Sárközi Ákos: Mindig pontosan tudtam, hogy mit akarok elérni!

Sárközi Ákos már fiatal korában megismerkedett a gasztronómiával, eredetileg viszont fotográfusnak készült. Végigjárta a vendéglátás ranglétráját, megtapasztalta minden egyes fok kihívását, buktatóját és sikerét is. A hosszú úton két biztos pont volt: a kitűzött cél és a művészet.

Mi lehet a túlélés eszköze egy olyan helyzetben, amire nincs és nem is volt bevált recept? Hogyan hat a bizalom a teljesítményre? A túrós tészta porcukorral, szalonnával vagy kristálycukorral és szalonnával az igazi? Sárközi Ákossal, a Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra étterem séfjével beszélgettünk.

Csatlakozz az IF BUSINESS CLASS klubhoz és nézd meg a teljes beszélgetést itt!

Hogyan alakult át a napi működésetek az újranyitás után?

A működés és a vendégkör teljes mértékben átalakult, az értékek viszont, amelyek mentén dolgozunk, semmit sem változtak! A Textúra most heti hét napot van nyitva, az eddigi öt-hat nap helyett, de részben gazdasági, részben csapat szempontjából gondolkodunk azon, hogy a vasárnapot elengedjük.

A Borkonyhát nem tudtuk még megnyitni, aminek az az egyetlen oka, hogy az étterem pici, nyüzsgő, sajátos hangulata miatt úgy gondoltuk, hogy jelen helyzetben a vendégek szívesebben töltenek el egy kellemes estét nagyobb légterű étteremben, ahol sokkal jobban el lehet szeparálni az asztalokat egymástól – megvan az a másfél, két méter, hogy mindenki maximálisan biztonságban érezze magát. Bízom viszont benne, hogy hamarosan a Borkonyha is megnyithat.

Ha a csúcsgasztronómia szegmensét nézzük, mi lehet a túlélés eszköze egy olyan helyzetben, amire nincs és nem is volt bevált recept?

Ez egy iszonyú nehéz kérdés, legfőképpen azért, mert ha megnézed a csillagos éttermeknek mindössze a 75-80 százaléka működik jelenleg, ami azt jelenti, hogy közel egymillió étterem van zárva. Ez egy elképesztően nagy szám és azt gondolom, hogy ennek az egész helyzetnek a gasztronómia területén talán pont a fine dining és felsőkategóriás éttermek lesznek a legnagyobb vesztesei.

Ha csak a Borkonyha példáját nézzük, mivel a külföldiek az utazásokkal együtt általában az éttermeket is lefoglalták, hamar beteltek a helyek, miután hét évvel ezelőtt először megkaptuk a csillagot. Ezzel szemben teljesen máshogy alakul most a foglalási rend, hiszen meg kellett tanulnunk alkalmazkodni a “Mi lenne, ha ma elmennénk este vacsorázni?” típusú foglalásokhoz. Én magam is ilyen vagyok – azonnal veszem a telefont és aznap estére próbálok asztalt foglalni.

Arra viszont nincs receptúra, hogy ebből az egész válsághelyztetből hogyan tudnak majd kilábalni az emberek vagy az éttermek. Nincs forgatókönyv és mivel minden étteremnek egyedi a légköre, üzletpolitikája vagy a személyzet mérete, hiába hívom fel a barátomat a másik jó étteremben. Minden étterem saját maga határozza meg a menetet, amiről a vezetőség azt gondolja, hogy működhet: kisebb étlap, kevesebb személyzet, csökkentett nyitvatartási idő. A nagy kérdés pedig az, hogy van-e egyáltalán nyitottság a változásra?

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Mennyire van lehetőségetek az előre tervezésre?

Ahhoz, hogy előre tudjunk tervezni, mindenképpen sokkal többet kell mutatnunk magunkból. Véleményem szerint a bizalom és az élmény most a két legfontosabb tényező. Ezért találtuk ki a különböző élmény vacsorákat, amikor többek között a vendégek bejöhetnek a konyhára főzni, bepillantást nyerhetnek a köret pálya, hús pálya kulisszatitkaiba vagy éppen tortát süthetnek. Nagy sikerrel futottak a Textúra közvetlen hangulatú, négykezes, tematikus vacsorái is.

Számomra mindig külön örömet jelent, ha a vendégek nyitottak az olyan étteremre, ahol bármikor beszélgethetnek egy jót a séffel, a tulajdonossal, ahol a felszolgálók már ismernek minden speciális kívánságot, kérést. Eddig is híresek voltunk erről a személyes, baráti hangulatról – szerintem ez valahol a vendéglátás lényege -, de kétségtelen, hogy most még nagyobb hangsúlyt helyeztünk erre.

Mi volt a legnagyobb kompromisszum, amit meg kellett hoznod ebben az időszakban?

A legnagyobb kompromisszum, hogy a két étteremből jelenleg csak egy működik, az elsőszülött gyermekünk pedig még mindig zárva van. Nagyon rossz érzés, amikor elmegyek a Borkonyha előtt és tíz év után azt látom, hogy üresek az asztalok. Olyan emberektől kellett megválnunk, akiket kedveltünk. Családokról van szó, párokról, lakáshitelről, albérletről, megélhetésről. Vezetőként a legnehezebb talán az volt, hogy egy ennyire bizonytalan helyzetben egyáltalán mit mondjak az embereknek.

Vezetőként hogyan tudtad felvállalni ezt a bizonytalanságot – saját magad, illetve az embereid előtt?

Olyan vezető vagyok, aki szeret kommunikálni az embereivel, igyekszem mindenkit meghallgatni és a lehetőségekhez képest mindenben mellettük lenni. Részletesen átbeszéltük az egyes változásokat, az aktuális helyzetet. Sosem szabad viszont egy vezetőn azt látni, hogy kétségbe van esve – ezzel tud a legtöbbet adni a dolgozóknak.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Egy jó séf egyszerre szülő, barát, pszichológus és ellenség – az első három világos, az utolsóra viszont nagyon kíváncsi lennék, hogyan érted!

Valahol minden vezetőben benne van az ellenség faktor (nevet – a szerk.)! A Borkonyha tíz éves története alatt váltam én magam is valódi vezetővé. Meg kellett tanulnom, hogy nem elég ismerni az embereimet, családi hátterüket, aktuális lelkiállapotukat vagy problémáikat ahhoz, hogy ki tudják hozni magukból a maximumot a határozott iránymutatás elengedhetetlen, ez ad ugyanis biztonságérzetet.

A vendégek, beosztottak vagy saját magad felé nehezebb most a megfelelés?

A vendég nem érezheti rosszul magát, séfként nekem elsősorban a vendégek felé kell megfelelnem és garantálni, hogy olyan élménnyel távozzanak tőlünk, ami után bármikor szívesen térnek vissza. Egy séfnek mindig mindenkinek meg kell felelnie a vendégektől kezdve a tulajdonosokon át a személyzetig, mindeközben pedig nem feledkezhet meg saját magáról sem. Korábban én is belecsúsztam ebbe a hibába, most viszont figyelek arra is, hogy jól érezzem magam ebben a helyzetben. Fontos számomra, hogy nyugodtan feküdhessek este Évi (Sárközi Éva festőművész, Sárközi Ákos felesége – a szerk.) mellé úgy, hogy tudom, mindent megtettem azért, hogy az emberek megfelelő körülmények között dolgozhassanak, gazdasági szempontból jól működik az étterem és a vendégek is elégedettek.

A felelősséget volt nehezebb megszokni vagy a feladatokat átadni?

Ahogy egyre feljebb lépsz a lépcsőfokokon, a felelősség is egyre nagyobb, ezt meg lehet viszont szokni. Ami igazán nagy kihívást jelentett vezetőként, hogy miként helyezzem előtérbe az irányításom alatt felnőtt generációt úgy, hogy én sem sérülök benne. Hogyan adjam át a stafétát a tehetséges fiataloknak, akik egyre többre vágynak? Volt egy mélypont, amikor azt éreztem, hogy az sem jó ha ott vagyok, mert akkor nem kapnak elég teret és az sem jó, ha nem vagyok ott, mert akkor saját magam ostorozom azért, hogy miért nem vagyok a konyhában.

A megoldást végül az jelentette, hogy megtanultam, nem akkor leszek jó vezető és jó főnök, ha mindent én csinálok, hanem akkor, ha megtalálom azokat az embereket, akikben maximálisan megbízom és akik az iránymutatásom mellett képesek vezetni a konyhát.

A Borkonyhában Puskás Csabi, a Textúrában Both Lőrinc head chef pozícióban olyan keményen rakták oda magukat, ami szerintem példaértékű. Nem elég ugyanis a vezető részéről megadni a teret, élni is kell tudni a lehetőséggel.

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Ha jól gondolom, fél szemmel azért mindig a Sas utca másik oldalát figyeled!

Ez fontos szempont volt, amikor kiválasztottuk a Textúra lokációját. Két perc alatt átsétálok, ha bármi gond van, de szerencsére erre ritkán van szükség! Mindenki keményen dolgozik és vállalja a felelősséget, de ezt nem várhatom el senkitől, ha én a magam részéről nem adom meg a bizalmat. Anno én is nagyon sokat kaptam a mestereimtől, amit kötelességem most továbbadni.

Mi volt a legemlékezetesebb tanács, amit valaha kaptál?

Nagy Ferenc volt az első olyan főnököm a Vista Caféban, aki jelentős hatással volt a személyiségemre. A munkában egy hullámhosszon voltunk, de egyébként nagyon nem jöttünk ki egymással. Azt mondta egyszer rám, hogy olyan “lassú víz partot mos” típus vagyok, amivel inspirálni akart, de akkor nagyon rosszul esett. Igaza volt és a maximalizmust is neki köszönhetem. Bicsár Attila mellett, az Alabárdos Étteremben lettem igazából séf, akitől nemcsak nagyon sokat tanultam, de végre elmondhattam, hogy olyan vezetőm van, aki nem magasabb nálam – én sem vagyok ugyanis egy magas ember (nevet – a szerk.)! Attila habitusa, nyugalma, határozottsága és megértő hozzáállása mind olyan elveket jelentettek számomra, amelyeket én is igyekeztem továbbvinni. A mai napig jó barátok vagyunk.

Közel húsz, szakmában töltött év után most mi jelenti számodra a legfőbb hajtóerőt?

Az én életemben mindig az volt a legfontosabb, hogy pontosan tudtam, melyek azok a célok, amelyeket el akarok érni. Ezek általában mindig hatalmas célkitűzések voltak és nem is igazán az számított, hogy elérjem őket, sokkal inkább a hozzájuk vezető út, ami alatt mindig rengeteget fejlődtem.

Nem volt például sok pénzem, ráadásul a portugált sem beszéltem, de elmentem, mert el akartam érni valamit. A Vila Joyában szerzett tapasztalatoknak – és egy szakmai beszámolónak – köszönhettem öt-hat évvel később a Borkonyha séf szerepét is. Nem tudhatjuk, hogy mit fog hozni a holnap, de hiszek abban, hogy annak az energiának mindig meglesz az eredménye, amit ma befektetek a munkába. A gasztronómia művészet, amelynek lényege a folyamatos megújulás, így mindig van olyan új projekt, ami lendületben tart. Most éppen Évivel közösen dolgozunk egy nagyon izgalmas tálaláson, ami hamarosan a Textúrában fog debütálni!

Igaz, hogy nem hitted el az első Michelin-csillagot?

Ez egy olyan elismerés, amiről mindenki álmodozik, természetesen én is sokszor eljátszottam a gondolattal. 2014-ben viszont, amikor először megkaptuk a csillagot, Magyarországon csak a fine dining típusú éttermeket méltatták ezzel az elismeréssel, mi pedig egy “egyszerű”, minőségi bisztró konyhát vittünk. Az elismerésben bíztunk, de csillagot azelőtt sosem reméltünk. Kellett hozzá néhány nap, mire feldolgoztam ezt az élményt.

Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy egy ilyen díjat sokkal nehezebb megtartani, mint megnyerni, ezért is vagyok büszke arra, hogy azóta is minden évben megkapja a Borkonyha csapata. A köznyelvvel ellentétben nem a séf lesz Michelin-csillagos, hanem az étterem. Egy csillagos hely, egy jó étterem a csapattól lesz különleges, a mosogatótól a tanulóig mindenki fontos szerepet lát el.

Egyszer két csillag vagy kétszer egy csillag?

Szívesen lennék az ország első séfje, akinek az irányítása alatt két Michelin-csillagos étterem is működik!

Először a Borkonyhával majd a médiával fordult nagyot az életed – mi segített abban, hogy két lábbal a földön maradj?

Habár elmúltam 40 éves, még mindig tudok 20 éves fejjel gondolkodni vagy 20 éves lendülettel nekimenni egy munkának, megvan bennem a kitartás. Meg kellett tanulnom elengedni az egót és a fiataloknak átadni a teret, erre rákényszerített a televíziózás, ők pedig helytálltak. A vendéglátás minden egyes lépcsőfokának ismerem a kihívásait, buktatóit és a sikereit is. Ma már mindhármat helyén kezelem.

Mindezek mellett miért kezdtél el felnőtt fejjel matematikát és fizikát tanulni?

A matematika és a fizika segítenek abban, hogy a fejemben lévő ötletek, elképzelések, a tányérokon is testet ölthessenek. Az egyik legextrémebb ötletem megvalósítására készülök, ugyanis egy olyan labda megalkotásán dolgozom, amelyet az étterem bármely pontjáról a vendéghez tudok gurítani úgy, hogy a benne lévő tányér – illetve a tányéron lévő étel – mozdulatlan marad. Amióta értem ennek a két területnek a működését, még jobban szárnyalnak az ötleteim!

Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu

Ákos, mit jelent számodra a szabadság?

A szabadság számomra a mindennapi életet jelenti. A családban nincs megfelelési kényszer és nagyon szerencsés vagyok, hogy olyan munkát végezhetek, amit szeretek és ebben minden fajta szabadságom megvan. Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán személyében olyan vezetés van mellettem, akiktől maximális bizalmat kapok. A vendégekhez nyíltan, feszengés nélkül jöhetek ki és fel tudom vállalni, hogy ez vagyok én és azt is elfogadom, ha ez valami miatt nem tetszik. Mint ahogy beszéltünk róla – a túrós tészta most mivel az igazi: porcukorral, szalonnával vagy kristálycukorral plusz szalonnával?

Nálatok otthon szalonnával vagy cukorral kerül a túrós tészta az asztalra?

Mindenféleképpen cukorral és szalonnával! Ha választani is lehet, akkor kristálycukorral, ami ropog a fogad alatt! Gyerek fejjel jobban szerettem cukorral, de én is alakulok át, ma már azért előfordul, hogy szalonnázok és borsozok, de bármikor megeszem cukorral is!

Mi segít neked a folyamatos megújulásban?

A nyitott szem. Semmi más nem számít, csak az, hogy az ember nyitott szemmel jár a világban. Ha olvasok egy könyvet, megnézek egy filmet, mindig hatalmába kerít egy érzés, ami további új ötleteket szül, amiket aztán a konyhában megvalósíthatok. Inspirálódni, tanulni bárkitől lehet, egyedül alázatra van hozzá szükség. Egy tanulónak is nyíltan meg tudom mondani, ha egy ötlet, egy recept jó és egy vendég is bátran elhozhatja a nagyi receptjét, ami alapján aztán megfőzöm a saját verziómat.

CSATLAKOZZ AZ IF BUSINESS CLASS KLUBHOZ ÉS NÉZD MEG A TELJES BESZÉLGETÉST ITT!