Őrületen idegesítő, amikor valaki hangosan ropogtatja a moziban a popcornt, viszont mennyire jól esik az a ropogás, ha mi csináljuk! Nem véletlen. A hanghatásoknak szerepük van abban, hogy miként érzékeljük az ételeket, és épp a ropogósság lehet az, ami megadja azt a kis pluszt az ételnek (hogy aztán ne tudjuk letenni).
Egy kemény alma, friss uborka, sós chips vagy egy marék mandula – látszólag semmi közös nincs ezekben az ételekben, pedig egy dolog mégis összeköti őket. A hanghatás, amit a rágásuk közben érzékelünk.
A ropogás – extra élvezet evés közben. Nem tűnt még fel? Akkor eláruljuk, mi ennek az oka!
Ahogy azt a Well & Good magazin cikkében olvasni lehet, a szagló- és ízlelő receptoraink (szaglás és ízlelés) közötti kölcsönhatások teszik ki az ízérzékelés 80-90 százalékát, tehát az evés élményét nagyrészt ezek a tényezők befolyásolják. Na de mi az a maradék 10-20 százalék? Kiderült, a textúrák és a hangok szerepét eddig alábecsülték, és ez lehet a nyitja annak, hogy miért szeretünk annyira – ropogtatni.
Ropogós élvezetek gorcső alatt
Charles Spence, gasztrofizikus, a kísérleti pszichológia professzora és az Oxfordi Egyetem Crossmodal Research Laboratory vezetője, akinek a multiszenzoros ízérzékeléssel kapcsolatos kiterjedt kutatásai azt mutatják, hogy közvetlen összefüggés van a ropogós íz és az étel érzékelése között.
Dr. Spence egyik mérföldkőnek számító vizsgálatában a résztvevők 180 Pringles chipsbe haraptak bele az elülső fogaik között, és egy órán keresztül értékelték azokat a frissesség vagy ropogósság szempontjából. A csapda? A résztvevők fejhallgatón keresztül valós időben hallgatták a rágásuk hangját. A hallottakat azonban manipulálták az általános hangerő és frekvenciaösszetétel tekintetében, így egyes chips darabok ropogósabbnak tűntek, mint mások.
Az eredmény: a résztvevők úgy értékelték, hogy a burgonyaszirmok íze jelentősen ropogósabb és frissebb volt, amikor a teljes hangerőn hallhatták magukat, vagy amikor a magas frekvenciájú hangokat felerősítették. Ezzel párhuzamosan a chipset állottnak vagy puhábbnak ítélték, amikor a hangot és a frekvenciát csökkentették. (Hasonló eredményeket figyeltek meg egy olasz vizsgálatban az almával és a ropogóssággal kapcsolatban). “Úgy tűnik tehát, hogy az emberek érzékelése mind a száraz, mind a nedves élelmiszerek texturális tulajdonságairól megváltoztatható egyszerűen a hallott hangok módosításával” – írta Spence a témával kapcsolatos tanulmányákot vizsgáló írásában.
Dr. Spence szerint a hang egy olyan taktika, amelyet az élelmiszeripari vállalkozások évtizedek óta alkalmaznak. Olyan vállalatokkal állt össze, mint az Unilever, hogy a termékinnováció révén tesztelje, hogy miként reagálhatnak a fogyasztók az élelmiszerekre azok ropogós jellegétől függően.
Mitől tűnnek a ropogós ételek sokkal jobb ízűnek?
Azt értjük, hogy a ropogósság jó dolog, ha evésről van szó, de mitől lesz mégis étvágygerjesztőbb egy ropogós étel? “A hangnak önmagában nincs energiaértéke, ezért elég furcsa, hogy a zajos ételeket szeretjük” – mondja Dr. Spence. Vegyünk például egy átázott chipset (ami szinte mindenki számára ellenszenves élmény). “Megvan benne a zsír, a cukor és az ízesítés. De csak a ropogás hiányzik belőle” – mondja. Mitől lesz egy ropogós chips sokkal vonzóbb, mint egy puha, pépes?
Dr. Spence feltételezése szerint az agyunk számára a ropogás a frissesség jele, ami az érzékszervek számára vonzóbbá teszi az ételt.
“Például a gyümölcsök és zöldségek esetében a frissebb termékek általában ropogósabbak és magasabb tápanyagértékkel rendelkeznek. Ezzel szemben idővel veszíthetnek tápértékükből. Evolúciós szempontból ez lehet az oka annak, hogy szeretjük a zajosabb élelmiszereket, mivel ez a frissességet jelzi” – mondja Dr. Spence. Közben megjegyzi, hogy a zsíros, feldolgozott vagy sült (és ropogós) ételek az energiasűrűség helyettesítőjeként lehetnek vonzóak.
Azt is hozzáteszi, hogy a ropogás segít átirányítani a figyelmet az evés aktusára. “Legtöbbször, amikor eszünk, nem igazán figyelünk arra, hogy mit fogyasztunk. A mobilunkon lógunk, csevegünk vagy tévét nézünk. Ritkán figyelünk arra, hogy mit fogyasztunk” – magyarázza. A “hangosabb” étel azonban a szájra irányítja a figyelmet, ami Dr. Spence szerint arra ösztökélhet minket, hogy jobban odafigyeljünk arra, hogy mit fogyasztunk, és potenciálisan élvezetesebb élményben lehet részünk.
“Ha valamit eszel, és folyamatosan eszed, akkor alkalmazkodsz hozzá. A megszokás vagy az alkalmazkodás miatt háttérbe szorul, és már nem olyan az íze, mint amikor először beleharaptál. Ez a deszenzitizáció lassabban történik, ha az étel elfogyasztása nagyobb hanghatással jár. Ez azt jelenti, hogy a zajos ételeket hosszabb ideig lehet élvezni, mert a hang segíthet meghosszabbítani az [érzékszervi] élményt” – mondja Dr. Spence, kiemelve, hogy a jelenlegi kutatások ezeket a hatásokat vizsgálják.
Stresszcsökkentő ropogás?
Dr. Hugh Humphery, a funkcionális orvoslással foglalkozó pszichiáter és Everlywell tanácsadója szerint az ételválasztásban számos tényező játszik jelentős szerepet, például viselkedési, társadalmi és kulturális tényezők. De egyetért azzal, hogy az ételek érzékszervi tulajdonságai általában a középpontba kerülnek, amint azt Dr. Spence kutatásai is bizonyítják. Szerinte azonban ezen túlmenően a ropogós ételek a stressz-szintre is jótékony hatással lehetnek.
Dr. Humphery szerint a stressz a táplálékfelvételi szokások megváltozását eredményezheti. “Tanulmányok azt mutatták, hogy amikor egy személy stresszes, az elfogyasztott ételek mennyisége és típusa változik a nemtől, az életkortól, a stresszor típusától és az egyén önmérsékleti szintjétől függően” – mondja. Szerinte azonban több olyan ételkategória is van, amely a stresszes egyének számára első számú választás, és ezek közé tartoznak a ropogós ételek is.
“A ropogós ételek fokozott idegi válaszokat váltanak ki az agy azon területein, amelyek a kellemes érzést és a jutalmat érzékelik, növelve a jólét érzetét, ezzel együtt csökkentve a stresszt” – mondja Dr. Humphery.
