Gerendai Károly: Nincs olyan, hogy vidéki vendéglátás

A balatoni nyár régóta a magyar pihenés szinonimája, a tóparti lángostól a fine dining vacsorákig pedig széles a paletta, ha gasztronómiáról van szó – mégis gyakran előkerül a kérdés: vajon tud-e versenyezni a régió gasztronómiai kínálata más európai nyaralóhelyekkel?

Mennyire fejlődött az elmúlt években a balatoni vendéglátás, és mi kell ahhoz, hogy hosszú távon is fenntartható, minőségi kínálatot teremtsen? A most nyílt Ypsilon by Rácz Jenő étterem kapcsán többek között erről is kérdeztük Gerendai Károlyt, akinek neve mára megkerülhetetlenné vált a hazai vendéglátásban – Budapesten és a Balatonnál egyaránt.

Vidék helyett vendég

Gerendai szerint ideje leszámolni a „vidéki vendéglátás” kifejezéssel, mert a fogalom félrevezető. „Nincs olyan, hogy vidéki vendéglátás” – mondja. „Sokféle vidék van, és főleg a vidéki nagyvárosokban komoly felvevőpiaca lehet egy jó étteremnek. A legtöbb helyen a törzsközönség tartja el az éttermeket, a Balaton azonban ebből a szempontból más tészta.”

A különbség szerinte abban rejlik, hogy a Balatonon szezonálisan jelenik meg az extra kereslet, és bár ennek köszönhetően megnő az érdeklődés, nem lehet hosszú távú üzleti modellekre építeni anélkül, hogy az év többi részében is stabil bevételt biztosítana a hely. „Szerencsére ma már nem csak mennyiségi, hanem minőségi keresletnövekedés is tapasztalható, de ez még mindig nem elég.”

Ördögi kör a tó körül

Gerendai úgy látja, a balatoni régió egyfajta csapdahelyzetbe került. „A 70-es, 80-as években bőven elég volt az, amit a Balaton nyújtani tudott – főként a keleti blokk turistáinak. Azóta viszont kinyílt a világ, és máshol magasabb színvonalon tudnak szolgáltatásokat nyújtani. A kérdés az: miből fejlesszen egy helyi vállalkozó, ha nincs elég kereslet, és nem termelődik elég tőke a rövid szezon alatt?”

A fejlődés tehát nemcsak szándék, hanem bátorság kérdése is. Ahhoz, hogy a Balaton újra vonzó alternatíva legyen akár külföldi turisták számára is, minden területnek egyszerre kell előrelépnie. „Nem elég a szép tó. A szállások, az éttermek és a szórakozási lehetőségek is együtt kell, hogy fejlődjenek – különben a vendégek inkább választanak más, közeli tavakat például Ausztriában vagy Szlovéniában.”

A szezonból élni, egész évre tervezni

A pozitívum viszont az, hogy van előrelépés. Gerendai szerint ma már egyre több egész évben nyitva tartó hely van a Balatonon, ráadásul nem is akármilyen minőséget képviselnek. „A gond az, hogy ha ezekből több lenne, nem biztos, hogy mind meg tudna élni. Ezért is van értelme a pop-up megoldásoknak, mint például ez az étterem, amit szezonálisan nyitottunk. Itt pontosan el lehet érni a nyári tömegeket, és mind a vendég, mind a vállalkozó elégedetten távozik.”

Egyensúly és stratégia

A balatoni vendéglátás tehát változik, de lassan – és nem mindenhol egyformán. Gerendai Károly szerint a legnagyobb kihívás ma az, hogy egyszerre kell magas színvonalat kínálni és üzletileg is fenntartható modelleket kialakítani. Ehhez pedig nem elég a lelkesedés: stratégiai gondolkodásra, hosszú távú tervezésre és – talán a legfontosabb – vállalkozói bátorságra van szükség.

„A tó adott, de minden másért meg kell dolgozni” – zárja gondolatait Gerendai, aki továbbra is hisz abban, hogy a minőség idővel mindig megtalálja a maga közönségét – még akkor is, ha az néha csak nyáron tér vissza.