Egy versenytáncos, aki mesterien főz

Az elmúlt évtizedekben a séfek irigyelt sztárok lettek, elsősorban a tévének köszönhetően. Pár évtizede kezdődött a folyamat, először csak a külföldi mestereket ismertük meg a tévés főzőműsorokból, majd elérkezett az az idő, amikor a fiatal magyar séfek lettek ismertek.

Először országszerte, de a legjobbak külföldön is. Erről faggattam Papdi Lászlót, a Danubius Hotels Food&Beverage – azaz ételért, italért, étkeztetésért, rendezvények ellátásáért felelős – igazgatóját.

Az egyik legpatinásabb hazai szállodalánc ranglétráján ilyen komoly pozíciót elérni valódi siker. Hogyan kezdődik egy ilyen pályafutás? Már tinédzserként ez a szakma vonzott?

Nem, de igen gyorsan rátaláltam. Versenytáncos karrieremet a Testnevelési Egyetemen szerettem volna kiteljesíteni, de akkor adódott egy véletlen találkozás: egy tanítványom séfként dolgozó édesapja új utat mutatott. Már az első, konyhán tett látogatásom után nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a főzés és a konyha világa lesz a nagy szerelem az életemben. A Dobos C. József Vendéglátóipari Szakközépiskola elvégzése után Angliába mentem dolgozni, mert mindig szerettem világot látni. Versenytáncosként is rengeteget utaztam, és később igyekeztem a szakmámban is megragadni az ilyen lehetőségeket. E két szeretettel űzött tevékenységnek köszönhetően összesen 15 évet töltöttem külföldön, ebből az utolsó 5 évet Svájcban, ahol egy Relais and Chateaux francia butikszálloda láncban dolgoztam, Lenk im Simmentalban. A szálloda Oh de Vie éttermében zártam a külföldi karrieremet, és itt kaptam Michelin-ajánlást.

Ami a vendéglátás legmagasabb nemzetközi elismerése, illetve annak egyik foka. De aztán mégis hazatért.

Igen, hét éve már, hogy visszajöttem Magyarországra, ahol a Párisi Udvarban, majd a Villa Bagatelle-ben kezdtem dolgozni. A Danubius Hotels Zrt. csapatának egy éve vagyok a tagja. Két fő feladatom van: az egyik a megújuló Danubius Hotels márkával azonosítható, minőségi és megkülönböztető sztenderdek kialakítása, a másik pedig a kínálat, technológia és a szemlélet naprakészen tartása. Mindezt több projekten keresztül, sok részfeladatot bevonva szeretném megvalósítani.

Kép: Papdi László

Hogyan teszi vonzóvá a szállodai éttermeket a magyar célközönség számára?

A Danubius Hotels szerencsés helyzetben van. Száz évet meghaladó vendéglátási hagyományt őriz több szállodánk étterme, kávéháza is: a Zsolnay Kávéház, az Astoria kávéháza vagy a győri szállodánk Belga Sörözője. Ahhoz, hogy ezek az éttermek érdekesek, újak maradjanak, folyamatosan dolgoznunk kell. Az éttermi, kávéházi süteményes vitrinek megújítása, mind küllemben, mind tartalomban, az első lépések között volt munkám során. A közönségkedvencek mellé új desszerteket is alkottunk. Ilyen például az ősszel nagy sikert aratott tiramisu kávés desszert, illetve a tavasszal és nyáron slágernek ígérkező citromos-mangós fantázia melynek a közelmúltban volt a premierje. Mindkettő Rezneki Zoltán cukrászmesterünk kreációja.

Úgy tudom, bevezették a gluténmentes termékeket is, ami nem újdonság itthon, viszont ez sem a megszokott formában történt: egy hazai kézműves mester termékei szerepelnek a reggeli kínálatban.

Vendégeink úgy gondolják, és ezt egy tavaly végzett kutatásunk is megerősítette, hogy a reggeli kiemelten fontos a jó közérzethez és a napi munka indításához. Ennek szellemében frissítettük fel reggeli kínálatunkat. A megújult reggeli része a kitűnő pékáru, a Magyarországon készült kézműves vaj, a tudatosan étkezőknek szánt termékek, a narancslé és a kávé, amelyről azt is tudjuk, honnan érkezik és hol termett. Ezekre az elemekre fókuszáltunk a hatékonyság és a környezettudatosság szempontjait is figyelembe véve. Gluténmentesen étkező vendégeink számára a Serfőző Gluten Free Bakery péksüteményeit választottuk.

Mennyire lehet egy svédasztalos reggeli környezetbarát?

A környezettudatos gondolkodás egyik fő fókusza az étel- és alapanyagpazarlás lehetőségének minimálisra csökkentése. A reggeli kínálat átalakítása is ebben a szemlelétben folyt. A digitális fejlesztések is mind azt segítik elő, hogy tudatosan tervezhessük a mennyiségeket. A helyi beszállítók termékei, az egyéni fogyasztásra méretezett pékáruk alacsony szinten tartják a termékek ökológiai lábnyomát, és az is fontos, hogy nem minden több ezer kilométerről érkezik.

Egy ennyire komplex munkakörhöz megfelelő csapat is szükséges…

Összetartó közösség vagyunk, fontos számunkra, hogy segítsük egymást, ahogyan az őszinteség és a bizalom is. A nehézségekről is merünk beszélni. Úgy érzem gyorsan befogadtak, partnernek tekintjük egymást. Az apróság, a kis feladat is lehet fontos. Mindenre magam igyekszem megoldást találni, de ez a bizalom és a munkatársak nélkül nem megy.

Más egy éttermet vezetni és egész más egy szállodalánc vendégeinek ellátásáról gondoskodni.

A Danubius Hotels szállodai portfóliója és éppen ezért a szolgáltatásai rendkívül sokszínűek, összesen 11 szálloda tartozik hozzám, melyek mérete, stílusa, vendégköre eltérő, a három csillagos győri Hotel Rábától a Hilton Budapest exkluzív White Raven Skybar & Lounge tetőteraszáig. Alapelv, hogy a minőségből nem engedünk, akármilyen sokszínű is a paletta. A vendégélmény mindenütt egyformán fontos.

Hogyan lehet innen tovább, feljebb lépni?

Mindig lehet. A legfontosabb célok ma, dióhéjban: minél hamarabb látható, érzékelhető minőségi fejlődés legyen tapasztalható a munkánkban, elkerüljük a pazarlást, legyünk környezettudatosak a konyhatechnológiai és éttermi tevékenységek során. A magas szintű digitalizációval – szállodalánc szinten gondolkodva – kell kihasználni az előnyöket, például a beszerzésben is.

Ha hasonlattal szeretnék élni, a gasztronómiai fejlesztések kormányánál állok én, a Danubius pedig egy olyan anyahajó, aminek irányításához nagy türelem és megfontoltság szükséges. Véleményem szerint egy tekintélyes szállodamárka attól tud kimagasló lenni, hogy egységes minőséget nyújt a vendégeknek, ezzel érhetjük el, hogy bízzanak bennünk és visszatérjenek.

Mennyire fontos az utánpótlás nevelése, és főleg megtartása?

Gondnak látom, hogy a média nem a szakmát mutatja, hanem a cukormázat. Nem a szakács szakmát mutatják meg a fiataloknak a legtöbb tévéműsorban, leginkább csak a séfekről szól a történet. De nem minden szakács lesz egyből sikeres séf, ami valótlan elvárásokat támaszthat. Az a feladatunk, hogy megmutassuk ennek a gyönyörű szakmának a valódi szépségét és kiemelni a folytonos tanulás jelentőségét.

Feladatunk, hogy a Z és alfa generációs fiatalok kommunikációs csatornáit megtaláljuk és tudassuk velük, hogy nálunk megtanulhatják a szakmai alapokat. Utána következik, hogy személyre szabott habitus alapján tudják megtalálni azt a konyhai területet, amit a legjobban élveznek és amiben a legjobbak lehetnek.

Sokat beszéltünk a munkáról, mit lehet elárulni a magánéletről?

Négy hónapos a kisfiam, Donát. A célom nem változott, de természetes, hogy születése óta talán még erősebben, férjként és apaként is, kiegyensúlyozott hátteret szeretnék teremteni neki és a feleségemnek. A sport az én életemben is fontos szerepet játszott, ezért nagy terveim vannak a kisfiammal. Szeretném, ha olyan sportágat választana, amiben mi magyarok nagyok vagyunk, és legyen lehetősége eljutni, akár az olimpiáig. Természetesen ő választ, de szeretném, ha nemes célokat tűzne ki maga elé és a legmagasabb mércéket is át tudná ugrani.