londonban, Koppenhágában, Szingapúrban és Sanghajban is. A világ legjobb éttermeiben edződve, a legkiválóbb séfektől tanulva globális gasztronómiai szemléletet szerzett. Széleskörű nemzetközi tapasztalatának köszönhetően felkérést kapott a sanghaji Taian Table étterem megnyitására, amelynek tevékenységét a Michelin Guide Shanghai Edition a nyitást követő ötödik hónapban Michelin-csillaggal honorálta. 2018-ban és 2019-ben a Bocuse D’Or kínai nemzeti válogatott edzője volt. Ezt követően tért vissza Magyarországra, hogy egy új, egyedi koncepció mentén megnyithassa Budapest szívében a Rumourt.

Magyarország legjobb éttermei: vidéken is ragyog a Michelin-csillag