Exkluzív eseményen mutatkozott be a prémium japán wagyu a hazai séfszakmának

Március 6-án a JETRO – Japán Kereskedelemfejlesztő Szervezet és a JFOODO szervezésében a hazai gasztronómia képviselői egy kóstolóval egybekötött exkluzív bemutatóeseményen ismerkedhettek meg közelebbről az A5 besorolású, tehát prémium minőségű japán wagyuval, amihez a helyszínt a Culinary Institute of Europe gasztro iskola biztosította.

Ma már számos étteremben lehet hazánkban is wagyu-t enni, ám sokan nincsenek tisztában ilyenkor azzal, hogy pontosan honnan is származik a hús. Gyakran wagyu névvel illetik az Ausztráliából vagy épp Dél-Amerikából és az Egyesült Államokból származó húst, pedig eredetileg ez kizárólag a Japánból származó, nagyon értékes marha húsára használható ez az elnevezés.

De mi olyan különleges benne, hogy így meg kell különböztetni?

A különbség a többi országhoz képest a vérvonalra fordított figyelemben, és az ennek eredményeként kapott rendkívül lágy húsban rejlik. A wagyu húsban található fehér zsírt „sashi”-nak nevezik, és márványra emlékeztő módon hálózza be a vörös húst – igazi öröm ránézni. További különlegessége a japán wagyu-nak az alacsony olvadáspontja: míg a normál marhahús olvadáspontja 35-40 Celsius fok, addig a wagyu marhahúsé 17 fok körüli, ennek köszönhetően már nyersen szinte megolvad az ember szájában. A wagyu marhahús ezen felül nagy mennyiségben tartalmaz zsírsavakat, amiknek a fele olajsav. Az olajsav és a telítetlen zsírsavak aránya együttesen magasabb, mint a telített zsírsavak mennyisége, ezért annak ellenére, hogy egy zsíros húsról van szó, ezek minőségi zsírok, amelyek nincsenek negatív hatással az emberi egészségre.

A japán wagyu marhahúst 2014-ben kezdték el Európába importálni, és a kezdeti 50 tonna mennyiség után a tavalyi évben csaknem 450 tonna volt. Ennek ellenére Magyarországon még nem hozzáférhető sem a vendéglátóipar, sem a vásárlók számára ez a rendkívüli hús, így az esemény célja éppen az volt, hogy bemutassa és népszerűsítse a szakmai közeg körében a japán wagyut.

A wagyu rövid bemutatóját követően érkezett el az igazán izgalmas rész, amikor a vendégek különböző módokon elkészítve kóstolhatták meg az alapanyagot. A húst háromféle módon készítették el a Culinary Institute of Europe séfjei, de fontos volt, hogy egyik esetben sem fűszerezték előre a húst, hogy annak íze kidomborodhasson kóstolás közben, a résztvevők utólag tudták a saját ízlésük szerint sóval, borssal, wasabival és szójaszósszal.

Először klasszikus bélszín steaket szolgáltak fel a vendégeknek, ennek különlegessége a fűszerezés mellett az volt, hogy az első sütést a grillen a pihentetés követte, majd ezután a felvágás előtt még egyszer rátették a grillre egy pillanatra, hogy egy ropogós kérget kapjon a hús. Ezután a tradicionális japán wagyu onigiri következett, ahol a húst sótlan rizsbe forgatták, és egy kis szójaszószt adtak hozzá. Végezetül egy izgalmas japán technikát ismerhettek meg a jelenlévő séfek és gasztro szakma képviselői: mégpedig a shabu-shabut. Ennek különlegessége, hogy egy alaplé készült hozzá a klasszikus módon algával és bonito pehellyel, amiben aztán megforgatják a húst. Azonban nem szabad ebben a lében áztatni a húst! Nagyon fontos egyrészt, hogy maximum 60-80 fok közötti lehet ennek hőmérséklete, és kétszer éppen hogy bele kell mártani a vékonyra szelt húst.
Bár rendkívül érdekesek és szokatlanok voltak a közönség számára ezek a hagyományos japán eljárások, mégiscsak Európában vagyunk, így a szervezők felkérték Mede Ádámot, a Laurel étterem séfjét, hogy mutassa be, ő miként dolgozná fel a húst. A séf számára ez nem jelentett kihívást, hiszen jól ismeri az ázsiai konyhát, emellett az étteremben is kínálnak wagyut, így a többi szakember előtt is ezt mutatta be, hogy a Laurelben miként szolgálják fel a húst: finomra szelt steakent némileg meggrillezve.

A másfél órás eseményt a résztvevők rengeteg új tapasztalattal, és egy újfajta ízélménnyel gazdagabban hagyták el. Reméljük, hogy a közeljövőben a szélesebb közönség is megízlelheti ezt a minőségi kulináris csemegét.