Tiago Sabarigo: A siker mértékegysége még mindig a boldogság

Tiago Sabarigo stílusában megjelennek az otthon ízei és emlékei, hiszen Portugáliában sajátította el a főzés művészetét, majd számos nemzetközi top-étteremben szerzett tapasztalatot, megfordult többek között a londoni Petrus by Gordon Ramsay konyhájában, majd a Costes miatt jött Magyarországra, a legnyomósabb érv a maradás mellett pedig Éva volt.

A portugál séf négy és fél évet töltött a Costes Downtown séf posztjában. Akkor alig egy évre volt szüksége a Michelin-csillaghoz, így távozását követően a nemzetközi gasztro scéna kíváncsian várta a folytatást.

Öt Budapesten töltött év és megannyi szakmai siker után feleségével, Évával megálmodták és megvalósították közös éttermüket. 2020 nagy tervekkel indult, amelyeket a pandémia részben ugyan átírt, de gyorsan reagáltak a megváltozott helyzetre: a nyitás elhalasztása helyett innovatív megoldásokkal mennek előre és arra fókuszálnak, amihez igazán értenek.

Élményt adnak, sok esetben az utazás élményét hozzák vissza az ételeken keresztül, ha pedig a vendég nem jöhet az étterembe, az Essência Restaurant – Tiago & Éva megy az otthonodba. Tiago Sabarigoval és Jenei Évával beszélgettünk.

2019 őszén távoztál a Costes Downtown konyhájának éléről, azóta rajtad a nemzetközi gasztro scéna szeme. Az Essência Restaurant – Tiago & Éva végül 2020 júniusában, a pandémia és a korlátozások időszakában nyitott. Bátorság vagy céltudatosság volt a döntés mögött?

Tiago Sabarigo: Az egyetlen dolog, ami nem szerepelt a tervben a korlátozások voltak. Az Essência Restaurant – Tiago & Éva egy régóta dédelgetett álom volt, a több mint egy évtizedes szakmai tapasztalat mellett megjelenik benne a családunk, a portugál konyha és a magyar csavar és persze a gasztronómia iránt érzett szenvedély is.

Jenei Éva: A döntés inkább céltudatos volt mint vakmerő, de természetesen kellett azért hozzá némi bátorság, hogy a pandémia időszakában, amikor sorra zártak be az éttermek, mi megnyissuk a sajátunkat. Kész tervekkel indultunk és habár volt szükség némi újratervezésre, a missziónk nem változott: elsősorban élményt kínálunk a vendégeinknek, amire talán most még nagyobb szükség van, mint eddig bármikor.

Milyen innovatív megoldásokkal válaszoltatok a válságra?

T.S.: A legtöbb étterem házhozszállítással, illetve az elvitel lehetőségével igyekezett – és igyekszik a mai napig – túlélni ezt a helyzetet. A fine dining esetében ez egy fokkal nehezebb, hiszen a legfőbb kihívást az jelenti, hogy biztosítsuk a megszokott élményt és minőséget a szállítás után is. Át kellett dolgoznunk a menüt és olyan szelekciót állítottunk össze, amely alkalmas a házhozszállításra. Kialakítottuk az Essência gourmet válogatást, a street food falatokat és private cooking néven bevezettük az egyik legizgalmasabb szolgáltatásunkat, a vendégeink otthonában főzünk.

Azért az nem mindennapi élmény, hogy egy Michelin-csillagos séf főz az otthonunkban!

T.S.: Valóban nagyon pozitív volt a fogadtatás a vendégek részéről. A légkör sokkal intimebb, hiszen a vendégeink otthonában készülnek el az ételek, a hangulat is sokkal közvetlenebb, a háziasszonyok pedig kíváncsiak, hogy mi és hogyan készül a konyhájukban. Az ötlet az étterem életben tartása mellett onnan jött, hogy valahogy biztosítani akartuk a vendégek számára az élményt akkor is, ha nem lehetnek itt. Számomra séfként azért is fontos ez a szolgáltatás, mert hosszú idő után végre újra láttam egy-egy falat után a mosolyt az arcokon, az ételeket abban a formában, abban a minőségben és azokon a tányérokon tálalhatjuk, mint az étteremben és nem utolsó sorban lehetőség van arra, hogy beszélgessünk az emberekkel.

J.É.: Baráti társaságok igyekeztek elkápráztatni egymást, kisebb családi összejövetelekre hívtak minket, amit pedig mindenképp el kell mondani, hogy az Essência privát főzés természetesen a biztonsági szabályok maximális betartása mellett történik. Mivel egy eseményen jelenleg maximum 10 fő vehet részt, így a vacsorát legfeljebb 8 főre vállaljuk. A 8 fogásos ételsort egyedileg állítjuk össze, amelyhez borpárosítást is tudunk ajánlani.

Sok helyen elmondtátok, hogy az Essência nem egy tipikusan fine dining étterem. Hogyan pozícionáljátok akkor magatokat?

T.S.: A fine dining kifejezés azt gondolom, hogy sok esetben korlátoz, az Essência pedig mindenkihez szól, aki nyitott a gasztronómia iránt, szeretne egy jót enni, kikapcsolódni és csak egyszerűen élvezni az életet. Jobban szeretem ezért a gourmet étterem kifejezést használni.

J.É.: Az étterem kialakításánál a fő szempont az volt, hogy ha valaki betér hozzánk egyszerre érezze magát itthon és otthon – ez a filozófia megjelenik egyébként a házhozszállítás ételsorában is és bízunk benne, hogy hamarosan újra az étteremben is megmutathatjuk.

Hogyan fér meg egymás mellett a portugál és a magyar konyha?

J.É.: Sok a közös vonás a két nemzet ízei között, meglepően jól kiegészítik egymást – ahogyan a házasságunk is jól működik (nevet – a szerk.). A paprika például mindkét konyhában kiemelt szerepet kap és több olyan étel is van, amely nagyon hasonlóan készül.

T.S. Magyarországon eddig nem volt portugál étterem és az Essência is inkább portugál étterem magyar csavarral. Az “Itthon” menüsor ételsorában inkább a magyar konyha dominál, míg az “Otthon” ételeiben a hangsúly a portugál ízeken van. Itthon is otthon érezzük magunkat és fordítva is. Az ételek pedig nemcsak az emlékeket elevenítik fel, de valamelyest visszahozzuk velük az utazás élményét is. Ha jártál már ott, egy-egy ismerős íz előcsalogatja az emlékeket. A tradíció, a hagyománytisztelet fontos szerepet kapott a koncepcióban. A siker mértékegysége szerintem a boldogság. Valóban élvezed az életet, az életed? Sok minden korlátoz most minket, így abból kell meríteni, amire van lehetőségünk.

Mikorra várhatjuk a következő Michelin-csillagot a Sas utcában?

T.S.: Nem a Michelin-csillagért dolgozunk, a minőségre és a vendégeinkre fókuszálunk. Egy Michelin-csillag után persze nagyobb a figyelem, a szakma kíváncsi a folytatásra és ha újra lehet étterembe járni, illetve szakmai oldalról tesztelni, valószínűleg hozzánk is hamar el fognak látogatni a kritikusok és a Michelin Guide ellenőrei. Nem lehetsz viszont a csillagok megszállottja, nem felejtheted el a lényeget és azt, amiről ez a hivatás valójában szól.

J.É.: Egy különös év után vagyunk, ha ezt az időszakot túl tudjuk élni, akkor bármit. 2020 számos leckét dobott elénk: szülők lettünk, éttermet nyitottunk, a pandémiáról nem is beszélve. Amit pedig megtanultunk, hogy amíg körülöttünk vannak a szeretteink, amíg együtt vagyunk, amíg tudunk örülni az életnek és meg tudjuk őrizni a pozitív hozzáállást, addig mindenünk megvan. Erről a szemléletmódról szól tulajdonképpen az Essência is.

(Képek: Essência Restaurant – Tiago & Éva)