Így készíts Michelin-csillagos fogásokat lépésről lépésre

A Nespresso Atelier idén egy háromnapos programsorozat keretében hozta össze a hazai gasztro világ legelismertebb szaktekintélyeit, köztük a legjobb magyar séfeket. A különleges fogások közös pontja volt, hogy minden tányéron főszerep jutott a kávénak.

Most mindenki megismerkedhet a legjobb hazai séfek ételeivel, hiszen Sárközi Ákos (Borkonyha), Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet, a Dining Guide 2018 TOP 10 Legjobb Étterem egyike, az Év séfje), Tiago Sabarigo (Costes Downtown), Mizsei János (MÁK Bistro, 2018 TOP 10 Legjobb Étterem egyike, 2017 Az év innovatív konyhája) és Mészáros Ádám (ONYX Étterem) osztják meg a rendezvényre készített kedvenc ételeik receptjét.

Sárközi Ákos – Borkonyha
Báránygerinc, céklatextúrák, Rosabaya de Colombia kávé

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg báránygerinc
• 30 g rozmaring
• 2 adag glace (beforralt húsalaplé)
• 1 evőkanál bonitopehely (ázsiai ételszaküzletben beszerezhető)
• 2 evőkanál mirin (ázsiai ételszaküzletben beszerezhető)
• 1 db cékla
• 30 g fehér balzsamecet
• 100 g olívaolaj
• 200 g libamáj
• 100 g fodros kel
• 100 g bébikáposzta
• 50 g mustármag
• 1 evőkanál méz
• 1 db citrom
• 300 g salotta hagyma
• 3 adag (3×40 ml) Nespresso Rosabaya de Colombia kávé
• 150 g vaj
• 200 g mogyoró
• 150 ml tejeskávé
• 20 ml sherry ecet
• 3 db fokhagyma
• 30 ml olaj

Elkészítés:

Tisztítsuk meg a gerincet, majd tört borssal es rozmaringgal fűszerezzük. A húst egy forró serpenyőben pirítsuk körbe, majd tálalásig pihentessük.
A mártáshoz a glace-t forraljuk össze a mirinnel és a bonitopehellyel, majd a kávét frissen keverjük hozzá. Ebben a mártásban glasszírozzuk, majd tálaláskor a húst.

A céklát vékonyra szeljük, majd az olívaolajjal, sóval és fehér balzsamecettel kevert mártásban marináljuk. Amikor felpuhult, akkor szabályos kör alakúra szúrjuk és beletöltjük az olajon pirított, majd krémmé kevert libamájat.

A káposztát blansírozzuk, majd tálalás előtt forgassuk át vajban. Ezt követően a mustármagot a mézzel együtt forraljuk fel, aztán öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd némi frissen facsart citromlevet, aztán hagyjuk kihűlni.

Tisztítsuk meg a salotta hagymát, vágjuk nagyobb darabokra, majd pároljuk puhára vajban. Ezután turmixoljuk és szűrjük le. Amikor leszűrjük a hagymakrémet, kávéval állítjuk be az ízét, illetve az állagát.
A mogyorót 20 percen keresztül főzzük a tejeskávéban, majd turmixoljuk le, sherry ecetet, fekete fokhagymát, illetve olajat és sót adva hozzá.

Barna Ádám – St. Andrea
Dámvadborjú, csicsóka, körte, Dulsao do Brasil kávé

Hozzávalók 4 főre:

• 1,5 kg tisztított dámvadborjú-gerinc
• 1 g zsálya
• 1 g borsikafű
• 5 g petrezselyemzöld
• 150 g fehérkenyér
• 200 g kacsazsír
• 1,5 kg csicsóka
• 300 g körte
• zöld kardamom tetszés szerinti mennyiségben
• 1 adag (40 ml) Nespresso Dulsao do Brasil kávé
• 0,5 liter repceolaj
• 1 dl dióolaj
• 0,3 dl körteecet

Elkészítés:

A zöldfűszer kéreghez a zöldfűszereket blansírozzuk, leszárítjuk, majd lefagyasztjuk 2 órára. Ezt követően összeturmixoljuk a fehérkenyérrel, majd meleg helyen szárítjuk.

A tisztított dámvadgerincet sózást követően kérgesítjük, forró sütőben 8-12 percig sütjük, majd pihentetjük. Szeletjük, tálaláskor pedig az elkészített fűszermorzsába forgatjuk.

A pirított csicsókához a megmosott héjas csicsókát puhára gőzöljük, felezzük, majd héjából a húsát amennyire lehet, egészben kikanalazzuk. A héjat repceolajban ropogósra sütjük, a csicsókahúst pedig serpenyőben megpirítjuk.

A körtepüréhez a hámozott körtét pároljuk, leturmixoljuk, majd őrölt zöld kardamommal és kávéval ízesítjük.

A körte carpaccio elkészítéséhez a vékonyra szeletelt körtét dióolajjal, körteecettel és kávéval marináljuk.

Tiago Sabriago – Costes Downtown
Borjú, paszternák, kelkáposzta, Ristretto kávé

Hozzávalók 4 főre:

• 480 g csontozott borjúbélszín
• 1 kg paszternák
• 5 dl tej
• 5 dl tejszín
• 1 db kelkáposzta
• 350 g kelbimbó
• 800 g burgonya
• 3 tojás
• parmezán
• 100 g 00-ás liszt
• 1 adag (40 ml) Nespresso Ristretto kávé
• 50 g mandulaliszt
• 30 g kakaópor
• 60 g vaj
• só, bors, metélőhagyma, citromlé, olívaolaj ízlés szerint

Elkészítés:

A bélszínt 120 grammos adagokra vágjuk, 54Cº-on 90 percig szuvidáljuk, aztán hűtsük le jeges vízben. Tálalás előtt addig pirítsuk, ameddig minden oldala aranybarna nem lesz. (Amennyiben a szükséges technológia háttér nem áll rendelkezésre, süssük a bélszínt hagyományos módon.)

Paszternákpüré: Fél kiló felaprított paszternákhoz öntsük hozzá a tejet és a tejszínt, enyhén sózzuk, aztán főzzük puhára. Szűrést követően pürésítsük. Adjunk hozzá főzőfolyadékot és fűszerezzük, amennyiben szükséges.

Konfitált paszternák: Pucoljuk meg a maradék paszternákot és főzzük 85°C-on 45 percig.

Kelbimbó: A kelbimbót blansírozzuk sós vízben 3,5 percig, majd hűtsük le jeges vízben.

Kelkáposzta: A kelkáposztát vágjuk kockára és blansírozzuk 30 másodpercig.

Gnocchi: A burgonyát süssük meg a sütőben, majd a meleg krumplit keverjük össze 100 g ’00’ liszttel, adjunk hozzá 1 egész tojást és két tojássárgáját, ízesítsük parmezánnal, sóval és metélőhagymával, majd formázzuk négyzetekre őket. A gnocchikat sós vízben blansírozzuk, amíg feljönnek a víz tetejére, majd azonnal jeges vízbe tesszük. Tálalásnál sütjük ki őket.

Borjú jus: A beforralt borjúalaplevet öntsük fel egy adag kávéval.

Kávé crumble: 20 g kávét, a cukrot, mandulalisztet, kakaóport, vajat és egy csipet sót dolgozzuk össze, aztán 160º-on süssük 10 percig.

Befejezés: A húst pirítsuk aranybarnára, figyelve a belső hőmérsékletre. Amíg a hús hűl, addig készítsük el a köretet.
A meleg pürét helyezzük el a tányéron. A gnocchikat mindkét oldalukon vajban lepirítjuk, adjuk hozzá a kelbimbót, és máztalanítsuk (deglasszírozzuk) csirkealaplével.
A kelkáposztakockákat süssük meg olívaolajban és végezetül öntsünk rá némi citromlevet.
Adjunk némi füstös ízt a paszternák daraboknak karamellizáló szakácsfáklya segítségével.

Helyezzük el a köreteket, szeleteljük fel a húst, öntsük a tányérra a kávé jus-t, majd végezetül jöhet a kávé crumble.

Mészáros Ádám – ONYX Étterem
Tőkehal, kaviár, író, kapor, Ristretto kávé

Hozzávalók 10 főre:

• 225 g atlanti tőkehal
• 1 citrom leve
• 1 narancs leve
• 1 tk. reszelt gyömbér
• 2×40 ml Nespresso Ristretto kávé
• Póréhagyma hamu
• Transglutaminas ensim (gourmet üzletekben beszerezhető)
• 25 g Malossol tokhalkaviár, ha nem elérhető, más valódi kaviárt (pl. lazac) használjunk
• 100 g tápiókagyöngy
• 50 g kígyóuborka
• 50 g kaporolaj
• 10 g kapor
• 50 g malátás kenyérkruton
• 150 g citromos írómártás
• 75 g írógél

Írógél:

• 500 g író
• 6 g agaragar
• 5 g só

Kaporolaj (350 gramm lesz a végeredmény):

• 250 g kapor forrázva (1 kg friss kapor)
• 500 g szőlőmagolaj

Elkészítés:

Az Atlanti tőkehalat kifilézzük, bőrét eltávolítjuk és két részre osztjuk a húsát. Az egyik oldalra némi citromot és petrezselymet helyezünk, majd egészben hagyva gravlaxba, azaz só és cukor 1:1 arányú keverékébe tesszük, egy éjszakát pihentetjük. A másik oldalt kb. 1,5 cm széles csíkokra vágjuk, és erős citromos, narancsos, gyömbéres pácba helyezzük 2,5-3 órára, majd lecsöpögtetjük. A másik oldalt kivesszük a sóágyból, és hasonló csíkokra vágjuk, mint a citrusos pácban lévőt. Párosítjuk a halakat megfelelő arányban, Ristretto örleménnyel elkevert póréhagyma hamuval és halat kötő transglutaminas ensimmel szórjuk meg. Egy fólia segítségével szorosan hengereket formálunk a halcsíkokból, amiket négy órán át pihentetünk, hogy elérjük a fehérjelánc újra felépülését. Fagyasztjuk, majd 4 mm-es szeleteket vágunk belőle.
A halat tányérokba porciózzuk, és olívaolajjal (1 csepp / fogás) vékonyan fényezzük.

Kenyérkruton: Magas rozs tartalmú kenyeret (az Onyxnak személyre szabott rozsos-malátás kenyér készül a Gerbeaud termelőüzemében) rusztikus, kb. másfél x másfél cm-es darabokra tépkedünk, és bő (ami ellepi) felhabosított vajban ropogósra sütjük. 3 kenyér kerül az ételre, a kenyerek közé a hézagokba kerül az alábbi tápiókagyöngy.

Tápiókagyöngy: A tápiókagyönyöt forrástól számított 11 percig főzzük, majd bő folyó vízben lehűtjük és lecsepegtetjük. Ezt bekeverjük házi készítésű (ld. lejjebb) 1-1,5 dl kaporolajjal. Az elkészült tápiókagyönygyöt a kenyér közé nyomkodjuk habzsák segítségével.

Uborka: A kígyóuborkát 10 cm-es darabokra vágjuk, majd szeletelővel 0,5 mm-es szeletekre vágjuk és szorosan feltekerjük. A tekercseket félbevágjuk és az ételre helyezzük.

Kaporolaj: A leszárazott, leforrázott kaporlevelet és a szőlőmagolajat termomixbe teszünk, és 3 percig 50 fokon maximum fordulatszámon mixelünk. Utána levesszük a hőfokot 0-ra, a fordulatszámot közepes fokozatra és további fél óráig mixeljük. Ezt követően egy szűrőt kibélelünk sajtkendővel, beleöntjük a kaporolajos keveréket, a végét elkötjük, majd 1 éjszakára hűtőbe tesszük és csepegtetni hagyjuk. A lecsepegett olajat zsákba tesszük, levákumozzuk és egy éjszakára fellógatjuk a hűtőbe ülepedni, hogy az esetleges szennyeződéseket lerakódjanak az aljára. A fölöslegesen lerakódott részt eltávolítjuk, ami maradt, az a kész használható kaporolaj.

Írógél, amivel pöttyözzük az ételt: Az írót, a sót és az agar agart elkeverjük és felforraljuk. Forrástól számítottan 10 mp-ig főzzük, utána sokkoljuk majd termomixben maximum fordulaton krémes állúgra mixeljük, szűrjük. A kész tőkehalra apró pöttyöket nyomunk a gélből.

Írómártás, ezzel öntjük le az ételt: 500 gr író, 1 citrom reszelt héja, 1 csipet só. A hozzávalókat összekeverjük, hűtőben 4-5 órát állni hagyjuk, utána szűrjük, a kész mártást fél-1 dl kaporolajjal bekeverjük.

Díszítésként tépett kaport helyezünk az ételre.

Mizsei János – MÁK Bistro
Karfiol, herbális saláta, Cosi kávé

Hozzávalók 4 főre:

Barnavaj hab:

• 150 g tojásfehérje
• 150 g barnított vaj (a vajból a vizet kiforraljuk, majd karamellizáljuk, de nem égetjük meg)
• 150 g átfőtt kávé (a kávépor készítésénél a kávé hidratálására használt, visszamaradt „levet” használjuk)
• só
• verjus (gourmet üzletekben beszerezhető)

Sült karfiol:

• 1 kisebb fej sárga karfiol
• só
• rizsecet
• cukor
• 4 szál oregánó

“Föld”-por:

• 150 g sült kesudió (azt a sült kesut használjuk hozzá, amit a karfiolnál sütöttünk a vajban)
• 150 g pumpelnickel kenyér vagy esetleg egy sokmagvas teljes kiőrlésű rozskenyér
• 50 g főtt lencse
• 80 g szárított gombapor
• 1 evőkanál tintahal tinta (gourmet üzletekben beszerezhető)

Kávépor:

• 4 adag Nespresso Cosi kávéőrlemény
• A kávéörlemény mennyiségéhez 2x mennyiségű víz

Herbális saláta:

• 5 dkg turbolyazöld
• 10 dkg csalánlevél
• 10 dkg friss fenyőhajtás
• 3 dkg oregánólevél
• 200 g rizsecet
• 300 g kristálycukor
• 900 g víz
• só
• 160 g barnított vaj
• 2 lime leve

Dehidratált csalán levél:

• 16 db nagy csalán levél
• víz
• só

Elkészítés:

Barnavaj hab: A barnított vajat és a kávé „levet” felmelegítjük 70 fokosra, majd folyamatos habverős keverés mellett szakaszosan ráöntjük a tojásfehérjére. Ezután vízgőz fölött 75 fokosra melegítjük és folyamatosan kevergetjük, sózzuk és hozzáadjuk a verjust. Tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk, ha van lehetőség, akkor 50 fokos vízfürdőben. (Amikor már kifehéredett forralás után a vaj, és elkezd a felülete kitisztulni, akkor beletesszük a kesudiót, és barna színűre pirítjuk benne. Majd utána lecsepegtetjük és szobahőmérsékletűre hűtjük.)

Sült karfiol: A karfiolt megmossuk, négybe vágjuk. sózzuk cukrozzuk egy cikkre 2 teaskanál rizsecetet teszünk, és aztán az oregánót. Fóliát és alufóliát teszünk rá. 100 fokos gőzsütőben 12 percig gőzöljük. Ha nincs ilyen lehetőség, akkor sima 120 fokos sütőbe egy edénybe vizet teszünk és előmelegítjük, így gőzt generálunk. Tálalásnál barnított vajba forgatjuk, amiben a “Föld-por” elemhez felhasznált kesudiót sütünk.

“Föld-por”: A kenyeret felszeleteljük, 160 fokos sütőben kiszárítjuk ügyelve arra, hogy ne süljön meg. 3-4 percenként érdemes megfordítani a másik oldalára. Hagyjuk kihűlni. A sült kesudiót a szárított kihűlt kenyeret és a gombaport egy daralóba tesszük liszt finomságúra összedaráljuk, majd hozzáadjuk a főtt, hideg lencsét és a tintahal tintáját, sózzuk majd újra összedaráljuk pár másodpercig, majd átszitáljuk.

Kávépor: A vizet feltesszük forrni, ha felforrt átöntjük a kávén és ezt 2-3x megismételjük. Ezt a kávés vizet a barnavajhab elkészítésekor felhasználjuk, a kávét pedig kiterítjük egy zsírpapírozott tálcára és 60 fokos sütőben addig szárítjuk, ameddig teljesen ki nem száradt, és nincs benne semmi nedvesség. Ha kiszáradt és kihűlt, akkor ízlés szerinti mennyiségben összekeverjük a “Föld”-porral.

Herbális saláta: A zöld leveleket megmossuk és egy keverőtálba tesszük. A vizet, a cukrot és az ecetet sóval feltesszük forrni. Amikor felforrt ráöntjük a levelekre, lefóliázzuk és ebben hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt leszűrjük, a lére nincs szükség (de természetesen fel lehet használni más zöldség savanyítására is). A zöld leveleket összefogjuk és vékonyan felcsíkozzuk. A barna vajat felolvasztjuk, belerakjuk a lime levét, sózzuk és bekeverjük a felvágott zöld levelekkel. Tálalás elött 1 órával érdemes kivenni szobahőmérsékletre.

Dehidratált csalánlevél: A csalánleveleket megmossuk majd a forrásban lévő vízben 1-1,5 percig forrázzuk, jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Kinyomkodjuk belőle a vizet, majd kiterítjük egyesével a leveleket egy zsírpapíros tálcára, és 60 fokon addig szárítjuk a sütőben, ameddig teljesen ropogós nem lesz!

Ehető virágokkal, mezei sóskalevéllel díszíthetjük.