Wagyu: a világ legjobb marhahúsának titka

A Zenkyo, azaz a Wagyu olimpia ötévente kerül megrendezésre Japánban, és habár a nyertes gazdák lehetőséget kapnak arra, hogy csillagászati áron bekerüljenek a legjobb éttermekbe, a verseny csak részben szól a győzelemről.

A Wagyu olimpiát először 1966-ban rendezték meg, hogy elősegítsék a szarvasmarha-tenyésztés és a turizmus fejlődését, valamint népszerűsítsék a wagyu marhahúst nemcsak az országban, de nemzetközi szinten is. A verseny ötévente kerül megrendezésre, és a szarvasmarha-tenyésztőket a világ legjobb marhahúsa címmel díjazza.

A világ legjobb marhahúsának titka

Az idei esemény témája a regionális wagyu marhahúst helyezte reflektorfénybe azzal a céllal, hogy kiemeljék a különleges étel sokszínűségét. Az idei megmérettetésre október 6. és október 10. között került sor, és Japán 47 prefektúrája közül 41 szállt versenybe két fő kategóriában a legjobb wagyu címért. A főbb szempontok között a tenyészállatok mérete és arányai, a húsminőség, a zsírminőség és a zsírtartalom szerepeltek, a verseny végén pedig a hagyományokhoz híven a legjobb jószágok és húsok aukción kerültek értékesítésre. A show közel félmillió embert vonzott az ötnapos esemény során.

A Wagyu olimpia csak részben szól a győzelemről, a tradíció fontos része a japánok ikigai szemlélete

„A japánok ikigai szemlélete egy mély céltudat; az ok, ami miatt minden reggel felkelsz, az ember életének értelme” – magyarázza a BBC kérdésére Andrea Fazzari, James Beard-díjas fotós és a Sushi Shokunin szerzője. „Az Iki „életet” jelent, a gai pedig az “érték érzetét” közvetíti. Amit egy shokunin (mester) naponta tesz, annak nemcsak saját magának kell értelmet adnia, hanem értelmet vagy örömet is kell teremtenie másoknak. Japánban minden eköré a gondolat köré épül. A kézművesektől kezdve a rizstermesztőkig” – teszi hozzá.

Ez a kiválóságra való törekvés készteti a wagyu marhatenyésztőket is arra, hogy a legjobb tehenet tenyésszék, a Zenkyo pedig lehetőséget ad arra, hogy megosszák életük munkáját.

Wagyu, a legjobb steak alapja

A wagyu szó szerinti jelentése japán tehén, és eredetileg igás állatként vették hasznát a ma már méregdrága húsú szarvasmarhának. Különleges genetikai adottságokon, egyedi tartáson és a fajta igényeire optimalizált takarmány-receptúra következetes alkalmazásán alapuló művészien és egyenletesen márványos marhahús, gyönyörű színvilág, puha, porhanyós állag és egyedülálló zsírsavtartalom jellemzi a világ talán legjobb adottságokkal rendelkező marhahús alapanyagát, a japán wagyu marha különleges húsát.

Ezek olyan tehenek, amelyeket szelektíven tenyésztenek, az izomközi zsírtermelésre való képességük miatt, amely a marhahús jellegzetes márványosságát adja. A wagyu egyenletesen az izomrostok között raktározza a zsírtartalékát, amitől a hús a sütést követően is vajpuha lesz. A wagyu akár 30 százalékkal több egyszerű telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a legjobb minőséget adó európai fajták.

A magas szintű márványozottságot az állatok speciális tartásával lehet elérni: a szarvasmarhák lassan, nyugodt körülmények között híznak és szemben a kukoricával – ami gyors hízásra készteti az állatokat – magasabb rosttartalmú takarmánnyal etetik őket.

A különleges bánásmódnak köszönhetően nemcsak a márványozottság különbözteti meg a wagyu marhát, de a lassú hízásnak köszönhetően húsuk is sokkal ízletesebb, több ízt tudnak felhalmozni, mivel van idejük arra, hogy a különleges tápanyagok be is épüljenek. A szelektív tenyésztés is fontos tényező, mert a wagyu marhák felépítésében kiemelt szerephez jut egy gén, az úgynevezett delta-9 deszaturáz, ami a sztearinsavat – ami egy telített zsír – olajsavvá alakít át, ami egy egyszeresen telítetlen zsír, hasonlóan az olívaolajban fellelhető zsírhoz. A zsírnak ezért alacsonyabb az olvadáspontja, a húsnak pedig különösen lágy a textúrája, ízprofiljára pedig jellemző az enyhe, édeskés utóíz.

Amikor a wagyu világon belüli versenyéről van szó, vannak olyan mutatók, amelyek meghatározzák a marhahús minőségét (és végső soron az árát). Az elérhető legmagasabb besorolás, az A5 Wagyu esetében például az „A” azt jelenti, hogy egy adott tehénnek magas volt a hozama (a „B” vagy „C” alacsonyabb hozamot jelent, de nem jelent gyengébb minőséget, a betűjel után található szám pedig a tehén zsírtartalmára utal. Az A1-A5 skálán felül létezik egy Beef Marbling Standard (BMS) is, amelynek skálája 1-12-ig terjed. Tehát, ha egy steak A5-12-es minősítést kap, akkor az a legjobbak közül is a legjobbnak számít.

„Az amerikai marhahús ipart a márványozottság vezérli, és mindenki azt hiszi, hogy a Prime (a legmagasabb fokozat) az apoteózis. Aztán jön egy A2-es ribeye Japánból, és a skála A5-re megy fel, és egyszerűen lekörözi a Prime-ot. És a japánok mindennel ezt csinálják. Elfogadják azokat a dolgokat, amelyeket mások más kultúrákban tettek, majd tökéletesítik azokat. Mindent, amihez hozzányúlnak, tökéletesítenek. És ezt tették a marhahússal is” – magyarázza Andrea Fazzari.

A steak tökéletességének elérése Japánban azonban inkább magáról az útról szól, semmint a célról. Az ikigai egyik aspektusa ugyanis a kaizen, vagyis az állandó fejlődés fogalma.

Más japán mesterekhez hasonlóan a wagyu farmerek is megtestesítik a kaizen gondolatát. A wagyu szarvasmarha-tenyésztők büszkék arra, hogy a lehető legjobb wagyut nevelhetik, amit egy fogyasztó kaphat. Életük munkáját motiválja a törekvés, a tökéletesítés és a fogyasztók elismerése. A tiszteletbeli díjak sokat jelentenek Japánban.

Noha a Wagyu olimpián a győztes prefektúra nem kap pénzdíjat, a gazdák számára óriási büszkeség és megtiszteltetés a cím, a győzelem pedig több szempontból is fontos.

A verseny megnyerésével a marhahús ára emelkedik, a prefektúra iránt pedig megnő az érdeklődés a turisták körében is.
A 2022-es olimpián induló 41 prefektúra mindegyike Japán déli részén fekvő Kjusu szigetén lévő Kagosima prefektúrába viszi a marháját. A sziget ad otthont a wagyu versenyvilág domináns erőjének is: Miyazaki prefektúrának. Miyazakit tartják a legmagasabbra értékelt wagyu steak gyártójának, és az előző három olimpián legalább egy kategóriában nyert (amire korábban még nem volt példa). Idén pedig hazai pályán versenyeztek és ismét megnyerték a fődíjat. A Miyazaki marhahúst a világ legjobb éttermeiben szolgálják fel, a szakácsok körében különösen kedvelt megbízható, konzisztens minősége miatt.

A japán gazdák számára viszont ezek az állatok sokkal többet jelentenek, mint egy legendás steakhez szükséges puszta árucikk

„A legfontosabb az, hogy a legjobb környezetet teremtsük a szarvasmarhák számára, és a lehető legtöbb szeretetet adjuk nekik. Nem csak állatként tekintünk rájuk, tisztelettel és szeretettel bánunk velük” – mondta Karatsu Maeda gazda a Miyazaki fő riválisának számító Saga prefektúrából.

Bár egyetlen dologban lehetetlen valódi tökéletességet elérni, még kevésbé a marhahúsban (főleg, hogy az élelmiszerek minősége szubjektív is lehet), a Wagyu olimpia segít abban, hogy a gazdálkodók igazán közel kerüljenek életük munkájához. És hála a japán ikigai-koncepciónak, a gasztronómia iránt fogékony közönség is közelebb kerülhet így élete steakjéhez.