A pezsgő helye a modern gasztronómiában – interjú Blazsovszky Péterrel

A buborékos italok körül érezhető egy izgalmas trend, néhány éve pedig a tradícionális pezsgő is végre az őt megillető helyre került a gasztronómiára érzékeny fogyasztók körében – kezdi a beszélgetést Blazsovszky Péter sommelier, aki a Babel Budapest étterem különleges fogásai mellé társít szintén a megszokottól eltérő, olykor meghökkentő borpárokat.

A tökéletes egyensúlyt, ízharmóniát keresi estéről-estére, ehhez pedig ha kell, nem fél szembemenni az árral. Szenvedélye a gasztronómia és a hagyományos, methode traditionnelle pezsgőkészítési eljárás, a gasztronómiára érzékeny, nyitott vendégek pedig inspirálják. Hol tart most a buborékos italok körüli trend, milyen kiaknázatlan lehetőségek vannak a magyar pezsgőkészítésben és mitől lesz egy vacsoraélmény egyedülálló és emlékezetes? Blazsovszky Péterrel beszélgettünk.

Érezhető, hogy a buborékos italok körül elindult valami. Meglátásod szerint hol tart most ez a trend?

Vannak, akik azt mondják, hogy nincs pezsgőkultúra, mások szerint viszont berobbantak végre a buborékos italok a köztudatba. Én valahol a kettő között látom a történetet. Néhány éve volt egy „prosecco bumm”, aztán jöttek a gyöngyöző borok, amelyek legalább a buborékra felhívták a figyelmet. Kétségtelen, hogy ma már a tradícionális pezsgő körül is van egy érezhető mozgás, de sokan még mindig nem tudnak különbséget tenni a száraz, brut vagy a nyerspezsgő fogalma között. Biztos viszont az is, hogy minden olyan jellegű történés, ami a pezsgőre irányítja a figyelmet, pozitív hatással van a szakmai megítélésre és a termelők számára is. Egyre jobb minőségben, itthon is egyre többen rukkolnak elő tradícionális pezsgővel, amit pezsgőrajongóként fantasztikus látni. Szeretem a vulkanikus talajokat, mint például Tokaj, Mátra, Balatonfelvidék, ezen kívül Etyeken még nagyon jó alapanyagok vannak, tetszenek az ezekről a területekről készült pezsgők.

A pezsgőkultúra véleményem szerint elérte azt a szintet, hogy végre a tradícionális pezsgő is divat lett. A termelői oldalon most a fő feladat az állandó minőségre való törekvés, egy sommelier számára pedig természetesen az is fontos, hogy egy dobozon belül ne legyenek palackvariációk.

Nálatok azért már évek óta komoly hangsúlyt kapnak a pezsgők a fehér borok mellett.

Az öt fogásos degusztációban például az új téli menü főétele most is pezsgővel megy. Két éve egy főételhez párosított pezsgő láttán a vendégek többsége meghökkent, ma már ezen jóval kevesebben lepődnek meg. Mint ahogyan azt is egyre kevesebbet kell az asztaloknál kifejteni, hogy mit jelent a nyerspezsgő és a tradícionális pezsgőkészítési metódus, ami mindenképpen mutat egy pozitív irányt.

A pezsgő helye a modern gasztronómiában?

Mindenhol ott van! Tökéletes aperitif, remek étvágygerjesztő és az égetett szeszes italokkal szemben nem torzítja 40-50 percre az ízlelőbimbókat. Ha egy fine dining étterembe mész, ahol a degusztációs menüre, összetett fogásokra vagy kíváncsi, akkor ez fontos szempont ahhoz, hogy valóban egy emlékezetes vacsoraélményben legyen részed. A pezsgőkön belül is a nyerspezsgőt szoktam ajánlani aperitifként, hiszen ehhez egyáltalán nem adnak cukor tartalmú expedíciós likőrt, tökéletesen száraz, felébreszti az ízlelőbimbókat és remek étvágygerjesztő. A ház pezsgője nálunk például egy Louis François nyerspezsgő. De a pezsgőnek ugyanúgy helye van a főételek mellett vagy egy hétvégi reggelinél is. Egy főételhez párosított pezsgő kapcsán egyszer azt a visszajelzést kaptam, hogy ez „megúszós” választás volt. Ez nem abban a formában igaz, mint ahogyan az úr akkor gondolta. Egy üveg nyerspezsgő biztos, hogy semmilyen ízharmóniát nem fog elrontani, míg egy vintage, speciális ízkaraktert hordozó palacknál megint előjön a párosítás.

Gasztronómiára érzékeny fogyasztóként a pezsgőkről mi az, amit mindenképpen illik tudni?

Nagyon régen beleszerettem a pezsgőkbe! Itthon volt néhány fecske, akik elkezdtek készíteni, na meg persze a Törley, a François is mindig jelen voltak, akik magas minőséget képviseltek, de akkor még a pezsgő leginkább rétegműfaj volt. Rengeteget rendezvényeztettünk régen, amikor egy átlagos esküvőn például két kérdés volt: BB édes vagy BB száraz pezsgőt szervírozzunk-e. Akkor Magyarország 99 százaléka ennyit tudott a pezsgőkről. Ehhez képest pedig nyilván sokkal szélesebb világról van szó, én a tradícionális eljárásba szerettem bele. Emlékszem, hogy nekem például egy Louis François nyerspezsgő volt, ami anno felhívta a figyelmemet magára a methode traditionnelle technológiára. Elképesztő munka van egy-egy palack mögött. Eleve ahogy készítik, az óriási, a sztorija is zseniális, és a buborékot egyébként is szeretem. Amikor az ember ezt szereti és először elkezd különbséget tenni, hogy milyen a buborékok szerkezete, a nagysága, hasonlóak-e, milyen a gyöngyözés az ember szájában, hogyan nyílik ki az ízvilág, az zseniális rész, mint ahogyan az is, amikor elkezded felfedezni azokat édességi kategóriákat, szárazsági fokokat, amelyek hozzád közel állnak.

Ma már tudjuk, hogy a száraz pezsgő is piszkosul édes! A cukorbesorolás az első, amivel ha fogyasztóként tisztában vagyunk, nem nagyon lehet már minket eladni. Az én világom például a nyerspezsgőtől a brut-ig tart. A pezsgőkészítési eljárások talán a második, amelyek közül legalább a három alap típussal érdemes tisztában lenni, ekkor már sokkal magabiztosabban tudna az ember fogyasztóként a piacon mozogni. Saját véleményem szerint pedig ezek mellett illik ismerni a különbséget cava, franciacorta, champagne és pezsgő között is.

Úgy érzem, hogy hosszú idő volt, mire kivívtad a vendégek feltétel nélküli bizalmát!

Amikor a vendég elmegy egy étterembe, azzal már kialakul egy bizalmi helyzet. Amikor ez a hely egy fine dining étterem, ahol egy degusztációs menüre vagyunk kíváncsiak és a cél nem az, hogy csillapítsuk az éhségünket, hanem az, hogy egy különleges élményben legyen részünk, akkor a bizalom kérdése hatványozottan igaz!

Egy szubjektív műfajról beszélünk, ahol lehet, hogy ha én valamire azt mondom, hogy jó, az a másik oldalon nem feltétlenül ugyanazt az érzést váltja ki. Ha azt mondja valaki, hgy nem az ő világa, azt el tudom fogadni. Ha valaki azt mondja, hogy a párosítás rossz, azt már kevésbé. Minden megközelítés kérdése, éppen ezért a nyitottságnak nagyon fontos szerepe van.

Hogyan áll össze a degusztációs menü?

Veres Isti (Veres István, a Babel Budapest konyhafőnöke – a szerk.) az ételekbe teszi bele a saját személyiségét én pedig a borpárokba. A vacsoraélmény együtt szól nagyot! A klasszikus borpárosítások helyett mi az egyensúlyt, a struktúrát keressük. Az egy estés borvacsorák előtt sokszor az eseményt megelőzően összekóstolásra sincs lehetőség, nincs tér a kísérletezésre. Más a cél, mások a lehetőségek, a tematika is más.

Ezzel szemben egy degusztációs menüt megelőző aktív munka minimum egy hónap, amiben nincs benne, hogy előtte Veres Istiék egész évben ötletelnek, akár hónapokig gondolkodnak, sőt Isti még sokszor az ételekkel is álmodik, mire megszületnek a fogások. Itt a Babelben van lehetőségünk arra, hogy elengedjük a klasszikus, mellérendeléses ízpárok alapján történő borpárosításokat. A legfrissebb téli menühöz például több mint 50 féle bort bontottunk ki csak azért, hogy megnézzük az egyes tételeket! Maximalisták vagyunk!

Gasztroforradalmárok?

Inkább a szakma iránt elkötelezett, de lelkes kísérletezők. A borképzés elején fontos visszajelzés, hogy meg tudd különböztetni az íz- és illatjegyeket. Nekem nem ez a fontos. A valóságban nagyon szubjektív és függ a kóstoló személyétől, a bor hangulatától, napszaktól, az előtte elfogyasztott ételektől. Ha megmondom előre, hogy mit érezz, azt fogod érezni. Ez pszichológia. Struktúrát, egyensúlyt viszont nem tudok belebeszélni a vendégek fejébe, ezt mindenki magának tapasztalja meg, ettől lesz az egész vacsoraélmény egyedi és megismételhetetlen.

A Babelben nincs vezérmotívum. Nem a tengeri süllőről szól a tányér, maga a hal az egésznek csak egy alkotóeleme, textúra az étel ízvilágán belül. Nem ízjegyek között kalandozunk, hanem savérzetet, kesernyésséget, édesség érzetet figyelünk. Ilyen jellegű karakterjegyeket keresünk, ugyanúgy az adott ételben, mint a borban. Ezért jött nekem a gondolat, hogy csak fehér bort vagy adott esetben pezsgőt párosítok az ételek mellé. A fehérbor egyensúlyi állapota egészen más háromszögben mozog, mint a vörösboroké. A tannin zavar be engem valószínűleg, dominánssá válik mert kiemel vagy éppen elfed egy-egy ízjegyet. Az egyensúlyi állapotot keresem úgy, hogy a kettőből valami izgalmas dolog szülessen.

A Babel Budapest természetközeli gondolatiságát a magyar konyha hagyományai és Erdély világa inspirálta. Veres Isti séf menüje, erdélyi gyökerekből és elemekből táplálkozik. A mostani téli menüt példül a nyár konzerválása köré építette, még a nyár folyamán elkezdtek minden friss alapanyagot savanyítani, amelyet most használnak fel. Egyedülálló kreativitás és egy kis polgárpukkasztás is jellemzi.

Hogyan alakult ki nálad a sommelier szakma iránti szenvedély?

Hosszú út volt, mire a gyerekszínészettől, a jogi és újságíró-szerkesztő riporteri tanulmányokon át, a szüleim alapította étterem vezetése, majd bezárása után találkoztam a sommelier szakmával. Intézményesített oktatási rendszer akkor sem volt, viszont minden létező tanfolyamot elvégeztem. Aztán tíz évvel ezelőtt kaptam egy telefont, azóta vagyok sommelier a Babel Budapest étteremben.

Maga a sommelier szakma definíciója itthon még sajnos nem tisztázott. Egy hétvégi kurzus elvégzése után bárki elmondhatja – és hozzáteszem el is mondja – magáról, hogy sommelier. A versenyzés megint egy másik kérdés, illetve az is, hogy a versenyeken elért jó eredményekhez szükséges elképesztő mennyiségű lexikális tudást az asztaloknál hogyan tudja valaki hasznosítani.

Számomra a szenvedély az ételek és a borpárok közötti egyensúly, harmónia, ízélmény folyamatos keresése. Akár egy nüansznyi változtatás a fogáson teljesen boríthatja a borpárt, én tulajdonképpen ebbe szerettem bele. Az pedig folyamatos kihívást jelent, hogy ezt az élményt esténként a vendégeinknek is át tudjam adni. Bízom benne, hogy sikerül.

(Képek: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu)