Szabadfi Szabi: most vagy jót veszel drágán, vagy ugyanannyiért rosszat

Talán túlzás nélkül állíthatjuk, hogy Szabadfi Szabi az egyik legismertebb pék az országban, aki sokat tett a hazai kovászforradalomért, és komoly szerepe volt abban, hogy mostanra gombamód elszaporodtak a kézműves pékségek.

De nemcsak kenyérsütésben jeleskedik, 2018-ban a pármai pizza világbajnokságon negyedik helyezést ért el, országos hírnévre pedig az Ide süss! című vetélkedővel tett szert, ahol zsűriként a cukrászok értékelése a feladata. A gasztro műsor most decemberben már hatodik, Ünnepi kihívás című évadával tért vissza a VIASAT3 képernyőjére Szabi pékkel együtt. Ennek apropóján beszélgettünk vele, és a kovászos kenyereken, pizzákon túl szóba került, hogy mit jelent vállalkozást vezetni a mostani, krízisekkel teli időkben.

Jelenleg hét helyet működtettek, miközben leforgattad az Ide süss! hatodik évadát. Híresen nagy a munkabírásod, de ezt a sok feladatot hogyan tudtad összeegyeztetni, ki segített ebben?

Végre eljött az idő, hogy én is elmondhatom magamról, óriási mázlista vagyok, mert a gyerekeim felnőttek, és a kisfiam – aki két méter magas és 120 kiló, de mindig a kisfiam marad – vezeti a pékséget. Ő nem kifejezetten pék, inkább az anyagbeszerzésért felel, intézi a papírmunkát, az emberek beosztását, ezeket teljes egészében leveszi a vállamról. A kislányom pedig a leveles tésztákért és az édesek elkészítéséért felel, mellettük pedig természetesen a teljes pék csapat is a közös célért dolgozik. Már több mint tíz éve működik a Panificio il Basilico, a kollégák túlnyomó része pedig gyakorlatilag az első naptól velünk van, ezt óriási sikernek élem meg. Mára kialakult a hierarchia, hogy ki miért fele. Így a csapatom le tudta venni a vállamról a feladatokat, amíg én a forgatásokkal voltam elfoglalva.

Ez az Ide süss! hatodik évada, aminek a specialitása, hogy híres emberek versengenek egymással. Változtatott ez valamit azon, ahogy értékelted az ő munkájukat?

Egyáltalán nem érdekel, hogy a pápa süt nekem, vagy Marika néni az utolsó erdélyi faluból, nekem ugyanaz a kettő. Ha már elvállaltad ezt a feladatot, akkor becsületesen állj bele, és rendesen csináld végig! Mindenki kiváló a saját területén, nem viccből ismeri őket az ország. Azt gondolom, hogy aki egy szakmában profi, az bármi mást elkezd csinálni, abban is a maximumra fog törekedni, és ez nagyon tetszett a versenyzők hozzáállásában. Először, amikor bejöttek, ment a csicsergés, ők nagyrészt ismerték egymást, én nem igazán. Volt egy-két emberről kép magamban, ami meg is változott a műsor közben – mondjuk, hogy fenntartásokkal kezeltem egy-egy versenyzőt, de aztán kiderült, hogy elképesztően jó fej és alázatos, és én épp ezt néztem.

Az idei évben nem egy top cukrászt akartam megtalálni. Arra voltam kíváncsi, hogy az illető meg akarja-e tanulni, van-e valami alapfogalma róla, van-e egyáltalán esztétikai érzéke, mennyire alázatosan dolgozik, mennyire tisztán dolgozik. Lehet, hogy a végeredményben nem a világ legszebb cukrászsüteménye, péksüteménye vagy tortája volt, de nagyon sokat nyomott a latba, hogy hogyan készítette, ha hibázott újrakezdte, kijavította, meg akart-e nekünk felelni. Idén bevallom őszintén sokkal inkább az emberi oldalt figyeltem.

Kép: VIASAT3

Szintén aktuális hír a Panificio birodalom háza tájáról, hogy megújult a fánkozó, a Bomboloni, és ezentúl teljes kiőrlésű pékáruval töltitek fel a pultot. Milyen okok vezettek ehhez az elég komoly irányváltáshoz?

A világ is változik, ezért nekünk szakembereknek is az a feladatunk, hogy lekövessük ezeket a változtatásokat. Azt kellett mérlegelnem, hogy melyik a legkisebb boltom, és ez a Bomboloni volt, így erre esett a választásunk, hogy kipróbáljuk ezt az új termékvonalat. Ennek egyébként két oka is van. Az egyik, hogy a kislányom is cukorbeteg, így ő sem fogyaszthat bizonyos ételeket, szerettem volna neki is megfelelni, hogy találjunk ki egy olyan pékáru vonalat, ami nem emeli meg a cukrát, miközben a megszokott módon nincs benne semmilyen adalékanyag. Például a lekvárjainkat ugyanúgy magunk készítjük el kézzel szedett gyümölcsökből, cukrot pedig egyáltalán nem adunk hozzá.

Most mondhatni a vásárlókon teszteljük a Bomboloniban, hogy mit szólnak az újdonságokhoz. Persze előzetesen mi is teszteltünk, épp a kislányomon, hogy ízre jó-e, állagra jó-e, eláll-e, tartós-e a termék. Aztán édesítőszereket kellett kipróbálni, mivel azok okozhatnak problémákat, így a mértékét be kellett lőni. Ez egy hosszú folyamat, ami még nem ért véget, rengeteg fejlesztés van még a tarsolyban, de ehhez idő kell. Szerencsére jók a visszajelzések, és szépen megy a boltocska.

Bármilyen üzletről van szó, megkerülhetetlen kérdés ma a gazdasági helyzet, az alapanyagok és az energiaárak növekedése. Ti milyen lépéseket tesztek annak érdekében, hogy megbirkózzatok ezzel, illetve szerinted a kenyérfogyasztásra milyen hatással lesz ez?

Összességében azt látom, hogy világszinten csökken a kenyérfogyasztás, de ez inkább abból fakadhat, hogy az iparilag előállított kenyerek fogyasztása csökken, miközben a kézműves pékek eredeti kovásszal készülő, liszt-víz-só keverékéből előállított, hosszú érésű tésztái éppen csúcsokat döntögetnek. Tíz éve foglalkozom ezzel, látom a változásokat, nem heccből nyitottunk már hét boltot, hanem mert igény van rá. Ez a tendencia tehát minket annyira nem befolyásol.

Gazdasági oldalról viszont elképesztően drága lett minden. A mi energia számláink most már 100 millió forint fölött lesznek éves szinten. Óriási gázos kemencékről és elektromos sütőkről beszélünk, és ez elképesztő mennyiségű pénz. Természetesen megpróbáljuk kitermelni, azért is nyitottuk meg például a Dunaharasztiban található boltunkat, mert amíg felfűtesz egy ilyen kemencét, addig elképesztően sok áram és gáz megy a levesbe. Utána, amikor már elérte a kívánt hőmérsékletet, kevesebbet, ezért ezt ki kell használnunk, és folyamatosan sütni kell benne. Az volt a cél, hogy a kapacitásunkat maximalizáljuk, és minél többet tudjunk sütni, természetesen odafigyelve a minőségre. Rengeteg fejlesztés valósult meg ennek érdekében.

Utoljára 170 négyzetméter volt a műhelyünk mérete, majd egy évvel ezelőtt úgy döntöttünk, hogy egy nagyot kell lépni, és átköltöztünk ezer négyzetméterre. Tehát most egy ezer négyzetméteres kézműves pékségünk van, de ez nem azt jelenti, hogy több gépünk lett, viszont több embert tudunk ott foglalkoztatni, így gyönyörű szép hosszú feldolgozótáblákon, mint a kis hangyák kézzel hajtogatják a kenyértésztát, mint mindenki más otthon, csak mi ebből pár ezer darabot csinálunk egy éjszaka, meg kalácsból is pár ezret kell összefonni, meg bejgliből is pár ezret kell összerakni. Ehhez kellett a háttér is, például korábban tizenöt külön hűtőszekrény állt, amiknek magas volt a fogyasztása, most van egy hűtőkamra, ami egy nagyobb beruházás volt, de optimálisabb az áramfelvétele. Minden ilyen kis lépést próbálunk megtenni, hogy talpon maradjunk.

A mi árainkat nem lehetett már tovább emelni sajnos. Azért mondom, hogy sajnos, mert szerintem Magyarországon a kenyér ára mesterségesen alacsonyan volt tartva. Amikor két éve valaki 275, meg 375 forintos áron adta kilónként a nagyáruházban a kenyeret, ott nem volt becsülete sem a péknek, sem a molnárnak, sem senkinek. Ez nem kivitelezhető, még ipari gépeken sem. Mindig el kell gondolkodni, hogy miért ilyen olcsó. Ha megnézzük Európában, Ausztriában, Németországban, akár Olaszországban, 7-10 eurónál kezdődik a kenyér kilója, Franciaországban a kézműves kenyérnek pedig 17 euró az ára.

Nagyon nehéz helyzet előtt állunk. A lisztünk ára 120 forintról felment 380 forintra, a vajunk 5000 forintra, ettől függetlenül nem fogjuk egy rosszabb minőségűre lecserélni, vagy margarinra cserélni, hanem megpróbálunk becsületesen tovább működni. Amit megfigyeltem, hogy egy nagyáruháznak a polcán a bagettek kilós ára 3800 forint, és vannak olyan zacskós szeletelt kenyerek, amiknek a kilós ára 2800-3600 forint, ami azt jelenti, hogy ők árban minket túlnőttek. Tehát eldöntheted, hogy megveszed az iparilag előállított, “mit tudom én mi van benne” kenyeret, amibe 15-20 dolgot kell beledagasztani, vagy elmész a kézműves pékhez, és megvásárolod olcsóbban vagy ugyanannyiért a jó minőségű árut. Nekünk ez lehet pozitívum, mert most mindenki eldöntheti, hogy drágán jót vesz vagy inkább drágán rosszat.

Kép: VIASAT3

Ahogy te is említetted, tíz éve működtök már, így lényegében végigkísérted a kézműves kenyér bummot Magyarországon. Milyen változást látsz ennek következtében a hazai kenyérfogyasztási szokásokban?

Mindenki keresi a minőségi pékárut. Nagyjából tíz-tizenegy éve kezdtük el egy maroknyian a kézműves pékség harcot Magyarországon, ez akkor hatalmas médiaérdeklődést váltott ki, és a csapból is ez folyt. Aztán jött a covid, de annak megvolt az a pozitív hozadéka, hogy az emberek elkezdtek otthon sütni, akár az én vezetésemmel. Ez volt az egyik célom, hogy az emberek felismerjék, mennyi munka van vele, és lehet tiszta alapanyagokból, gyönyörű szépen a saját szájízünk szerint kenyeret sütni. Onnantól kezdve mindenki összehasonlította a bolti áru ízét az otthonival, ez pedig oda vezetett, hogy elkezdték keresni a minőséget.

A tíz év tapasztalata alapján, mi a legfontosabb tanács, amit a vállalkozás üzemeltetésével, vezetésével kapcsolatban adni tudnál másoknak?

Közhelyeket tudok csak mondani. Ne közösködj senkivel, de még véletlenül sem. Annyira irigylem azokat az embereket, akiknek ez sikerült, nekem nem. Addig nyújtózkodj, amíg a takaród ér. Ami biztos, hogy bárki, aki vállalkozik, és eddig sok munkát tett bele, akkor most kétszer annyit kell beletennie. Nagyon nagy munkabírás, nagyon jó ötletek kellenek ahhoz, hogy életben maradj. Azért, mert az interneten keresztül vagy pár workshopon megtanulsz pizzát sütni, attól még ne nyiss pizzériát, mert más egy pizzát megsütni, és más egy pizzériát igazgatni és emberekkel foglalkozni. Ez utóbbi elképesztően nehéz, főleg, hogy lényegében alkalmazottakért könyörgünk a hirdetési oldalakon. Azt szoktam mondani, hogy szorgos méh módján kell gyűjtögetni, a nehezebb időkre pedig félre kell tenni. Muszáj hasznot realizálni egy cégnek ahhoz, hogy talpon maradjon.

Nem jó taktika belemenni az árversenybe és olcsóbban adni a terméket. Bárki bármit csinál, a minőséget kell megcélozni, a minőségi élelmiszer után pedig meg kell kérni a minőségi árat. Bízom abban, hogy a mostani helyzet a világban, Magyarországon a bérek emelkedését fogja eredményezni, és elkezdünk közelíteni a nyugathoz, mert mi vállalkozók ugyanannyit fizetünk az alapanyagokért, mint az olasz vagy az osztrák vállalkozók, a gépeinket tőlük vásároljuk, miért kellene olcsóbban dolgoznunk? A haszon most egy másodlagos kérdés, hiszen a bejgli árát nem tudom megháromszorozni, hiába emelkedtek a háromszorosára az alapanyagárak, az energiaárak meg ennél is jobban.

Ha már szóba került a pizzakészítés, honnan az érdeklődés a pizzák iránt?

Mert az eredeti pizzát nem pizzások készítették, hanem pékek, nem is véletlenül hívják úgy, hogy lapos kenyér, amit sokfelé készítenek a világban, amit aztán az olaszok megreformáltak, és megalkották a pizzát, ahogy ma ismerjük. A mai napig egy kenyértésztáról van szó, és ezért arra gondoltam, hogy miért ne próbálnám ki, ezért mentem el a világbajnokságra. Aztán ott beigazolódott, hogy van létjogosultsága, hogy pizzát sütök, az eddigi legkellemesebb helyezésem, hogy negyedik lettem a világbajnokságon, ami elképesztően jó. Megnyerni persze sosem fogom, mert ahhoz olasznak kellene lennem. Innen indult a pizza, és valljuk be, a világ egyik legjobb találmánya. Nagyon jó arányokkal rendelkezik, maga a sütése gyors, a tészta feldolgozása persze hosszabb, de egy-két perc alatt kisül, és már tálalható. A pizza mennyisége, épp elég egy étkezésre, a tészta-feltét arány is remek. Egy tökéletes tárgy.

Mennyire könnyű itthon jó pizzát enni? Amellett persze, hogy az ember elmegy hozzátok Szentendrére.

Egyre könnyebb, gombamód szaporodtak el a jó nápolyi pizzériák, és azáltal, hogy egyre több jó alapanyag került be az országba, a pizzák minősége is javult. Gondoljunk bele, hogy 10 éve milyen pizzériák voltak, milyen sajtok és húsok kerültek a pizzára. Ezen a téren is lezajlott a ráeszmélés, hogy ha rosszat sütnek, akkor az emberek mástól fogják megvenni. Ráadásul csoportok alakultak a Facebookon, és már otthon is lehet venni kicsi kemencét, fával együtt, és egy 200 ezer forintos sütőben nápolyi pizzát lehet sütni, és már tudod, hogy mi az a jó pizza. Ez segített, mert a vállalkozóknak is el kellett gondolkodni, hogy ha otthon jobbat süt a srác, akkor nekünk is fejlődnünk kell. Úgyhogy rengeteg jó pizzéria van most már.

A nápolyi pizzériákat emelted ki, de mi a véleményed az egyre terjedő római pizzáról?

Én imádom a római pizzát is, ahogy tulajdonképpen az összes pizzát, mert egy nagyon okos megoldásnak tartom. A római stílust is kedvelem, másoknak is készítek római stílusú lapot, ugye ez egy nagyon hidratált, buborékos vastag lap, tepsiben vagy kövön sül meg, és ezt is pékek készítik Rómában. Ezeket a lapokat elősütik, majd kiteszik a pultba, feldekorálják, és amikor te vevőként bemész, rámutatsz, hogy mit kérsz, és egy percre visszateszik a kemencébe, egy második rásütéssel megolvasztják a feltéteket. Az olaszoknál ez az egész napos menü.

Ha már online ilyen sokat sütöttek veled, kérlek adj pár tippet azoknak, akik a korlátozások végével nem hagytak fel az otthoni kenyérsütéssel vagy épp mostanában vágtak bele!

A legfőbb tanácsom mindig az, hogy jó lisztből lehet jó kenyeret sütni, és jó alapanyagból jó ételt. A legelső az, hogy találd meg a jó lisztet. Van jó liszt az országban, amihez nincsen semmi kemikália hozzáadva, van internet, nézd meg, hogy mit javasolnak a többiek. Miután ez megvan, eldöntheted, hogy mivel sütsz kenyeret. Ugyan én a kovászt imádom, és a kovászt tanítom, de nem az a fő célom, hanem az, hogy mindenki süssön az országban, és ha élesztővel sütöd, akkor sincs baj. Az élesztőből minimális mennyiséget kell hozzáadni, és abból is egy gyönyörű kenyér lesz hosszú fermentáció után, de kovásszal nyilván sokkal jobb lesz.

Nekem az a célom, hogy süss, hogy tanuld meg, hogy mi az, hogy alapvető élelmiszer. Muszáj megtanulni azt, hogy milyen elkészíteni a családodnak egy kenyeret. Ha érzed magadban az energiát, és van rá időd, akkor próbáld ki a kovásznevelést, ami amellett, hogy jó elfoglaltság, elképesztően egészséges kenyeret ad. Otthonsütőknél egy beruházás mindenképp szükséges, ezt úgy hívják, hogy vaslábos, abban lehet a legegyszerűbben kezdőknek otthon kenyeret sütni. Természetesen utána lehet már vason vagy kövön. Ez a szakma az érzékekről szól, nagyon nehéz megtanítani. Ki kell tapasztalni, hogy viselkedik a tésztád, hogy viselkedik a sütőd, milyen a liszted, mennyi vizet kell hozzátenni. Épp ezért átlag recepteket szoktam megadni, amiktől el lehet térni, át lehet alakítani a saját környezetedre, ízlésedre. És persze sok türelmet kívánok még hozzá!