Egy helyi piac rendkívül sok mindent elárul egy adott városról, betekintést nyújt az ott élő emberek hétköznapjaiba, szokásaiba, hagyományaiba. Emellett pedig nem utolsó sorban felejthetetlen gasztronómiai élmény is egyben.
Én is azok közé az utazók közé tartozom, akiknek egy új városban az első három útjának egyike biztosan a helyi piacra vezet. Szerencsére viszont ma már nem kell útlevél ahhoz, hogy a szombati piacozásról a legjobb spanyol serrano sonkával vagy egy igazán krémes olasz burratával térjünk haza. Emögött viszont hosszú évek kitartó munkája és egy olyan elkötelezett ember áll, mint Gódor András. Miatta még a helyi retro kocsmában is nyers pezsgőt kínálnak.
András – vagy ahogy a legtöbben ismerik, A Sonkás – mindig is rajongott a minőségi sonkáért. Ez a szenvedély 12 éve, a Fény utcai piac második emeletén található külön pulttal teljesedett be, ahol 8 ország, 30 különböző cégének legjobb sonkáit kínálja vásárlóinak.
Az új vásárlókból gyorsan törzsvásárlók lesznek, akik egytől-egyig visszajárnak a hangulat, az élmény és a bizalom miatt. Utóbbi a sonkavásárlás alapja. Gódor Andrással beszélgettünk sonkákról, gasztronómiai kultúráról és a húsvéti sonka körüli legnagyobb tévhitekről is.
A Sonkás szerint milyen a jó sonka?
A sonka első ismérve, hogy húsból készül. Sajnos ezen a kritériumon az itthoni átlagos sonka kínálat túlnyomó része elbukna. Ugyanis nem minden sonkának tűnő termék sonka és rendkívül fontosnak tartom, hogy a fiatalok különbséget tudjanak tenni a sonka és a sonkaízű burgonyaszirom között. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonka néven forgalomba hozhatók a “formába vagy bélbe töltött, húspépbe ágyazott, legalább 15 milliméteres pácolt húsmozaikokat tartalmazó” húskészítmények, ha 55 százalékban marha-, baromfi- vagy sertéshúst tartalmaznak. Ha szigorúak vagyunk, és sonkának csak a sertés combját tekintjük, nem árt alaposan elolvasni a címkét, vagy megbízható henteshez, minőségi boltba menni.
A jó sonka jó húsból és minél kevesebb idegen hozzáadott anyaggal készül.
Sok sóval mindenki tud sonkát készíteni. Három hónap alatt is lehet szárított sonkát készíteni, csak az nem lesz jó. Ez tipikusan az, amelyiket rágni kell és kihúzod a szendvicsből. Ha a vörösbort kóstolod meg idő előtt az lehet, hogy vörös is, meg bor is, alkohol is lesz benne, csak éppen nem jó. A sonkavásárlás éppen ezért egy bizalmi kérdés, ahol nagyon fontos a hitelesség és az állandó minőség. Én sem vásárolok olyan gyártótól, aki nem hiteles. A kezdetektől fogva szívügyem, hogy az emberek megismerjék a jó sonkát, ezért tart nálunk például Józsi bácsi (Kurunczi József grillvilágbajnok magyar szakács – a szerk.) minden szombaton sonka kóstolót.
Kép: Kaunitz Tamás
Ehhez a koncepcióhoz közel tíz évvel ezelőtt mindenképpen kellett egy nagy adag bátorság – hogyan állt össze a kínálat?
Bátorság és egy kis megszállottság is. 20 éves voltam, amikor a Fény utcai piacra kerültem – ennek idén lesz 30 éve. Nem tudatos választás volt, akkoriban leginkább szerencsének éreztem, ma pedig el sem tudnék jobb helyet képzelni A Sonkásnak vagy a A Sajtosnak – amivel időközben kiegészült a portfóliónk. Hentes vagyok, ezt tanultam és mindig is érdekeltek a húskészítmények, illetve az, hogy hogyan lehetne mást vagy máshogyan árulni, de nagyon sokáig függtem azoktól a termékektől, amelyeket itthon meg lehetett vásárolni.
A Sonkás ötlete és a specializálódás akkor merült fel, amikor lehetőségem nyílt a bővülésre. 3 céggel indultunk, ma 8 országból, 30 különböző helyről kínáljuk a legjobb sonkákat, sajtokat és más kiegészítő élelmiszereket. Utólag visszagondolva szerencsés volt az időzítés is, mert habár az edukáció, illetve a sonkákkal kapcsolatos ismeretek hiánya sokáig kihívást jelentett az eladásban, ma már viszont az emberek sokkal többet utaznak, ezzel együtt pedig a vásárlóim igényei is változnak. Szándékosan fogalmaztam így, hiszen
a mi üzletünket azok a különleges gasztronómiai élményekre nyitott emberek találják meg, akik értékelik a minőséget és akikkel alkalomadtán tudunk egy jót beszélgetni a sonkákról.
A 300 forintos lecsókolbászról nincs sok mondanivaló. A kilónkénti ár sokakat elriaszthat, pedig sonkából nem lehet megenni egy kilót jóízűen, csak négy-öt szeletet, ami tíz deka sincs. A sonka számomra mindig is az örök szerelem volt, a kínálatot is az én ízlésem határozta meg. Az ízlésen viszont kár vitatkozni. Az lehet, hogy a tegnapi jobban ízlett, mint a mai, de a holnapi sem lesz rossz – az irány és a minőség nem változik.
A szenvedélyedből pedig mára családi vállalkozás lett.
Óriási pluszt ad, hogy a családommal dolgozhatok! Mindkét lányomnak a saját döntése volt a csatlakozás, jól tudunk együttműködni. Hétköznap sok munkát kapnak tőlem, de amikor hétvégén eljönnek hozzánk nem beszélünk az üzletről. Azt gondolom, hogy ez valahol a titka annak, hogy nem szürkültünk bele a közös munkába. Nekem is meg kellett tanulni kikapcsolni és másnap reggelig abbahagyni a munkát.
Minden országnak megvan a saját sonka specialitása. Létezik sonka kultúra, gasztronómiai trendek a sonka fogyasztást illetően?
Vannak óriási tradíciókkal rendelkező sonkanemzetek, a magyarokra inkább a kolbász jellemző. Sokszor hallom, hogy köszönöm, ismerem a serrano sonkát. Igaz, hogy a sonka spanyol, a technológia és a szárítási idő is megegyezik, de Spanyolországban circa 5000-en készítenek sonkát, így ezt mindig egy erős túlzásnak tartom, mintha azt mondanád, hogy ismered a kékfrankost.
Itthon a minőségi sonka még inkább csak különleges alkalmakkor kerül az asztalra, ezzel szemben egy spanyol nem érti, hogyan telhet el egy nap anélkül, hogy sonkát ennél. Általánosságban viszont elmondható, hogy az egyre natúrabb, egyre kevesebb sótartalmú, egyre kifinomultabb sonkák felé mutatnak a gasztronómiai trendek.
Kép: Kaunitz Tamás
Ahogyan a magyar pezsgőfogyasztás 70 százaléka az év végi időszakra tehető, a magyar sonkafogyasztás túlnyomó része Húsvétkor kerül az asztalra.
A magyar sonkafogyasztásra a bableves jellemző és a Húsvéti főtt sonka. A Sonkás melletti húspultban természetesen nálunk is van kötözött sonka, tarja, parasztsonka. Az évek alatt kitapasztaltuk, hogy ilyenkor elkészítési javaslattal együtt kínáljuk ezeket. Érdekes látni, hogy az évtizedek alatt a nagyvárosból kikopott ez a fajta tudás, hagyomány.
A Sonkásnál pedig egész évben a hagyományos érleléssel, sótartalommal, füstöléssel készült sonkákat kínáljuk, ez húsvétkor sem változik. Itt a szakértő kollégák mindig tudnak egy-egy különleges sonkát kínálni.
30 éve vagy a szakmában, folyamatosan keresed a megújulás lehetőségét – mi jelenti most a legnagyobb kihívást?
Van egy jól működő koncepciónk, de a digitalizáció mára a mi szakmánkban is megkerülhetetlenné vált. A célközönségünk viszont másképp viszonyul az elektronikához, mint én. Jelenleg az online kommunikációs csatornáink fejlesztésén van hangsúly és régóta foglalkoztat a házhozszállítás gondolata is, de arra még nem vagyok felkészülve, hogy a hűtő adja le nekünk a megrendelést (nevet – a szerk.)
A vásárlóktól kapott pozitív visszajelzések és az, amikor személyesen látom, hogy nekik örömet okozunk, 30 év elteltével is motivál.
