Világot verni Tokajival tudunk, de a magyar pezsgőre is legyünk büszkék!

Kevés látványosabb módja van a pezsgőbontásnak, mint amikor egy jól irányzott mozdulattal és egy szablyával – lehetőleg a XIX. századból – lazán lecsapják a pezsgő nyakát. Miután pedig az angyalok is megkapták a részüket, élvezhetjük a kristálytiszta buborékokat.

Ha egyszer kipróbálod, nem is akarsz máshogy pezsgőt bontani – ezt tanúsíthatom, miután Borsos Gergely, aki a sabragolás Guiness-rekordját tartja engem is bevezetett a titokba. Ha valamihez hozzáfogsz azt vagy csináld jól vagy inkább bele se kezdj! A magyar sommelier történetére, aki jelenleg az InterContinental hotel Budapest F&B igazgatója, ez különösen igaz.

Többek között erről, a következő Guiness-rekord kísérletről, a magyar pezsgőkről és a francia L’Ordre des Coteaux de Champagne lovagrendről is beszélgettünk Borsos Gergellyel.

Hogyan lesz egy magyar sommelier a francia L’Ordre des Coteaux de Champagne lovagrend lovagja?

A lovagrend tagjai közé felkérés, illetve ajánlás alapján lehet bekerülni. Minimum három tag együttes ajánlása kell hozzá, hogy valaki az illusztris kör tagja lehessen. Ezután a párizsi Palais-Royalban kerül megrendezésre a ceremónia, ami egy nagyszabású, nemzetközi esemény, nem csak a lovagok, de például nagykövetek és a világ legfanatikusabb champagne rajongói is részt vesznek rajta. Semmihez sem hasonlítható az érzés, amit akkor éreztem, amikor kimondták a nevem és lovaggá ütöttek.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Ez a Guinness-rekord előtt vagy után történt?

Az első Guiness-rekord után és a második Guiness-rekord kísérlet előtt. Tulajdonképpen részben ennek a rekordnak köszönhetem az elismerést is. Pezsgőt kétféleképpen lehet kinyitni. A dugót megfogva tekerheted a palackot finoman, de le is ütheted a nyakát egy szablyával, karddal, de akár egy pohár talpával is. Mondanom sem kell, hogy az utóbbi mennyivel látványosabb megoldás. A Guiness-rekord, amit jelenleg én tartok egy 15 literes Taittinger Nebuchadnezzar Champagne, amit szablyával nyitottam ki, ezzel pedig hivatalosan is megdupláztam a sabrage addigi világrekordját.

Mi történt a második Guiness-rekord kísérletnél?

Idén januárban, egy különleges 30 literes, egyedileg az eseményre gyártott Taittinger champagne-t szerettem volna azzal az 1831-es francia szablyával kinyitni, amit személyesen a Brimoncourt champagne-ház tulajdonosától, Alexandre Cornot-tól kaptam. A pezsgőben sajnos a palackozás alatt (Transfer Methode) annyira lecsökkent a nyomás, hogy végül csak a hagyományos módszerrel (dugóhúzóval) sikerült kinyitni a palackot. De már készülök a következő Guiness-rekord kísérletemre!

Francia lovagrend, 1831-es francia szablya, három lovag ajánlása – a kérdés számomra még mindig a hogyan!

Visszatekintve azt gondolom, hogy három dolog kellett mindehhez: kemény munka, némi megszállottság és az emberi oldalról sem szabad megfeledkezni.

Néhány jó tanács az otthoni kísérletezéshez?

A sabrage művészet. El kell hinni, hogy sikerülhet, ez az első lépés! A második az előkészítés. Ha nem elég hideg a palack, könnyen felrobbanhat, mivel a pezsgőben 5-7 bar nyomás van. Otthoni körülmények között ez annyit jelent, hogy berakjuk a hűtőbe, nagyjából egy nappal az esemény előtt, ahol el szeretnénk kápráztatni a vendégeinket. Nagyjából öt-tíz perccel a teátrális akció előtt be kell tenni a palackot a fagyasztóba. A harmadik lépés pedig a technika. Minden palacknak megvan a gyenge pontja – ez egy vékony csík, ami hosszában fut végig az üvegen. Ha szablya nincs kéznél, akkor a legnagyobb konyhakés hátoldalával – tapasztaltabbak egy pohár talpával is próbálkozhatnak – szépen végigkövetjük az üveg nyakán ezt a vonalat, ezáltal egy gyönyörű mozdulattal kinyílik a palack. Fontos, hogy ne ráüssünk vagy túlzott lendülettel próbálkozzunk, mert akkor robban a palack. Azt szoktam mondani, hogy mindennek megvan a helye és az ideje – nem kell mindig karddal pezsgőt nyitni, de sokszor érdemes. Megkoronázza az eseményt.

Honnan a pezsgők iránti szenvedély?

1993 óta vagyok a szakmában, akkor kezdtem a karrierem gyakornokként a Budai Várban a Fortuna éttermében. Sosem fogom elfelejteni, amikor kóstolgattuk az üveg alján megmaradt kortyokat Szöghy Ottó 1998-as Sommelier bajnok szakmai irányítása alatt. A rendszerváltás utáni időszakról beszélünk, teljesen más lehetőségek voltak akkor. A kínálat és az edukáció viszont nagyjából hasonló szinten volt, nem sokat tudtunk az itthon elérhető néhány tételen kívüli világról és a világ borairól.

Először a Tokaji Aszú fertőzött meg, azt gondolom, hogy világot verni a mai napig Tokajival tudunk!

A pezsgőt csak évekkel ezután ismertem meg a külföldön eltöltött évek alatt. Éltem Írországban, Dubajban, dolgoztam hajón és Franciaországban is eltöltöttem egy kis időt. Megismertem egy teljesen más szemléletet, amit hazatérve igyekeztem belevinni a munkámba.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Csináld azt, amit szeretsz és jó leszel benne?

Ha már iszunk valamit, akkor igyunk valami normálisat! Mindenkinek megvan a maga gyenge pontja, én ezt választottam, a szakmám a hobbim is. Egy olyan hivatás, amelyhez nagyon szorosan kapcsolódik a gasztronómia, vendéglátás, bor és minden egyéb alkoholtartalmú ital. A kettő külön-külön is nagyon jó. Lehet jót enni, lehet jót inni, viszont együtt nevezném igazi vendéglátásnak. Egy jó társaságban, egy jó vendéglátóval, egy jó szervízzel fantasztikus ételeket, italokat tudsz együtt kóstolni. Véleményem szerint ez maga a gasztronómiai élmény. Ha bármelyik ezek közül hiányzik, akkor csak ettél vagy ittál valamit, voltál valahol.

Egyre többen vallják ezt a szemléletet.

Igen, változnak a helyek, trendek, változnak az emberek is. Hiszem viszont, hogy a magyar vendéglátás nagyon erősen felfele hajt. Van jó pár Michelin-csillagos éttermünk, ami szerintem hiányzik az a közép – és a belépő szintű éttermek, ahol az ember el tud menni anélkül, hogy több tízezer fizetne amikor kikéri a számlát. Akár a családdal rendszeresen elmenni és ebédelni egy jót hétvégén. Akkor tudna a vendéglátás valóban a mindennapok, mindenhetek szerves részévé válni. Kell, hogy időnként az embert kiszolgálják egy kicsit, vendégül lássák, a gyerekek is meg tudják tanulni, hogyan illik és hogyan nem illik egy étteremben viselkedni. Akkor lehet a következő generáció életének is szerves része a gasztronómia. Az egyik fiam bármilyen tengeri herkentyűt megeszik, a másik csak rántott csirkét és sült krumplit, de abból viszont értékeli a jót és a különbséget.

Hogy látod a magyar piacot a nemzetközi trendekhez képest?

Azt gondolom, hogy a Tokaji aszú ár-érték arányban verhetetlen, csak az édes most nem divat. Az aszúban harmóniában van a test, a sav, az alkohol és a legszebb tételekben már megjelenik a dűlő, nem egysíkú átlag édes bor. A magyar pezsgőnél se lehet az a célunk, hogy összehasonlítsuk egy champagne-nyal. Franciaország nagy előnye egyrészről az óriási tudásbázis, amivel rendelkeznek, a másik nem elhanyagolható versenyelőny pedig az az összeg amit palackonként marketingre, a champagne és a francia borok népszerűsítésére fordítanak. Ehhez jönnek hozzá az állami cégek, akik segítik a munkájukat, mind kutatásban, mind termékfejlesztésben, trendek követésében, hogy pontosan mit keresnek az emberek a piacon.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Magyarországon ehhez képest sok kicsi van.

Tradícionális módon készült pezsgő itthon hozzávetőlegesen pár százezres palackszámról beszélhetünk. Mindenképpen meg kell említeni a Törley, Francois és a Kreinbacher pezsgőket is, akik minden évben hoztak el valamilyen nemzetközi díjat, elismerést, óriásit lendítve ezzel a hazai piacon. Végre elhittük, hogy mi is tudunk jó pezsgőt készíteni! A probléma az, hogy ami megjelenik a piacon, az azzal a lendülettel el is tűnik. Képtelenek vagyunk ilyen ütemben degorzsálni, palackozni, előkészíteni és olyan ütemben kihozni a terméket a piacra, hogy az jó is legyen. A legtöbben viszont még a tanulási folyamat elején járnak és olyan kérdéseket kell megválaszolni saját maguk számára, hogy melyik szőlőből, hány hónapos érleléssel és milyen technológiával készüljön a pezsgő? Csúcs cuvée a cél 20-30-40 euróért vagy inkább egy iható, friss pezsgő alacsonyabb árfekvéssel. Nagyon sok jó stílusú pezsgőt lehetne készíteni, csak itt megint bejön a kérdés, hogy mennyiért akarjuk ezt majd eladni. Mert 30-40 euróért már champagne is kapható, akkor pedig akarva akaratlan összehasonlítja az ember. Nem is beszélve a világ pezsgőiről – cava, franciacorta, még egy lépéssel tovább Új-Zéland, Ausztrália, Dél-Amerika, Kína – elképesztő mennyiségek. Sőt sokan nyitnak Anglia irányába, a klimatikus változások miatt egyre több champagne ház vásárol itt területet és készít tradicionális módon pezsgőt nagyon magas minőségben és áron.

Legyünk büszkék arra, hogy van egy tradíciónk, hiszen több mint 100 éve tudunk pezsgőt készíteni!

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Hogyan látod a fogyasztói oldalt?

Egészen pontos rálátásunk van a fogyasztói oldalra is, komoly champagne statiszták állnak rendelkezésre. Ezek alapján a statisztikák alapján itthon 2018-ban körülbelül 90-100 ezer palack champagne-t adnak el. Összehasonlításként ugyanez a mutató csak Prágában 250 ezer palackot jelent, Ausztriában pedig 1,2 millió palackot. Ennél is nagyobb probléma, hogy sokan nem jó helyen vásárolnak. Megveszik a benzinkút tetején hónapok óta porosodó, rosszul tárolt, napon érlelt palackot, amikor pedig otthon kibontják nem értik, hogy mi került ezen ennyibe. Megfelelő tároló, borhűtő nélkül egyébként otthon sem érdemes sokáig tartogatni a palackokat, a helytelen tárolás miatt rengeteget veszít az értékéből az ital.

A jó dolgokért rajong az ember, a champagne pedig a megfizethető luxus.

Itthon egyébként 2017-ben a második, 2018-ban a harmadik legtöbbet eladott champagne a Taittanger volt, amire büszkék vagyunk. A Bor és Más ékes példája annak, amikor az üzlet és a szenvedély összeér. A cég missziója, hogy felpezsdítse a magyarországi pezsgőkultúrát. Jó úton haladnak.

A pezsgő a mindennapok buborékos itala. Bármelyik napszakban, bármelyik étkezéshez meg lehet találni a hozzá passzoló pezsgőt – ez a champagne egyik csodája. A legmegfizethetőbb luxus ital. Egy champagne-hoz nem kell különleges alkalom, ki lehet bontani akkor is, ha a kedvesemnek volt egy jó napja, vagy nekem volt egy jó napom vagy akkor is, ha a fiam azt kérdezi, hogy apa, kaphatok-e champagne-t? Megkóstolják és tudják a különbséget. Arra tanítom őket, hogy ha a minőség vagy a mennyiség között választani kell, akkor inkább a kevesebb, de jobb felé billenjen a mérleg nyelve.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu