Magyar séf a Michelin Guide-ban

Kollár Endre Michelin Guide

A magyar gasztronómiát bemutató sorozatában a csillagos séfek után most új magyar tehetséget fedezett fel a Michelin Guide: a milliók által követett nemzetközi útikalauz és gasztronómiai iránytű május utolsó napján Kollár Endre séfről és a St. Andrea Restaurantról írt cikket.

A séfportré kiemeli Kollár Endre vadhúsokra, az erdők és mezők kincseire, nagyanyáink receptjeire épített kínálatát, a Michelin Guide szerzőjét az éttermi közeg és a St. Andrea történeti épülete, az Eiffel Palace is elvarázsolta. Kollár Endre az első magyar séf, akiről a díjazás előtt önálló cikk jelent meg a kalauz oldalán – az étterem nyári, hatfogásos séfmenüje június 7-től elérhető a St. Andreában.

Többet. Jobbat. Mást, mint más!

Kollár Endre gyermekkora óta főz, saját bevallása szerint nem akart mindenáron séf lenni, csak azt tudta, hogy egész életében főzni szeretne. Konyhájában a hagyományos ízvilág dominál, törekvése, hogy a csúcsgasztronómia kreatív villanásai mellett vendégei otthonos, komfortos élménnyel vacsorázhassanak, az étterem és menüsora akár heti több alkalommal is biztos választás legyen a vendégkörnek. Endre a fenntartható szemlélet jegyében a szezonalitást és a helyi alapanyagok használatát szem előtt tartva dolgozik, célkitűzése szembe menni a csúcsgasztronómia sokszor pazarló karakterével, így az alapanyagok maximális felhasználására törekszik. A férfias, karakteres ízekkel főző séf ételeiben gyakori a meglepetés: szereti, ha a vendégek egy-egy különleges ízélmény váratlanságával szembesülnek.

Michelin Guide - Kollár Endre

Kép: St. Andrea Restaurant

„Nagyapám vidéki ember, növényt termesztett, állatot tartott a munka mellett és hatalmas barackosa volt. Én szinte az összes nyaramat vele töltöttem gyerekként. Reggel vizet vittünk a földeken dolgozóknak, aztán ebédet, végül itt, a barackosban kötöttünk ki, ha másra nem is birtokszemlére. Mivel ő vadászember volt, jártunk: nyomot olvasni, őzbakot lesni, gombát szedni. Volt egy hatalmas levendulamező, ahol rendszeresen átkeltünk. Aki volt már akácerdőben, levendulamezőn, orgonasoron virágzáskor, az egy életre megjegyzi, igazán különleges. A St. Andreában gyerekkorom virágait szeretném tányérra tenni, a nagyváros közepén megmutatni valamit abból, ami nekem az otthonos közeget jelenti” – emlékszik vissza a séf a konyhai stílusának és hitvallásának alapját jelentő gyermekkorára.

A gondosan, alapos szaktudással elkészített vadételek, a természetközeli, otthonos ételek és a főzés iránti szenvedély most egészen a Michelin Guide-ig repítették Endrét és a St. Andrea Restaurantot. Ahogy a kalauz fogalmaz: „A megfontolt, de jókedvű séf, aki fiatal korában kezdett el dolgozni családja zsámbéki gyümölcsösében, most új szerepkörében is örömmel látja viszont a vidéke kincseit a tányéron. A dámszarvas pörkölt gyönyörű vargányákkal és a gyerekkorunkat idéző tarhonyával kínálva például kihagyhatatlan.”

Kollár Endre - St. Andrea Restaurant - Michelin Guide

Kép: St. Andrea Restaurant

A „Borok, ehető virágok és az erdők kincsei Budapest történeti épületében” címmel megjelent írásban a kalauz újságírója így fogalmaz:

Kollár Endre hosszú erdei sétái alatt és a gyümölcsösben kapott ihletet arra, hogy ehető virágokat használjon receptjeiben, ezzel is megmutatva egy szelídebb oldalát. Arra a kérdésre, hogy mikor kezdett el főzni velük, nevetve válaszolt: „Nem tudom! Ez olyan mintha azt kérdeznéd, emlékszem-e arra a napra, amikor először szerelmes lettem!” Az ehető virágokról szóló ismereteit, valamint a házi fermentálás titkait, mellyel zöldségeket tartósít télire, gyermekkorában sajátította el. A több fogásos menüsorokban felszolgált kis adagok – ami gyakori fine dining kritérium – is nehézséget okoztak, hiszen a magyar konyha bőkezűen bánik az adagokkal. Néha nem kevés fejtörést okoz Endrének, hogy családi receptjeit ötvözze a nemzetközi gasztronómia modern igényeivel. Miután kipróbáltuk a kóstolómenüt, mindenképpen megnyugtathatjuk Kollár Endrét: bár az adagok elegánsan kicsik, minden fogás kiadós, bőséges és az otthon érzését adja vissza.

A St. Andrea Restaurant hatfogásos séfmenüje június 7-től kóstolható az étteremben

A Grand Superior Menu elnevezésű ételsorban aranydurbincs, angolzellerrel; St. Jakab kagyló szójával, retekkel és korianderrel; fürj, vadbrokkolival, megggyel, és a vadász séf főétele, a dám borjúgerinc kóstolható, a desszert Kollár Endre kedvelt fogása, a St. Andrea Borászat ihlette Boldogasszony – rózsa, málna, kamilla. Az étteremben a séfmenühöz ajánlott borsort a tapasztalt sommelier, Sztarovics Gabriel kínálja a vendégeknek, az elegáns és lezser szervízért Lizsicsár Miklós és csapata felel.

Hirdetés

Hirdetés

Tetszett? Oszd meg másokkal is!

Share on facebook
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email
Share on print