Prisztavok Zoltán: Nem pezsgőt és bort árulunk, a Kreinbacher egy életérzést közvetít

Méthode traditionnelle technológiával készült pezsgőikkel 2014-ben mutatkoztak be a magyar piacon, két évvel később pedig már a világ krémje kóstolgatott magyar pezsgőt a Champagne & Sparkling Wine World Championships világbajnokságon Londonban.

Kíváncsiak voltak rá, hiszen az aranyéremmel és a trófeával olyan pezsgőházakat utasított maga mögé, amelyek 200-300 éves múlttal és tapasztalattal rendelkeznek. A Kreinbacher pezsgők azóta évről-évre sorra bizonyítanak a nemzetközi versenyeken, a komoly sikerek mögött álló csapat viszont mégsem erre a legbüszkébb. Mitől olyan különleges a magnum hatás? Hol van a pezsgő helye a modern gasztronómiában és hol tart most a Kreinbacher Birtok missziója? Prisztavok Zoltánnal, a Kreinbacher Birtok kereskedelmi és marketing vezetőjével beszélgettünk.

➤➤➤ IF BUSINESS CLASS #BIZALOM konferencia – Tarts velünk 2021. január 14-én és nézd meg a teljes beszélgetést! ➤➤➤

Az első Kreinbacher pezsgő 2014-ben mutatkozott be a piacon. Mi volt akkor a víziótok?

Vagy mi volt a vízió már jóval előtte, hiszen tradicionális pezsgőkről beszélünk! 2014 egy nagyon fontos mérföldkő volt a Kreinbacher Birtok életében, hiszen egészen addig a történet kizárólag a csendes borokról szólt. Hat-hét évvel ezelőtt, amikor bemutattuk az első pezsgőnket, a magyar pezsgőpiac még egyáltalán nem volt a helyén, így jó időben, jó helyen, jó lehetőségekkel és viszonylag jó körülmények közé lépett be a Kreinbacher. Ez egy nagyon erős entrée volt nemzetközi szinten is, ezért pillanatokon belül a Kreinbacher, a Kreinbacher fogyasztás és túlzás nélkül mondhatom azt, hogy rajtunk keresztül maga a tradicionális pezsgőfogyasztás is népszerű lett. A mi célunk pedig tulajdonképpen ez utóbbi volt, a lehető legszélesebb körhöz eljuttatni ezt a különleges élményt.

Hol tart most ez a misszió?

A magyar pezsgőpiac az elmúlt hat évben közel háromszorosára nőtt. Magát a tortát szerettük volna növelni, az volt a célunk, hogy minél több embernek megmutassuk a pezsgőzés szépségét és azt az életérzést, ami a tradicionális pezsgőhöz kapcsolódik. Ha visszatekintünk egy picit a történelembe, akkor azt mondhatjuk, hogy 1945 előtt nem igazán volt népszerű az édes pezsgőfogyasztás Magyarországon, ami egyébként sajnos még ma is a legnagyobb palack számban eladott pezsgő itthon. Ez egy tartályos erjesztéssel készülő buborékos ital, ami olcsóbb és gyorsabb eljárás, de úgy gondolom sokat elmond róla, hogy külföldön nem ismerik az édes pezsgő fogalmát.

[su_note note_color=”#eeeeee”]
A cukortartalom jelölése:

• brut nature: a cukortartalom kevesebb mint 3 g/l (a likőrözéskor egyáltalán nem adható cukor)
• extra brut: 0-6 g/l
• brut: kevesebb mint 12 g/l
• extra dry: 12-17 g/l
• sec / dry: 17-32 g/l
• félszáraz: 32-50 g/l
• édes: több mint 50 g/l
  [/su_note]

Magyarországon a tradicionális pezsgőfogyasztás és egyébként az ezzel a technológiával készülő pezsgőkészítés is a Kreinbacher piacra lépésével lett nem csak népszerűbb, de érthetőbb is. Rengeteg energiát fektettünk az edukációra, ami aztán meghálálta magát. Miben különbözik a prosecco, a tartályos erjesztésű magyar pezsgő és a méthode champenoise? Fontos volt, hogy a fogyasztók érezzék a különbséget buborék és buborék között, hiszen ha valaki tradicionális pezsgőt szeretne vásárolni, mélyebben kell a pénztárcájába nyúlnia. Amikor pezsgőt vásárolunk, akkor az egyik legjelentősebb attribútum, amit forintra kell váltanunk, az idő.

Pontosan mennyi időről is beszélünk?

Amíg egy prosecco akár 3 hónap alatt elkészül – de legjobb esetben is maximum 6 hónapot van tartályban-, addig a champagne technológiával készülő, palackos erjesztésű pezsgőket az európai uniós norma szerint minimum 9 hónapig, mi pedig minimum 18 hónapig tartjuk seprőn. Ha körbenézel a világban akár Katalónia Penedes tartománya, ami a cava otthona, akár az olasz tavak környéke (Franciacorta és Trento) ahol a legjobb olasz tradicionális pezsgők készülnek, akár természetesen Champagne régió, a minőségi szereplők mindenhol ezt a 15-18 hónapot tekintik minimumnak. Ennél több persze lehet, nálunk is vannak olyan pezsgők, amik 36 vagy akár 50 hónapig is seprőn állnak, de kevesebbet nem érdemes, ha szofisztikált, komoly pezsgőt szeretnénk, ami akár világviszonylatban is megállja a helyét.

Erre a helytállásra pedig évről-évre számos nemzetközi visszaigazolást kaptok!

A kezdetektől fogva hittünk abban, hogy tudunk olyan pezsgőt készíteni, amely nemzetközi szinten is megállja a helyét. Az építkezés is teljesen tudatos volt. Mindenki, aki a csapat tagja Kreinbacher úrral az élen – ezt fontos hangsúlyozni, hiszen ez nem egy one-man-show, hanem komoly csapatmunka van a háttérben -, hithű pezsgőfogyasztó. Ahhoz, hogy tudjuk, milyen pezsgőt akarunk készíteni, tisztában kell lenni azzal, hogy a világ többi részén milyen pezsgőt készítenek, csak így lehet elhelyezni ebben a mátrixban a célt. Mielőtt a Kreinbacher Birtok kereskedelmi és marketing vezetőjeként aláírtam volna a szerződésem, az az egy kikötésem volt, hogy hadd kóstolhassam meg az akkor még titokban a pincében lévő pezsgőket. Amikor otthon kibontottam a palackokat, azt éreztem, hogy megérkeztem. Azt éreztem, hogy ez egy olyan ügy, amiben nagyon erősen tudok hinni, amelyet nagyon erősen tudok képviselni, szerencsés együttállás volt.

Kinéztük magunknak a világ két legjelentősebb borversenyét: a Decanter World Wine Awards (DWWA) megmérettetésre évente 17 ezer minta érkezik a világ minden tájáról. A Champagne & Sparkling Wine World Championships (CSWWC) világbajnokságon pedig kizárólag buborékos italok mérettetnek meg. Erre a versenyre 2020-ban például 30 országból érkeztek minták. A kis magyar pezsgő erejét valóban a gigászokkal mértük össze.

[su_note note_color=”#eeeeee”]
CHAMPAGNE AND SPARKLING WINE WORLD CHAMPIONSHIPS

WORLD CHAMPION BRUT FROM A NON TRADITIONAL GRAPE
Kreinbacher Prestige Brut 2013 Magnum (2018)

NATIONAL CHAMPION, BEST HUNGARIAN SPARKLING WINE
Kreinbacher Brut Classic 2016 Magnum (2020)
Kreinbacher Brut Classic 2015 Magnum (2019)
Kreinbacher Prestige Brut 2013 (2018)Â
Kreinbacher Brut Classic 2011 Magnum (2016)Â

GOLD
Kreinbacher Brut Classic 2015 Magnum (2018)
Kreinbacher Prestige Brut (2016)

DECANTER WORLD WINE AWARDS

BEST HUNGARIAN SPARKLING, PLATINUM
Kreinbacher Brut Classic, 95 pont (2017)

PLATINUM
Kreinbacher Prestige Brut, 97 pont (2018)

GOLD
Kreinbacher Brut Classic, 96 pont (2019)
[/su_note]

Hol van a pezsgő helye a modern gasztronómiában?

Mi azt szeretnénk, ha nem csak a modern gasztronómiában lenne a pezsgőnek megkérdőjelezhetetlen helye, hanem a mindennapokban is. Korábban a legtöbben csak szilveszter, névnap vagy születésnap alkalmával bontottak pezsgőt, pedig a csendes borokhoz hasonlóan ezt az italt is vissza lehet zárni, ha csak egy pohárhoz van éppen kedvünk.

Komoly harcokat vívtunk a gasztronómiai helyekkel, hogy ugyanúgy kezdjenek nézni a pezsgőre és ugyanúgy poharazzák, mint a csendes borokat. A piac jelentős növekedése enélkül nem történhetett volna meg, ezért is volt nagyon komoly mérföldkő, amikor először kezdték el például aperitif italként ajánlani a jobb éttermek. Ehhez természetesen kellett egy nagyon jó minőségű pezsgő, ami lehetőség szerint magyar – ha visszaemlékszel, ebben az időben erősödött meg a kereslet a helyi alapanyagok, termékek iránt. Ez mind hozzátett ahhoz, hogy miután a top gasztronómiát megnyertük magunknak – felülről pedig mindig könnyebb terjeszkedni-, onnantól kezdve, egyre több kisebb, középkategóriás étterem, vidéki étterem vette át a szokást, hogy jó, ha van pezsgő, amit ki lehet nyitni. 2020 a pandémiáról szólt, nem pedig a pezsgőről, de egyszer biztosan vissza fogunk térni abba a kerékvágásba, amit 2019-re sikerült elérni, amikor még mindenki vidáman utazott és élvezte az életet, amihez szerintem hozzá tartozik egy pohár jó pezsgő is.

Ennek az érzésnek most talán fontosabb szerepe van, mint eddig bármikor!

Így van, ezért is fontos, hogy mi nem bort és pezsgőt árulunk, hanem egy életérzést szeretnénk közvetíteni. Kreinbacher úrnál nagyon magasan, valahol 120 százalék körül van a léc, amihez mi is könnyen tudtunk alkalmazkodni. Az a minimum, hogy tökéletes terméket kell előállítani, teljesen mindegy, hogy csendes borról vagy pezsgőről beszélünk.

Ugyanez az attitűd jelenik meg a birtok építészeti megoldásaiban is. A Kreinbacher Birtok egy nagyon érdekes, misztikus világot idéz, egy működő vulkánt vízionál köszönhetően Ekler Dezső terveinek. Az épületek nagy része a földbe lett süllyesztve, hogy minél kevesebb energiára legyen szükség ahhoz, hogy megfelelő hőmérsékleten tudjuk tartani az érlelődő pezsgőket, borokat. Minden épület teteje fűvel, fákkal lett beültetve, ezzel is erősítve a természettel való szimbiózist. A 8-as útról fura, hobbit házakra hajazó épületegyüttes a Somló tetejéről kap valódi értelmet.

A felejthetetlen ízélményről Langer Gábor executive chef, a pihenésről pedig a 15 stílusosan kialakított szoba gondoskodik. A birtoklátogatás alkalmával lehetőséget adunk az érdeklődőknek, hogy betekintsenek a kulisszák mögé. Magyarországon nincs pezsgőre specializálódott borászképzés, ezért a Champagne Paul Bara pincemestere, Christian Forget segíti tapasztalatával és szakértelmével a Kreinbacher Birtok munkáját. Sokat tesz hozzá, hogy a pezsgőink ilyen sikeresek lehetnek.

Trendek, amelyekre most érdemes figyelni?

Trendek mindig vannak a gasztronómia világában is, ugyanúgy itt is megfigyelhető egyfajta ciklikusság, ahogyan a divatban. De ha ezt a kérdést egy olyan embernek teszed fel, aki komolyan foglalkozik a pezsgővel, valószínűleg azt fogja válaszolni, hogy a champagne az egyetlen olyan ital, ami nem megy ki a divatból és amibe ha egyszer belekóstolsz, nem fogod tudni elengedni. Az egyetemista kortól a szépkorúakig biztosan mindenkinek megvolt a maga korszaka és valószínűleg kevésbé szívesen emlékszünk arra, hogy mit ittunk 20 éves korunk környékén (nevet – a szerk.) Ha kicsit körülnézünk a világban, érdemes megemlíteni a proseccót, ami világsikert futott be néhány évvel ezelőtt. De ha külföldön elmegyünk egy jobb étterembe, biztosan találunk az itallapon dél-afrikai, ausztrál, új-zélandi, chilei vagy éppen osztrák bort. Ausztria azért is érdekes, mert a 80-as évek borhamisítási botrányából példaértékű, ahogyan talpraálltak.

Melyek azok az évjáratok, amelyekben biztosan nem fogunk csalódni?

A Kreinbacher alapszortiment 0,75-ös palackjai még nem évjáratosak. Mi még az utunk elején járunk, a piramis aljánál tartunk és építkezünk szépen felfelé, de látjuk már, hogy mik lesznek azok a tételek, amelyekkel tovább tudjuk építeni a piramist. Jelen pillanatban a három magnum jelenti a Kreinbacher pezsgőkészítés csúcsát. A 2013-as Prestige Brut Magnum például nem csak aranyérmet kapott, de kategóriájában világbajnoki trófeát is, amire nagyon büszkék vagyunk. Ha valaki kóstolta, valószínűleg egyetért azzal, hogy a valaha Magyarországon készült egyik legjobb pezsgő. Zseniális tétel! Sokan meglepődtek azon, hogy idén a Brut Classic 2016 Magnum aranyérmet kapott, a Prestige Brut 2016 Magnum viszont “csak” ezüst minősítést. Rengeteg kérdést kaptunk, miután kiderültek az eredmények, hiszen nálunk a Prestige Brut Magnum van a legmagasabb kategóriába pozícionálva. Ez egyáltalán nem változott, ami történt, hogy a két tétel nem ugyanabban az érettségi állapotában volt. Ha visszakóstoljuk majd például 6 hónap múlva, a Prestige Brut Magnum már lényegesen többet fog tudni mutatni – hozzáteszem ízlések és pofonok -, az egyik egy chardonnay-furmint alap, a másik pedig 100 százalék furmint. A stílusok között is lehet merengeni és persze ne feledkezzünk meg a rozé pezsgőkről sem, amelyeket most kezd felfedezni a világ.

Ha kilépünk Magyarországról, igen változó, hogy melyik ország melyik évjáratban erős, de Champagne mindig jó viszonyítási alap. Ott a 2000 – 2010 közötti időszakban mindenképp érdemes kiemelni a 2002-es és 2008-as évjáratot és már most látjuk, hogy a 2015-ös évjárat is erős lesz, illetve a 2018-as, 2019-es pezsgők sem lesznek rosszak. Ezeknek az évjáratoknak a nagyágyúi majd 8-10 év múlva fognak kereskedelmi forgalomba kerülni. Itt erősen dolgozik az idő, na és persze a bizalom.

Mi a magnum palackok titka?

Egy tradicionális technológiával készült magnum palack mindig tökéletes választás, ha pezsgőben gondolkodunk. A magnum pezsgők titka abban rejlik, hogy a másoderjedés során gazdagabb aromák születnek, amihez ha hozzávesszük az addicionális érlelési időt, akkor egy ilyen palack sokszorosa tud lenni tudásban. Nemcsak komplexebb, de lendületesebb is és lágyabb a habzása. Hiába ugyanaz az alap, a végeredmény egy teljesen más termék. Ez csak a méthode traditionelle technológiára igaz, a proseccónál például a méret az egyedüli különbség, hiszen ugyanabból a tartályból kerül a palackba az ital, itt nincs magnum hatás.

Egyre több helyen készítenek a világban tradicionális pezsgőt. Mi az, amiben Champagne mindig is verhetetlen lesz?

Minden champagne pezsgő, de nem minden pezsgő champagne. Ez a jól ismert mondás azt gondolom, hogy talán örökérvényű marad. A régió egyedi adottságai és a több mint 300 éves tapasztalat abszolút a világ tetejére emeli őket. A globális felmelegedés persze egyre több mindent borít a világban és elképzelhető, hogy az unokáink már angol pezsgőket fognak inni, de jelenleg Champagne a pezsgőkészítés iránytűje.

Egyetlen fontos szabály a pezsgők és ételek párosítását illetően?

Az a szabály, hogy nincs szabály. A pezsgő az az ital, amely szinte minden étellel tökéletesen működik, még akár olyan egészen vad dolgokat is ki lehet próbálni, mint a pörkölt és fehér champagne vagy a marhapofa franciásan és egy régebbi évjáratú vintage champagne. Egyedül a csípős, ázsiai ételekkel érdemes vigyázni, mert a buborékok fel tudják erősíteni az ízeket.

Mire érdemes figyelni a pezsgő otthoni tárolásával kapcsolatban, hogy biztosan megmaradjon a minőség?

Semmiképpen ne tegyük fagyasztóba a palackot, ez végzetes hiba a tradicionális pezsgők esetében, ugyanis pillanatok alatt elszáll annak a 18, 20 vagy akár 36 hónapnak a munkája, amit a tökéletes buborék szerkezetbe tettünk. Az apró, krémes buborék rengeteg információt árul el a pezsgőről, van is erre egy szép francia szó, úgy mondják, hogy mousse. Ezt a parádés habszerkezetet már akár tíz, fagyasztóban eltöltött perc is képes friss szódává alakítani. Érdemes beszerezni egy jég dzsekit, amit a palackra lehet húzni, pár perc alatt tökéletes hőmérsékletre hűti a pezsgőt és a buborékok sem sérülnek. Szintén gyors megoldás a jégvödör, míg hűtőben legalább két-három órával kell számolnunk. Értelemszerűen fénytől védve, állandó hőmérsékleten kell ezeket az italokat tárolni és sokat ad az élményhez a megfelelő pohárválasztás is. A klasszikus flőte típusú pohár már nem trendi, ma inkább fehérboros poharat ajánlunk, ahol ugyan a buborékok felfutását nehezebb megfigyelni, könnyebb viszont illatot és ízt gyűjteni, illetve egy érettebb, komolyabb tételnél nagyon fontos, hogy elég levegőt kapjon az ital ahhoz, hogy jobban ki tudjon nyílni. Érdemes kipróbálni, hogy ugyanaz a pezsgő mennyire más arcát mutatja a különböző poharakban. Ha pedig nem akarjuk, hogy kifussanak a buborékok, döntsük meg 60 fokban az üveget miközben bontjuk.

Végezetül egy személyes kérdés: életed eddigi legemlékezetesebb pezsgője?

Minden alkalomnak megvan a maga bora vagy pezsgője, minden alkalomhoz meg lehet találni a tökéletest. A legemlékezetesebb pezsgőzés viszont Londonban volt 2016-ban, amikor először voltunk a champagne világbajnokság díjátadóján. Egy asztalnál ültünk olyan pincészetekkel, amelyek közel 200 éve készítenek pezsgőt, a Kreinbacher akkor mutatkozott be a nemzetközi porondon és rögtön aranyérmet és nemzeti trófeát kapott. A nagy múltú márkák képviselői alig hittek a szemüknek, hiszen nemhogy magyar pezsgőről nem hallottak, de arról sem, hogy furmint alapból lehet pezsgőt készíteni. Aztán együtt kóstolgattuk, ízlelgettük a Kreinbacher pezsgőt a világ krémjével. Volt mire büszkének lenni, hiszen sikerült megmutatni Magyarország egy pici részét a világnak.

➤➤➤ IF BUSINESS CLASS #BIZALOM konferencia – Tarts velünk 2021. január 14-én és nézd meg a teljes beszélgetést! ➤➤➤