Lizsicsár Miklós: A lezser fine dining robbant, új időszámítás kezdődött a St. Andrea Restaurant életében

2019-ben a Dining Guide Év Étterme Gálán először adták át az Év Szervizembere-díjat, az első elismerés pedig Lizsicsár Miklóst illette.

Tavaly márciusig a tervek szerint épült a St. Andrea Restaurant története, a csapat sorra érte el a kitűzött célokat, a pandémia és néhány személyi változás viszont mindent felülírt. Emberileg és üzletileg is tragédiaként tekintett a korlátozásokra, ami végül egy lehetőség volt arra, hogy átgondolják az étterem eredeti misszióját és értékeit. A St. Andrea Restaurant történetében ugyanis az újranyitással együtt új időszámítás is kezdődött. Mit jelent a lezser fine dining? Mitől lesz egy szerviz emlékezetes és mit keresett Lizsicsár Miklós szmokingban egy katonai kétéltűn a Bakonyban? Lizsicsár Miklóssal, a St. Andrea Restaurant társtulajdonosával és étteremvezetőjével beszélgettünk.

Az augusztus végi újranyitással egyúttal új időszámítás is kezdődött a St. Andrea Restaurant történetében – mit jelent a lezser fine dining az étterem olvasatában?

A minőség és az, hogy a St. Andrea cégcsoport mit képvisel, sosem volt kérdés. Az újranyitás viszont valóban új időszámítást is jelent az étterem történetében. Elengedtük a feszességet, amit a csúcsgasztronómiát minősítő rendszerek jelentettek, az éttermi szerviz könnyedebb és lazább lett, egy régi kolléga, az új séf Kollár Endre oldaláról pedig a konyha okoz örömteli meglepetést vendégeinknek. Egy zsibongó, zsivajos éttermet szeretnénk, ahol minden szegmens megtalálja a maga örömét.

Másfél évvel ezelőtt emberileg és üzletileg is tragédiaként tekintettem a pandémiára, ma már viszont látom, hogy egy lehetőség volt arra, hogy átgondoljuk az eredeti missziót és értékeket. Észre kellett bizony vennünk, hogy miközben mindenben meg akartunk felelni a minősítő rendszereknek, pont arról feledkeztünk meg, ami a gasztronómia valódi lényege. Megkérdőjelezhetetlen az a minőség, amit közel két évtizede a St. Andrea borok képviselnek, kötelességünk, hogy a pincészet munkájára Budapesten ráerősítsünk, emeltük a szintet, közben pedig visszatértünk a gyökereinkhez. A lezser fine dining fogalmát találtuk ki és ebbe az irányába pozícionáltuk magunkat, ami az étterem olvasatában fesztelen hangulatot, emlékezetes ételeket és nem utolsó sorban a gasztronómia örömét jelenti. Másfél év megfeszülés után mi már csak a jövőbe tekintünk. Átalakultak a fogyasztói igények, a piac, a változást pedig mi sem kerülhettük el. Úgy gondolom, hogy jó úton járunk, hiszen az újranyitás óta minden este teltházzal megyünk.

Kép: Igényesférfi.hu / Csiki Vivien

Kollár Endrével már összeszokott párost alkottok.

Egy étterem életében mindig nagy kihívás, amikor a konyhán egy kulcsember szerepében történik változás. Úgy gondolom, hogy Endre személyével és tapasztalatával a legjobb döntést hoztuk, ő a jövő, a séf, a megfelelő kolléga a St. Andrea konyhájának irányítására! A szeptemberi, Magyar Vadak címmel megtartott bemutatkozó estje pedig fantasztikusan sikerült. A magyar fine dining szcéna ritkán nyúl a vadételekhez, így valóban sikerült egyedülálló élményt kínálni, ráadásul Endre számára különösen személyes volt a témaválasztás, hiszen a vadászat a hobbija, mindent tud a vadakról.

A tematikus estek is a St. Andrea Restaurant új koncepciójának a része?

Októberben a jövő generációja került reflektorfénybe, Sajben Csaba, a BBQ fenegyereke vette be a belvárost és Kollár Endrével közösen egy lélegzetelállító menüsort állítottak össze a SMOKE névre keresztelt estre, a bonbonier pedig Dr. Lőrincz György volt, aki személyesen prezentálta a borokat. Idén nyáron a St. Andrea Nagy-Eged dűlő Grand Superior 2017-es Egri Bikavér 97 pontot ért el a Decanter World Wine Awardson, elnyerte a Best in show díjat és bekerült a világ 50 legjobb bora közé. Hamarosan a rekeszek végéhez érünk, az utolsó palackokat biztosan egy méltó vacsora esttel fogjuk búcsúztatni.

Kép: Igényesférfi.hu / Csiki Vivien

A beszélgetésünk alatt már másodszor említed, hogy mennyire komoly és összetartó a csapat – ami egy jó vezető nélkül elképzelhetetlen lenne. Mi a legfontosabb, amit vezetőként tanultál?

Ha jobban belegondolok, lassan 25 éve vagyok vezető beosztásban, talán már kellő tapasztalatom van ahhoz, hogy higgadtan, megfontoltan kezeljem a krízishelyzeteket – ez nem volt mindig így (nevet – a szerk.). Arra különösen figyelek, hogy minden kollégámat egyenrangú partnerként kezeljem, a mosogatótól a sommelier munkájáig mindenkire szükség van ahhoz, hogy jól működjön a rendszer. Ha új munkatárs érkezik, mindig megkérdezem, hogy ő kívülről hogyan látja ezt a rendszert, van-e olyan elem, ami mellett mi a megszokás miatt elmegyünk. Ettől kialakult egy elfogadó légkör a csapatban, de rendszer nélkül nem működne. Érzelmi és morális nyugalmat szeretnék teremteni. Mindenkinek tudnia kell, hogy mik az elvárások. Az iránymutatásba pedig igyekszem némi fanyar humort csempészni, így szerintem jobban átadható az üzenet.

Hol tanultad meg ezt a fajta rendszerszemléletet?

Édesanyám nevelt fel, nemhogy külföldön nem voltak rokonaink, de Magyarországon se. A katonaság alatt így egyenes út vezetett a honvédség külügyi osztályára, hiszen politikailag teljesen feddhetetlen voltam. 24 órán belül lett útlevelem és szmokingom, a rákövetkező egy évben pedig Európa szinte összes országában jártam felszolgálóként. Általában néhány óra alatt kellett összepakolnom mindent az adott útra, ha nem vittem gyógyszert fejfájásra, kést, poharat, fogvájót vagy édesítőt az italhoz, akkor nem volt. Dolgoztam repülőn, helikopteren, hajón, buszon, talán csak villamoson nem. Egy alkalommal a Bakonyban volt hadgyakorlat, ahol a volt szocialista országok tábornokainak szolgáltam fel egy sátorban és elfelejtettem kávéskanalat vinni. Szmokingban egy kétéltű katonai járművel kellett megoldanom a helyzetet. A munkámban a rendszer és a felkészültség, az előkészítés fontossága a mai napig elkísért engem.

Kép: Igényesférfi.hu / Csiki Vivien

2019-ben a Dining Guide Év Étterme Gálán először adták át az Év Szervizembere-díjat, az első elismerés pedig téged illetett meg. Mit gondolsz, mitől lesz egy szerviz emlékezetes?

Természetesen nagyon jól esett az elismerés, szerintem mindenki örül, amikor a munkájára ilyen visszajelzést kap. Elmondhatom, hogy az elmúlt 40 év alatt kevés munkahelyem volt, de mindig jó helyeken dolgoztam. A margitszigeti szállodákban kezdtem, majd egy rövid belvárosi kitérő után 14 évet töltöttem a Robinson étteremben. Amikor Kovács Attila barátom megkeresett a St. Andrea Restaurant ötletével 50 éves voltam. Tudtam, hogy a Robinsonban László Árpival másfél évtized alatt elértük a komplexitás plafont, mégis azon gondolkodtam, hogy kell-e nekem 50 évesen változtatni, hiszen jó kapcsolatban voltunk. A végső döntést végül az a gondolat lendítette előre, hogy nem tehetem meg, hogy nem próbálom meg. Az, ahol most tartok, tartunk szerencsés helyzetek sorozatos együttállásának köszönhető, de mindig észre kellett venni, hogy mikor van egy olyan szerencsésnek mondott pillanat, lehetőség, amivel élni érdemes.

Az elvárások és az igények folyamatosan változnak az éttermi szervizzel kapcsolatban, a mosoly és az alázat viszont két olyan elem, ami soha nem hiányozhat(na) a vendéglátásból. Jó érzés volt látni, hogy mekkora robbanásszerű fejlődésen ment keresztül a magyar gasztro-szcéna, azt viszont sajnálom, hogy az alázat, a zsiványbecsület és a jó cigányzene az utolsókat rúgja az éttermekben. A társadalom nincs tisztában azzal, hogy milyen tudás, milyen értékek vesznek el.

Minden szavadon érezni, hogy mennyire szereted azt, amit csinálsz. Mi az, ami 40 év után is nap mint nap motivál?

Jelen pillanatban a tenni akarás és a siker motivál, a St. Andrea Restaurant minden eddiginél jobban működik, ami engem is inspirál. Jól érezzük magunkat és a jó csapatnak köszönhetően egy nagyon erős alapra tudunk építeni. A jövő és az új időszámítás érezhetően berúgta az ajtót, én pedig tényleg nagyon szeretem a munkám. Minden nap odateszem magam.

Kép: Igényesférfi.hu / Csiki Vivien

Pedig úgy tudom, hogy véletlenül keveredtél a vendéglátásba!

Ez így igaz, édesanyám annyit mondott, hogy ez nem is olyan rossz szakma. Innen indult a pályám. Míg más a szabadnapokért küzdött, én azért, hogy csak reggeliztetni ne kelljen – mindenki tudja rólam, hogy utálok korán kelni. Az ebédben és a vacsorában mindig volt valami több – ez 1979-ben volt. Most 2021-et írunk, én az 56. életévemben járok és nem sok olyat ismerek a régi kollégák közül, akik azt csinálják, mint én. Tulajdonostársként is részt veszek az étterem mindennapi történéseiben, benne vagyok a szervizben, azért nincs irodám, mert itt érzem magam a helyemen. Lassan el kell gondolkodnom azon, hogy meddig szeretném ilyen intenzíven csinálni, de amíg színpadon vagyok, addig igyekszem minden tőlem telhetőt megtenni a vendégekért.

Könnyen hozol döntéseket?

Maradtak néhányan mellettem, akiknek adok a véleményére, de a végső döntést mindig én hozom meg, így a felelősség is az enyém, amit akkor is vállalok, ha rossz döntést hoztam. Végülis nem a NASA-t kell meghekkelni (nevet – a szerk.)! Azzal a gondolattal alszom jól, hogy aznap mindent megtettem és semmit nem csinálnék másképp, de ez nem jelenti azt, hogy nincsenek nehézségek. Összességében viszont jól érzem magam és a vendégek is szeretik, amit csinálunk – a nap végén mindenki boldog.

Valahol itt kezdődik a lezser fine dining is?

Nagyon érdekes, hogy azzal, hogy a csapat elengedte a megfelelési kényszert és visszatértünk a gyökereinkhez, az alapokhoz és így a vendégek is felszabadultabbak lettek. A gasztronómia megfűszerezi az életet, egy olyan hozzáadott érték és örömforrás a mindennapokban, amit élvezni kell. Ez lehet, hogy éppen egy olivabogyó a martiniban, egy szelet különleges sajt vagy digestív a vacsora végén. Minden apró örömet meg kell ünnepelni az életben, nem úgy, mint a holdraszállást, de azért adjuk meg a módját! Ne ítélkezni, hanem kikapcsolódni járjunk étterembe és hagyjuk magunkat átadni az élménynek, amit egy étterem tud nyújtani a vendégnek. Bízzunk abban, hogy jót kapunk.

Kép: Igényesférfi.hu / Csiki Vivien