A hazai gasztro szcéna fejlődése a szemünk előtt zajlik. Ma már nem kell messzire utaznunk egy-egy Michelin-csillagért, nemzetközi gasztronómiai versenyért, de még Bocuse d’Or döntős séf által megálmodott vacsoráért sem. És akkor sem kell messzire mennünk, ha ASI Diplomás sommelier ajánlásával összeállított bor és ételpárosítást keresünk – bár erről még sokkal kevesebben tudnak.
Horváth Máté, a budapesti MÁK Bisztró head-sommelierje jelenleg a 2019-es antwerpeni világversenyre készül. Kétszeres magyar bajnok, néhány hete pedig harmadmagával teljesítette a Nemzetközi Sommelier Szövetség (ASI) diplomáját, arany minősítéssel. A rangos elismerés és a nemzetközi versenyek ellenére Horváth Máté minden mondata mögött érezhető a szerénység, a munka iránti alázat és a szenvedély. Enélkül valószínűleg nehezen is lehetne felkészülni egy olyan verseny vakon történő kóstolására, ahol az adott tétel a világ bármely tájáról, bármelyik bor lehet.
A versenyzéssel Máté célja a szakma népszerűsítése, az eredményeknél viszont sokkal többet jelent számára, hogy a vendégek elégedett mosollyal és unikális ízélménnyel távozzanak. Az elmúlt közel egy évtized alatt végigjárta a kötelező ranglétrát, négy éve pedig hivatalosan is sommelier. Gasztronómiai trendek, bor és ételpárosítás és a versenyre való felkészülés kulisszatitkai. Horváth Mátéval beszélgettem minderről a MÁK Bisztróban stílusosan egy könnyed fehér bor mellett, miközben a konyhából Metallica szűrődött ki – éppen az esti szervizre készültek.
A borlap nálatok egy folyamatosan megújuló A/4-es lap, ami mögött komoly tervezés, hosszú évek kemény munkája és rengeteg tapasztalat van.
Mi itt a MÁK Bisztroban nem nagyon követünk szabályokat a bor és ételpárosításoknál sem. A konyhánk sem egy nagy tradíciókon alapuló konyha, hanem egy nagyon friss, kicsit skandináv beütésű innovatív konyha, néha kicsit extrém ízekkel megbolondítva. Természetesen vannak standard, jól működő dolgok, újítani is a józan ész határain belül, nem az öncélúságot hangsúlyozva próbálunk. A tökéletes harmóniát keresve tudunk és akarunk merészek lenni, leginkább az érzékekre hagyatkozunk. Az étel elkészítése különböző stádiumokból áll össze. Mártás, textúra, íz, ízkép, egy történetre felfűzve pedig összeáll az étel. A megfelelő bort már az elején elkezdjük keresni hozzá, szép lassan pedig összeáll a kettő és megszületik az ideális harmónia. A portfólió folyamatosan bővül, egyre nagyobb sortimentből tudjuk kiválogatni a borokat, amelyek működhetnek az ételekkel.
Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu
Ha jól tudom az eredeti terveid szerint a konyhába készültél.
Igen, szakács szerettem volna lenni, az ételek iránti szerelem azóta is megvan, sőt van szakács végzettségem is, amelynek most is nagy hasznát veszem, de hamar fel kellett ismernem, hogy az otthoni főzöcskézés és a mindennapi konyhában helytállás nagyjából annyira hasonlít egymásra, mint a Forma-1 és az utcai autóvezetés. Sokkal inkább szeretem a közvetlen kapcsolatot a vendégekkel, viszont nagyon jó alapot biztosít a bor és étel párosításokhoz ez a tapasztalat.
Honnan meríted a folyamatos inspirációt?
Az elégedett mosoly a vendégek arcán nagy motiváció. Napi szinten a sommelier szakma is rutinná válhat, ezért fontos, hogy mindennap legyenek olyan pici gyönygyszemek, amelyeket szívesen mutatsz meg, és az is, hogy megtaláld, kinek melyik bor okozza a legnagyobb élményt, unikalitást, ami mosolyt csal az arcra. Egy ilyen mosoly erőt ad az ahhoz, hogy mindig egyre jobb és különlegesebb élményekkel akard elkápráztatni az embereket. Itt a MÁK-ban azt gondolom, hogy bátran kijelenthetem: szerencsések vagyunk. A vendégkörünk nyitott és igényli az innovatív, kreatív megoldásokat, maradandó ízélményeket, akik ráadásul egyre felkészültebbek, ami minket is arra sarkall, hogy minél több plusz információt, élményt tudjunk adni. Egy franciának, aki burgundiából származik, valószínűleg sok újat Burgundiáról nem fogok tudni mondani, de ha egy jó magyar vörös még őt is meglepi, az nagy elismerés.
Fontos, hogy az ember szeresse amit csinál, én is szeretem a bort.
Enélkül az érzelmi elköteleződés nélkül a sommelier versenyre való felkészülést nehezen lehetne elképzelni.
Ez igaz, bár sokáig elzárkóztam attól, hogy versenyekre járjak, de úgy gondolom, hogy ez is egyfajta népszerűsítése a szakmának. Figyelemfelkeltés, ha jól szerepel valaki egy nemzetközi sommelier versenyen, szakmán belül is egyfajta motiváció.
Mesélsz egy kicsit arról, hogyan történik a felkészülés?
A verseny egyrészről sokkal inkább eltolódik a lexikális tudás irányába, amire csak úgy lehet felkészülni, ha leülsz és olvasol. Ez napi szinten több órás felkészülést igényel úgy, hogy az antwerpeni világverseny jövőre lesz. A verseny másik része a kóstolás, amikor is fel kell tudni ismerni, hogy egy bor a világ melyik részéről jöhet, milyen módon készülhet, milyen évjáratból való, milyen ár-érték arányt képvisel, milyen érlelhetőséget, termőterületet, fajtát vélünk benne felfedezni – mindezt vak kóstolással, három perc alatt.
Olyan szempontból kedvelem ezt a versenyt, hogy nem egy steril, megrendezett, színházias környezetet próbál reprodukálni, hanem egy asztal mellett dolgozó sommelier munkáját, mindennapjait testközelbe hozni. A selejtező áll az írásbeli tesztből és a vak borkóstolás részből, amikor teljes jellemzést kell adni egy fehér- és egy vörösborról és öt párlatról megállapítani, hogy milyen alapanyag, ország, fajta lehet. Az adott tétel bárhonnan jöhet, bármi lehet. Az Európa-bajnokságon például egy portugál vörös és egy elzászi fehér bort kaptunk. Kis szerencsével és alapos felkészüléssel jól tud működni.
A felkészülés viszont nem arról szól, hogy a nagy diófa alatt elkortyolgatunk egy jó bort a nyári melegben. Semmi romantika nincs benne.
Materializálódik a bor és elveszíti a gasztronómiai élményt. A bor kapcsolatépítő, összetartó erő, ez pedig egy gépies, időre, darabra kóstolandó anyaggá alakult dolog. Fesztiválon, boros rendezvényen, amikor 100-150 tételt kell egy nap kóstolni, mentálisan is megterhelő, arról nem is beszélve, hogy a fogorvosom is csúnyán néz rám utána.
Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu
Hogyan állnak otthon a szenvedélyedhez?
Szerencsére a szenvedély közös, a feleségem is a szakmában dolgozik, sokat segít abban, hogy zavartalanul tudjak kóstolókat lebonyolítani, tolerálja ezt az egészet, sőt tulajdonképpen ő egy kicsit a coach is ebben a történetben. Az pedig nyilván neki sem teher, hogy a nyaralásaink borvidékekhez kötöttek. Ez nem csak nálunk van így, épp most szervezek egy ciprusi kollégának Tokaj körutat, mi pedig a szlovén bajnoktól kaptunk segítséget az utunkhoz. A bor és a gasztronómia egyébként is meghatározó eleme a mindennapjainknak olyannyira, hogy nyolc évvel ezelőtt egy borkóstolón ismertük meg egymást. Nagyon tetszett, hogy nem csak csinos, de a borokhoz is ért (mosolyog – a szerk.).
Mire kell odafigyelned, hogy megóvd az ízlelésed?
Vigyázni kell versenyek közeledtével a náthára, megfázásra, allergénekre, redukálni kell az alkohol fogyasztást szigorúan a klimatizált teremben, stopperrel, köpő csészével, vakon történő kóstolásra. Verseny előtt inkább halakat érdemes fogyasztani nagy húsok helyett.
Az itthoni sommelier közösségről lehet hideget-meleget is hallani, te hogy látod?
Tíz évvel ezelőtt a budapesti jó éttermeknek a száma realizálható volt egy kézen, mostanra több tucat közül lehet választani. Ahogy szakácsokból, bartenderekből egyre több, nemzetközileg is elismert szakember van, előbb utóbb, ahogy van egy Széll Tamásunk, aki világszínvonalú szakember, kell mellé egy sommelier aki hasonló sikerekkel, tehetséggel bír. Vannak egyébként külföldön élő, tehetséges magyar sommelierek, akik szép eredményeket érnek el, de róluk még kevesebbet hallani.
A nemzetközi versenyeknek, kapcsolati tőkének köszönhetően van rálátásom arra, hogyan működik egy-egy nemzeti sommelier szövetség. Sajnos komoly lemaradásban vagyunk összefogás, támogatás, szaktudás, fejlődési lehetőségek terén. Ezek közül egy-egy is jelentős hátrányt jelentene, de így ebben a formában szomorú a szakma támogatottságának helyzete és nem csak a világ elitjéhez képest.
A legnagyobb probléma, hogy még a fogyasztók sincsenek olyan szinten, hogy igényeljék egy nagyon komoly szakember tudását, a külföldiek pedig nyilván magyar borokat szeretnének kóstolni, de úgy gondolom, hogy a külföldi vendégeket is úgy lehet arról meggyőzni, hogy milyen magyar bort igyanak, hogy azt egy nemzetközi bor mellé állítjuk. Ismerni kell a párhuzamokat ahhoz, hogy az ember el tudja helyezni a magyar borokat a nemzetközi piacon, palettán és tényleg ezzel a tudással tudjunk egy külföldinek bort ajánlani, segíteni az eligazodásban. Egyre jobb, egyre magasabbra pozícionált magyar pincék vannak, akik elég jó eredményeket hoznak a világból, egyre elismertebbek, előbb-utóbb pedig egyre több szakmebernek kell majd kommunikálnia ehhez kapcsolódóan itthon is.
Milyen trendek figyelhetőek meg ma az italválasztásban?
Trendek tekintetében leginkább a MÁKról tudok beszélni. A természetes borokra nagy hangsúlyt fektetünk, szeretünk bio organikus tételekkel dolgozni. A jó borban hiszünk és nem a címke vagy plecsni miatt választunk be egy-egy palackot a sortimentbe. Úgy gondolom, hogy a mi konyhánkhoz és vendégkörünkhöz nagyon közel áll a narancsborok világa, a fehér szőlőből hosszabb héjon tartással készülő tételekre nagy kereslet van az étteremben. Ha pedig a buborékos irányba megyünk, akkor persze megvan az evolúció a könnyű habzó boroktól a magasabb minőségű tradícionális pezsgők irányába, legyen az franciacorta, trento DOC, spanyol cava az etalon pedig nyilván a champagne. lyen szempontból a MÁK speciális hely, a vendégeink nyitottak az újdonságokra.
Kép: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu
És ha saját részre választasz bort, milyen tételek kerülnek az asztalra?
Nagyon szeretünk otthon főzni. Általában én főzök és a feleségem választja hozzá a bort – néha két, három palack is kinyílik, mire megtaláljuk a tökéletes tételt. Az életünk része a gasztronómia, hogy jókat együnk, jókat igyunk.
Az ízlésem viszont folyamatosan változik és a választást befolyásolja az aktuális hely, helyzet, partnerek is. Mostanában inkább a fehér borok és a buborékos italok szerelmese vagyok. Ha buborékos italok, akkor egyértelműen champagne, de egy nyári meleg délután nem vetek meg egy kellemes proseccot, cavat vagy magyar pezsgőt sem. Ha pedig fehér bor, akkor a könnyed, lendületes, jó savú, minerálisabb borokat kedvelem, kis hazánkból ez inkább Balatonfelvidék, Tokaj, Somló, vagy említhetném az osztrák és a német rizlinget, zöldveltellinit is. Nyilván Franciaország sem megkerülhető, innen inkább egy könnyedebb, filigránabb, lendületesebb vörösbort választanék. Télen a kandalló előtt pedig egy nagy, vastag, olasz vörös, ami általában kinyílik.
Mire vagy a legbüszkébb?
Mint sommelier két dolgot emelnék ki. Nagyon büszke vagyok a MÁK nyitott törzsközönségére, akik már nem kérnek borlapot, nem ragaszkodnak ahhoz, hogy maguknak válasszanak, hanem abszolút ránk bízzák magukat. Ez inspirál minket a folyamatos kutatásra, arra, hogy folyamatosan újdonságokkal tudjuk vendégeinket elkápráztatni.
A legnagyobb elismerés, amikor mind az étel, mind a bor harmóniában van és a vendégek megkapják azt az ízélményt, ami azon az estén, azzal a partnerrel, azzal az étellel és azzal a borral számukra a legemlékezetesebb.
A MÁKtól pedig minden támogatást megkapok a szakmai fejlődéshez, büszkék rám és a versenyeken elért eredményeimre. Néhány hete pedig egy szolíd kitűző is kint van minden este a kötényemen. Kevesen kérdezik meg, de aki ismeri és tudja, hogy ez mit jelent, azzal sokkal könnyebb beszélgetést kezdeményezni. Arany fokozatra sikerült teljesítenünk három kollégával itthon a nemzetközi sommelier szövetség által meghirdetett nemzetközi diplomát, ami óriási szakmai siker.
Mindezzel együtt viszont azt gondolom, hogy nem attól lesz valaki jó sommelier, mert megnyert egy versenyt. Még akkor sem, ha onnantól kezdve, hogy a nyakadban lóg a verseny pass egy igazi rock sztárnak érzed magad, hogy az elit ligához tartozhatsz, akkor is, ha csak a középmezőnyben végzel. Sokkal fontosabb, hogy a vendég milyen élménnyel távozik, hogy az adott helyzetben, az adott estén a legjobbat tudd kihozni magadból és a lehetőségekből. Minden este a tökéletes ízharmóniát keressük.
