Idén is a Stand lett az Év Étterme

Február 24-én, hétfőn este rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát.

A fődíjat, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme elismerést idén második alkalommal kapta a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand. Az Év Séfje, Mészáros Ádám, aki a két Michelin csillagos Onyx konyháját vezeti, az Év Cukrászdája Díjat a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Freyja – the croissant story érdemelte ki.

A Dining Guide Életmű Díját a Déryné Bisztró ikonikus arca, Pergel József vehette át. Az idei díjazott nem a séfek közül került ki, és ennek már önmagában is üzenete van. A vendéglátás ugyanis csapatjáték, de még inkább kemény, embertpróbáló munka. Lényeges szem előtt tartani, hogy minden egyes szerep épp olyan fontos a nagy egész létrejöttéhez! A Dining Guide életműdíjasa idén egy olyan szenior szakmabeli, aki egy rendkívül népszerű budapesti étterem meghatározó figurája. Szakmai hozzáértése vitathatatlan, személyes stílusa pedig emblematikus: a magyarországi vendéglátás aranykorát idézi meg. Jár a tisztelet egyúttal az étteremnek is, amiért ilyen kiemelt státuszban kezeli a maître-t, azaz a Déryné Bisztró házigazdáját.

A fődíj bejelentése előtt idén is átadásra kerültek különdíjak. Újdonság, hogy a Dining Guide hagyományt szeretne teremteni azzal, hogy átadja a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjat. A Dining Guide első „zöld” díját az őriszentpéteri Pajta Étterem kapta, ahol egész évben fantasztikus munka zajlik annak érdekében, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farm-to-table koncepciót.

Szintén idei újítás, hogy átadták a Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díjat. A gála történetében először, a pesti Broadway ikonikus étterme és találkozóhelye, a Két Szerecsen Bisztró nyerte el ezt az elismerést.

Korábban szintén nem került rá sor, hogy átadják a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díjat, amelyet elsőként az Anyukám Mondta kapott meg. A példásan működő családi vállalkozás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát. Az Olaszországból hozott, világra nyitott attitűd a magyar konyha és vendéglátás iránti alázattal ötvöződik a borsodi étteremben.

Ismét független, külföldi szaktekintély határozta meg a rangsort

A Dining Guide ebben az évben is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyt hoz, akik a végső döntéshozatalt segítik. Az egész éven át tartó tesztelésben, a magyar gyakorlattól eltérően továbbra sem vesznek részt elfogultsággal vádolható inspektorok, a hazai gasztronómiai életben érdekeltséggel bíró, aktív munkát végző séfek, étteremtulajdonosok, gasztronómiai tanácsadók és bloggerek.

A nemzetközi szakmai zsűrit ezúttal Fausto Arrighi képviselte, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál és már négy éve segíti szakmai tanácsadóként a Dining Guide munkáját.

Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója továbbra is hangsúlyozza, a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervízzel dolgoznak, ettől függetlenül azonban kétségkívül csúcskategóriásak. A Dining Guide nem akarta ezek miatt szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként.

„Egy ország gasztronómiai térképén szereplő összes éttermet nagyon nehéz összehasonlítani egymással. Ezért az étteremkalauz pontszámainak kialakításánál azt is figyelembe vesszük, hogy az adott éttermi típustól elvárható színvonalhoz képest milyen teljesítményt nyújt. A teljesítmények pontozásakor az éttermek minőségének összehasonlítása mellett azt a szempontot is értékeljük, hogy az étterem mennyire azonosítható azokkal az ígéretekkel, amelyeket magáról állít. Ez egy lényeges szempont, hiszen az étterembe járók a számukra új, ismeretlen vendéglátóhelyekről elsősorban az éttermek honlapjáról vagy közösségi kommunikációs felületeiről tájékozódnak, így az éttermi állítások szakértői szemmel való ellenőrzése komoly „fogyasztóvédelmi” feladat” – hangsúlyozza Herczeg Zoltán.

A Stand továbbra is őrzi vezető helyét

A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2020-ban is a Stand. A Szulló Szabina, Széll Tamás, Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán négyese által fémjelzett étterem egyértelműen bizonyítja, hogy a magasra pozícionált fine dining éttermeknek is van létjogosultságuk a magyar vendégek körében is. Az étterem ugyanis nagy vonzerőt jelent a hazai vendégkör számára is. A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem, mint a kecsege vagy szarvasborjú, és a mára emblematikussá vált „Made in Hungary” koncepció, a kacsamáj és tokaji aszú párosítása sem. Az étterem az első perctől fogva magabiztosan hozza a nemzetközi értelemben vett topéttermek színvonalát.

A sorban következő étterem azonos pontszámmal az Onyx, mely az egyetlen olyan magyar étterem, amely két Michelin csillagos minősítést tudhat magáénak. Ennek következményeként az elmúlt években az Onyx az eddigieknél is hangsúlyosabban, nemzetközi értelemben véve is kulináris úti célt jelent. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám biztos kézzel vezeti, munkáját segíti az egyik legelfogadottabb cukrász séf, Mártha Róbert. A nemzetközi top gourmet éttermek stílusában és színvonalán teljesítő Onyx már évekkel ezelőtt felkarolta a tradicionális magyar ételek modernizálásának ügyét, így található az étlapon tokhal „halászlé”, libamáj, töltött paprika vagy vízi bivaly tatár, kakas és mangalica, természetesen a hagyományostól elrugaszkodott módon készítve és tálalva.

A Babel, melynek konyhafőnöke Veres István 4 éve nagyon előkelő helyet foglal el a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz listáján. A Babel Budapest a divatos „nordic cuisine” stílus jegyeit hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású fiatal séf tányérjain egyértelmű a skandináv gasztronómiai filozófia, ennek megfelelően a séf születési helyéről, Erdélyből származó alapanyagokkal is kísérletezik, így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba. Ikonikus fogásuk, a tojásos nokedli és a polip, a paprika szalonna, valamint a „Rozsda” elnevezésű desszert, vargányából, csokoládéból és tokaji furmintból.

A Dining Guide listájára idén robbant be a SALT Budapest. Az egység konyháját jegyző Tóth Szilárd séf neve ismerősen csenghet a budapesti kortárs magyar konyhát kedvelő vendégek számára. A mintegy 30 főt befogadó étterem csak előrefoglalással, és degusztációs menüvel fogadja a vendégeit. Az éttermi térben a konyha ars poeticáját jelzi a séf által, a természetben gyűjtött, üvegekben tárolt fermentált zöldség-gyümölcs gyűjtemény is.

A Borkonyha mindig az élen végzett, sikerének záloga a ma már executive chef, Sárközi Ákos, valamint a komoly vendéglátós múlttal rendelkező tulajdonospáros, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás. Az étterem konyháját ma Puskás Csaba vezeti, a szépen összeállított, „tiszta ízű” tányérjain egyre hangsúlyosabbak a magyar konyha klasszikus elemei, legyen az kocsonya, puliszka vagy feketeerdődesszert.

A Costes a hazai fine dining éttermek úttörője és állócsillaga, az első Michelin csillagos magyar étterem. A konyhafőnök ismét a biztos kezű portugál séf, az éttermet megnyitó Miguel Rocha Vieira, aki ma már határozottan magyar alapanyagokra is építi a menüsorát. Olyan hagyományos magyar ételeket kóstolhatunk kortárs és rendkívül esztétikus megjelenésben, mint a halászlé korhely módra, a tokajiban marinált kacsamáj, desszert fronton pedig a „Dunakavics”.

A Pasztell étterem a valamikori Tama helyén, a Bajcsy Zsilinszky úton nyitotta meg kapuit. A Hegyi Attila és az olasz, két Michelin csillagos La Peca séfje, Nicola Portinari tulajdonostársak által megálmodott fine dining étterem konyhájának élén Erdei János áll, de a tulajdonostárs, Nicola Portinari kéznyoma is tetten érhető a fine dining koncepció étel kínálatában. A magyar és olasz konyha egy olyan kifinomult fúzióját valósítják meg, amelyet itthon eddig nem kóstolhattunk. A magyar konyha legpuritánabb ételei, mint a paprikás krumpli, a zeller krémleves és a finom főzelék gombafasírttal, valamint a Portinarihoz köthető almás ravioli kiemelkedő pontjai a téli menünek.

A Costes Downtown konyháját executive chef-ként Miguel Rocha Vieira vezeti. Étlapján az utóbbi években sorra mutatkoztak be az „újraértelmezett” klasszikus magyar fogások, ennek a folyamatnak a végállomásaként az új séf kezében mára az egész menüsor hazai alapanyagokra épül.

A St. Andrea Restaurant az egyik legbiztosabb szereplője a Volkswagen-Dining Guide TOP10 éttermi listának. A rendszeres teltházzal futó étterem magabiztosan képviseli az innovatív, modern magyar konyhát és bátran vállalja a marhapörköltet, töltött káposztát, véres hurkát és mákos gubát. A Békés megyei származású Barna Ádám séf jó ízléssel alkotja újra a magyar polgári és vidéki konyha klasszikusait.

A második évébe lépett Textúra a közkedvelt ikon, a Borkonyha „testvér étterme”. Komoly vonzerőt jelent az ország egyik leghíresebb séfje, és immár az étterem résztulajdonosa, Sárközi Ákos executive chef. A közvetlen és kötetlen étterem étlapja követi az étterem „magatartását”, a kínálat nagy részben magyar alapanyagokra épül, és az étel koncepciókat, a tálalást a Borkonyhából már jól ismert színes sokszínűség jellemzi. A konyhát a mindennapokban a Borkonyhában „felnőtt” Both Lőrinc vezeti.

Merész lépéssel állt elő a tavalyi évben a Stand25, amikor átköltözött a csendesebb budai oldalra. A távozás egyben fejlődést is jelentett az étterem életében, a régi vendégtér és kínálat többszörösével nyitottak újra az I. kerületben. A STAND csoport „négyese” által működtetett bisztróban étlapon maradtak a klasszikusok, a gulyás, a rakott burgonya és a somlói (változatlan áron). De a kibővült étlap is tartja az irányát: hagyományos magyar ételek felesleges csavarok és meghökkenteni vágyás nélkül, olyan intenzív ízekkel és minőségben, amit az ország legsikeresebb séfpárosától, Széll Tamástól és Szulló Szabinától méltán várhatunk el.

A Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 10+2-es listájára az Arany Kaviár étterem fért még fel, mely immáron 30 éve várja vendégeit a Budai várnegyedben. Az étterem két tulajdonosa, Nyíri Szása és Molnár Attila emblematikus alakjai a magyar vendéglátás élmezőnyének. A legrégebbi hazai fine dining étterem erénye, hogy egyszerre őrzi saját hagyományait, ugyanakkor képes a megújulásra is. Egyes orosz fogásait a nyitás óta készítik és tökéletesítik. A legutóbbi években hazai édesvízi halas ételekkel bővítették a menüsort, és az eddigieknél jóval hangsúlyosabban jelennek meg fogásaikban a magyar alapanyagok. A konyha élén a 2009 óta az Arany Kaviárban dolgozó Kanász László séfet találjuk.

A 2020-as Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála díjazottjai:

Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj:

• Stand

Különdíjak:

• Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díj / Pajta
• Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája Díj / SALT
• Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díj / Pasztell
• Dining Guide Az Év Séfje Díj / Mészáros Ádám / Onyx
• Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díj / Mede Ádám / Laurel Budapest
• Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze Díj / Arany Kaviár Étterem
• Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díj / Két Szerecsen Bisztró
• Dining Guide Életmű Díj / Pergel József / Déryné
• Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díj / Anyukám Mondta
• Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díj / Freyja – the croissont story
• Dining Guide ZAX Az Év Cukrászdája Díj / Mihályi Patisserie

Top 10 +2 étterem:

• Arany Kaviár – Kanász László, séf
• Babel Budapest – Veres István, séf
• Borkonyha – Sárközi Ákos, séf
• Costes – Miguel Vieirea, séf
• Costes Downtown – Miguel Vieirea, séf
• Onyx – Mészáros Ádám, séf
• Pasztell – Erdei János, séf
• SALT – Tóth Szilárd, séf
• St. Andrea Restaurant – Barna Ádám, séf
• Stand – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Stand 25 – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Textúra – Sárközi Ákos, séf