Zsidai Roy: Idén 35 éves a cég, de még csak a nyitány vége felé járunk!

Nagy és fontos feladat, hogy szakmailag a saját területeden maradandót alkoss, de mindez csak egy szűkebb szegmense a kerek egésznek. Ha a szakmai sikerek mögött nincs ott a szerető családi háttér, a barátok, saját magad és a következő generáció, akinek az értékrendet, gondolkodásmódot átadhatod, az egész nem ér semmit.

Zsidai Zoltán Roy étteremtulajdonos, gasztro szakember, közgazdász, férfi, családapa, akit az értékteremtés motivál és az érzés, hogy nyomot hagyj a világban. A pesti belvárosban és a Budavári Gasztronómiai Negyedben összesen tizenkét étterem, kávéház, terasz és két boutique hotel tartozik a Zsidai családhoz, de Roy szerint mindez még csak a nyitány vége és a darab még csak most fog kezdődni.

1982-ben a Cafe Pierrot volt a Budai Vár első privát kávéháza és a Zsidai család első étterme. Itt találkoztam Zsidai Zoltán Roy Pro Turismo díjas étteremtulajdonos – gasztro szakemberrel és beszélgettünk értékteremtésről, a sokszor szerencsének vélt siker mögötti hosszú útról, és arról is, hogy mindezek mellett hogyan maradhat meg az ember kerek, egész.

Úgy tudom, hogy ehhez a kerthez, ahol most ülünk, rengeteg gyerekkori emlék köt…

Igen, ez így igaz! Itt töltöttem az ifjúságom jelentős részét. Hat éves voltam, amikor megnyitottuk a Pierrot éttermet. A felújítás alatt a szüleim egyszer ott is felejtettek az óvodában – mindketten azt gondolták, hogy a másikuk ment értem. Gondolj bele, akkor még nem volt mobil, ahol bárkit, bármikor el lehet érni, csak egy cetlit hagyott az óvónő az óvoda ajtaján, bízva abban, hogy végül értem jönnek a szüleim. A Pierrot konyhájában töltött időnek látható jelei is vannak – ha jól számolom összesen 12 vágás – a kezeimen. Ez a hely ikonikus tényező a mai napig a család életében, ugyanúgy, ahogy számomra a vár is az. Rengeteget bandáztam a vári gyerekekkel, az ágyúkon játszottunk, itt tanultam meg biciklizni is. Ma ugyanitt játszunk a gyermekeimmel és pár héttel ezelőtt a legfiatalabb is itt tanult meg biciklizni.

Kép: Csiki Vivien // Igényesférfi.hu

Említetted, hogy az interjú után édesapáddal fogsz találkozni. A családra mekkora figyelmet tudsz fordítani?

Számomra a család az első és azt gondolom, hogy a Zsidai Csoport sem tartana ma itt, ha nem egy ilyen összetartó, biztos családi háttér állna mögöttünk. Mára nekem is van egy szerető feleségem és négy gyönyörű gyermekünk, akikkel külön-külön is, kettesével és együtt is igyekszem időt tölteni. Teljesen másként viselkedik egyedül egy olyan gyerek, akinek nincs testvére és egy olyan, akinek két-három testvére van. Fontosnak tartom, hogy mindegyikük életében jelen legyek.

12 étterem, rengeteg új terv és a család mellett mennyi időd jut saját magadra?

Ez az egyik kulcsa annak, hogy kerek egész tudj maradni. Gyakorlatilag az egész életem egy csapatsport, úgyhogy nálam a mozgás jógát, futást, kerékpározást jelent. Ez ilyenkor egyfajta meditatív állapot is, lehetőség, hogy átgondoljam az aktuális kérdéseket. Ahhoz pedig, hogy kreatív maradhassak, ki kell néha szakadni a napi rutinból, egy pohár bor mellett vagy egy szál papír felett átgondolni, hogy mit csináljunk, merre menjünk tovább.

A nyomás folyamatosan pulzál – a nagy és az elképesztően nagy között mozog. Ahhoz, hogy ezt kezelni tudd, kell időnként az elvonulás, meditálás, nyugodt családi háttér.

Ezt az egyensúlyt megtartani folyamatos feladat és küzdelem. Nem szabad elveszni a részletekben, kellő képpen egyfajta második tudatban a történések felett kell lebegni és igyekezni megtartani a prioritást – nem egyszerű.

Mi a legfontosabb üzenet, amit a következő generációnak át szeretnél adni?

Talán az egyik legfontosabb, amit a gyermekeimnek igyekszem megtanítani, hogy jó emberek legyenek, tiszteljék az olyan alapvető értékeket, mint kedvesség, méltányosság, szeretet, szorgalom, pozitív attitűd, értékteremtés. Emellett arra nevelem őket, hogy tanuljanak meg döntést hozni, és ok-okozati összefüggéseket strukturálni. Fontosnak tartom, hogy megtanuljanak egy olyan gondolkodási algoritmust, amivel a későbbieknek helyesen tudnak dönteni.

Jól érzem, hogy ez a fajta döntési mechanizmus kiemelt szerepet játszik a mindennapjaidban?

Úgy gondolom, hogy a sikeres embert nem az különbözteti meg, hogy milyen arányban hoz jó döntést, sokkal inkább az, hogy milyen gyorsan veszi észre, ha egy döntése nem helyes és milyen gyorsan képes ezt kijavítani.

Kép: Csiki Vivien // Igényesférfi.hu

A hibalehetőség benne van a rendszerben, természetes, hogy hibázol, még akkor is, ha itthon ez még nem egy elfogadott dolog. Sok döntést kell hoznod, sok döntésnél sok a hibalehetőség is. Ha ezt elfogadod, az egodat nem engeded túlságosan előtérbe törni, gyorsan észreveszed és vállalod a felelősséget, nagy baj nem lehet. De ehhez kell egy gondolkodási algoritmus és egy stabil értékrend, amire támaszkodni lehet.

Miért olyan nehéz ez a folyamat?

Az egyik ok szerintem, hogy sok tényezőt kell figyelembe venni, a másik viszont az, hogy kevés olyan döntés van, aminek nincs negatív vetülete vagy kockázata. A kérdés az, hogy szembe tudsz-e ezzel a kockázattal nézni, és képes vagy-e lemondani.

Valaminek a választása a legtöbb esetben együtt jár egy másik dologról való lemondással.

Az én esetemben mindig van új lehetőség, mindig vannak felmerülő irányok, amit meg lehetne valósítani és legtöbbször az a kérdés, hogy mire mondasz nemet. Rengeteg gyönyörű feladat van, de nem lehet mindent (egyszerre – nevet a szerk.) megvalósítani.

Kép: Csiki Vivien // Igényesférfi.hu

Mit gondolsz a sikerről, tervezésről és a sokszor emlegetett szerencséről?

Azt gondolom, hogy a tervezés sosem kidobott idő. Amikor 11 évvel ezelőtt Miami-ban éltem és a Hyatt-nél voltam szállodavezetői tréningen, majd pedig New Yorkban töltöttem fél évet a Cornell egyetemen, volt időm mindent átgondolni.

Én azt a módját ismerem a sikernek, hogy sokat dolgozunk és abból lesz sok jó eredmény.

A köznyelv ezt gyakran nevezi szerencsének, de amikor valaki gyanúsan sokszor szerencsés, ott érdemes egy kicsit a dolgok mögé nézni. Az élet mint egy kirakós játék lehetőségeket dob, neked pedig észre kell tudni venni, hogy melyik puzzle darab mikor és hova illik – itt köszön vissza a tervezés és a felkészülés. Karl Lagerfeld mondta egyszer Firenzében egy izgalmas konferencián, hogy evés közben jön meg az étvágy – aki csinálja, dolgozik, folyamatosan jönnek az új ötletek. Egyszer pedig eljön az életben az a pillanat, amikor minden ötlet–puzzle helyet kap. Észre kell tudni venni a lehetőséget és élni vele. Ritka, hogy az ember ül, semmit nem csinál és szériában összejönnek a dolgok.

Mit jelent számodra a gasztronómia?

Ez egy érdekes kérdés, amikor a világ egy nagyon nagy részének a táplálkozás a túlélés eszköze. Azt gondolom, hogy nagyon szerencsések vagyunk, hogy a részesei lehetünk a gasztronómiának és annak a kulturális élménynek, hogy nem azon gondolkozol, hogy egyél és túlélj, hanem azt nézed, hogyan születhetnek átgondolt ételköltemények. A gasztronómia komplex dolog, sokkal többről szól, mint a konyháról. Része az italkultúra, a környezet, az emberek, akikkel ezt az élményt megosztod, a zene, hangok, illatok, beszélgetések – számomra az élet egyik értelme.

Kép: Csiki Vivien // Igényesférfi.hu

Szakmai szemmel hogyan látod ma a gasztronómiai kultúrát Magyarországon?

A világ 80 százalékához képest a csillagokban, a világ 10 százalékához képest pedig egy izgalmas út elején. Én úgy látom, hogy biztató ez a kezdet, de a feladatok nagyobb része még bőven előttünk áll.

Mire gondolsz pontosan?

Látjuk, hogy mit szeretnénk, sok jó minta van, de nagyon sok minden hiányzik még, például az alapanyagok terén. Tudás, szakértelem, oktatási mechanizmus, hogy igazán komoly szakemberek legyenek ezen a területen is és tulajdonképpen hiányzik egy kicsit ennek az egésznek az alapja: a társadalomban elterjedt étkezési kultúra. Jelenleg egy szűk réteg engedi meg magának a gasztronómiai élményeket. Direkt nem feltételes módot használok, mert úgy gondolom, hogy nem annyival kevesebb az elkölthető jövedelem itthon, mint amennyivel kevesebben engedik meg ezt maguknak. Időnek kell eltelnie egy olyan változáshoz, hogy a társadalom jelentős része gondolja úgy, hogy élményekbe fektetni sokkal maradandóbb, hosszabb távú nyomot hagy, mint a tárgyak megvásárlása. A gasztronómia, a művészet, a társasági élet is egy ilyen élmény.

Hasonlóan a stílushoz.

Igen, az olaszok elmennek a szabóhoz, borbélyhoz, időt és energiát szánnak arra, hogyan jelennek meg. A hollandok pragmatikusak és Mark Zuckerberg is jól érzi magát egy T-Shirt – farmer összeállításban. Nem lesz mindenki ugyanolyan, itt visszaköszön, amiről már beszéltünk, hogy miről mondasz le azért, hogy valami mással tudj foglalkozni, mivel töltöd az időd. Én étterem- és szállodatulajdonosként nem tehetem meg, hogy egy pólóban és egy kitérdelt farmerban jelenek meg valahol, megtisztelem ezzel a vendégeinket. Mivel ebben nőttem fel, nem is merül fel, hogy ez másként legyen.

Mire vagy a legbüszkébb?

Arra, hogy milyen kiegyensúlyozott, szeretetben lévő családi életünk van. A feleségemre, a gyerekeinkre, a szüleimre és arra, hogy annak ellenére, hogy mindenki dolgozik, sok mindent csinál, harmóniában élünk.

Büszke vagyok arra is, hogy a magyar gasztronómiában látványos dolgokat értünk el, amelyek előrébb viszik az iparágat, amelyek értéket teremtenek. Úgy gondolom, hogy a földi élet értelme, hogy nyomot tudsz hagyni magad után, sok energiát fordítottunk erre és bátran mondhatom, hogy ezzel jól haladunk, de remélem, hogy még sokat is tehetünk.

Idén 35 éves a cég, most járunk a nyitány vége felé, alig várom, hogy elkezdődjön a darab!