Osztriga és pezsgő – a tudomány szerint ezért ilyen ütős páros

Pezsgő és osztriga – a luxus és hedonizmus két szimbóluma, amelyek kéz-a-kézben járnak. De a hagyományok és illem mellett mi indokolja, hogy együtt fogyasztjuk ezeket az ínyencségeket?

Mert finomak együtt? A válasz kézenfekvő, de miért működik olyan jól ez a párosítás? A Koppenhágai Egyetem tudósai most erre jöttek rá, te pedig tesztelheted, hogy igazuk van-e: szilveszterre pont be tudsz még szerezni mindkettőből.

Osztriga és pezsgő – a tudomány szerint ezért ilyen ütős páros

Novemberben a Nature Scientific Report nevű lapban jelent meg az a tanulmány, amely azt vizsgálta, hogy miért működik annyira jól együtt az osztriga és a pezsgő. Ole Mouritsen professzor, a tanulmány egyik szerzőjének beszámolója szerint az ízekben keresendő a válasz (meglepő módon): az osztriga és a pezsgő umami ízei kiegészítik egymást, így az együttes fogyasztásuk során “szinergia” alakul ki az ízek között.

A megfoghatatlan umami a sós, az édes, a keserű és a savanyú mellett az ötödik íz, amelynek önálló létezését csak 1996-ban tudták bizonyítani a Miami Egyetemen, pedig az ázsiai gasztronómiában már régóta ismerik, a felfedezése pedig 1908-ra datálható, amikor Kikunae Ikeda vegyész professzor a kombu nevű tengeri algából szintetizálta a világon elsőként az umami ízt kiváltó glutaminsavat. A többi négy ízzel ellentétben, amelyeket csak a nyelv egy-egy jól behatárolható területén érzékelünk, az umamit érzékelő receptorok gyakorlatilag az egész nyelv területén találhatóak. Ma már könnyedén előállítják mesterséges körülmények között is, de milyen ételek révén tapasztalhatod meg természetesen? Ilyen ételek többek között az érlelt húsok, érlelt sajtok, tengeri fogások, spenót, paradicsom, gombák, olajbogyó vagy a kombu moszat. Az umamit kiváltó glutamát három alapvető összetevőből épül fel, amelyek aránya a különböző ételekben eltérő lehet.

A pezsgőben és az osztrigában lévő glutamát például tökéletes egységet alkot és „egy umami szinergiát vált ki, ami nagyban felerősíti a pezsgő ízét” – magyarázta a kutatás vezetője, Charlotte Vinther Schmidt. A végső ízélményhez még a pezsgő savassága és a buborkékok is hozzáadnak.

Mouritsen elmondása szerint a régebbi, vintage pezsgő a legjobb választás azok számára, akik egy umami ízrobbanásra vágynak a szájukban, mivel minél régebbi a pezsgő, annál több halott élesztőgomba van benne, ami az umami ízt adja, míg az osztriga az izomzatában rejtegeti az umamiját.

Ha most felmerült volna benned a gondolat, hogy az umami csak a hedonistáknak való, akik úgy szívják ki az életből az élvezeteket, mint héjából az osztrigát, akkor hozzá kell tenni, hogy az ötödik íz vizsgálata a közjót szolgálja. Mouritsen szerint ugyanis az umami íz megértése segíthet abban, hogy az emberek több zöldséget egyenek. „Ha tisztában van az ember az umami szinergiákkal, bármilyen zöldséget ízletessé tehet” – mondta. „Az a határozott véleményem, hogy ha azt szeretnénk, hogy minél többen minél több zöldséget fogyasszanak, akkor szembe kell néznünk azzal a ténnyel, hogy a zöldségekben nincs umami.”